Файл: Существует пять видов инструктажа по технике безопасности.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 79
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Замороженные первые блюда выпускают в виде концентратов. Перед употреблением в пищу их разбавляют водой и кипятят в течение 5-10 мин в пищеварочных котлах, кастрюлях.
Для разогревания замороженных вторых блюд, гарниров, салатов, соусов пользуются жарочными (духовыми) шкафами, пищеварочными котлами, фритюрницами, автоклавами. Разогревают их и на плитах. Оптимальной температурой разогрева готовых блюд и кулинарных изделий считается 82°С. Обжаренные в масле и панированные изделия лучше разогревать в жарочных шкафах, а отварные и тушеные - на пару.
Поступающие на разогревание замороженные изделия вынимают из пакетов, и непосредственно в лоточках из алюминиевой фольги раскладывают на противни и помещают в жарочный (духовой) шкаф.
При разогревании прямым воздействием пара изделия в алюминиевых лоточках раскладывают на сетки, подвешенные над кипящей водой на высоте 3-4 см. Сосуд с кипящей водой должен быть закрыт крышкой. Расстояние от крышки до разогреваемых изделий принято не более 10 см. Паровой разогрев замороженных кулинарных изделий можно производить в пищеварочных котлах на сетчатых вкладышах.
При непосредственном воздействии пара с температурой 100°С продолжительность разогрева изделий толщиной 30 мм до температуры 75-80°С: говядины и баранины отварных; котлет натуральных паровых из телятины или свинины; говядины, баранины и свинины тушеных с гарнирами; говядины и телятины духовой; кур и цыплят отварных
с гарнирами; рыбы отварной с соусами и гарнирами; рыбы тушеной; картофельного пюре; картофеля тушеного с овощами; рагу из овощей; соусов красного, белого, томатного; маринада овощного без томата 20-22 мин; гуляша из говядины, баранины, свинины или телятины с гарнирами; рагу из баранины, свинины или телятины; чехохбили из кур; капусты тушеной 15-17 мин; в жарочном шкафу при температуре 200-220°С продолжительность разогревания до 75-80° составляет: мяса жареного крупными кусками с гарниром; бифштексов с гарнирами; котлет натуральных из баранины; котлет натуральных из телятины или свинины с гарнирами; лангетов с гарниром; котлет натуральных из филе кур с гарниром и котлет по-киевски; рыбы жареной, рыбных котлет; картофеля; картофельных котлет, морковных и капустных котлет; запеканки и голубцов овощных; сырников; блинчиков с творогом 35-40 мин.
Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин.; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30; капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20 –25 мин.
6.14 Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
6.15 Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ, КРОЛИКА, РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
7.1 Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см. На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже, — несколько дальше, но в легко доступном месте.
Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом.
Уборка рабочего места повара регулируется СанПиН 2.3.6.1079-01. В документе прописаны санитарно-гигиенические требования, которые должны выполнять все сотрудники общепита. Их основная цель – поддержание чистоты и исключение вероятности пищевого отравления служащих и посетителей учреждения.
На предприятии общепита должна проводиться как текущая, так и генеральная уборка. Текущая выполняется ежедневно, а генеральная согласно намеченному заранее графику, но не реже 1 раза в месяц. При необходимости выполняют дезинсекцию и дератизацию (уничтожение насекомых и грызунов).
Список мероприятий по ежедневной уборке: уборка столов; мытье пола; чистка мебели; замена скатертей; чистка плит; удаление грязи со всех рабочих поверхностей; очищение духового шкафа; поддержание чистоты вытяжки и холодильной камеры; мытье посуды и оборудования.
Обязательно поддерживается порядок в кухонных цехах, на баре, в вестибюле, в зале и санузлах. Обработку выполняют с использованием дезинфицирующих средств.
Список дополняют следующими видами работ: химчистка жалюзи и штор; мытье окон и дверей; обработка стен и потолков; мытье фасада; очистка вытяжек и кондиционеров; размораживание, мытье и дезинфекция холодильного оборудования.
7.2 Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.
Неправильная эксплуатация оборудования может вызвать поломки и аварии. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин, не нарушающее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией понимают выход из строя машины или ряда машин, сопровождающийся нарушением производственного процесса или повреждением ответственных механизмов и отдельных деталей. Обстановка аварии или поломки не должна нарушаться до прихода комиссии по расследованию.
К органам управления оборудованием предъявляют следующие основные требования:
• по форме, размерам поверхности они должны быть безопасны и удобны в работе;
• место расположения (доступность) их не должно затруднять выполнение отдельных операций;
• усилие для приведения в действие органов управления не должно быть слишком велико (непосильно) или мало (случайное касание вызывает пуск или остановку машин);
• конструкция должна исключать самопроизвольный пуск или остановку оборудования;
• органы управления однотипным оборудованием должны быть унифицированы.
Для защиты от действия опасных факторов применяют следующие основные средства защиты: оградительные, предохранительные и сигнализирующие устройства, а также дистанционное управление.
Общие требования безопасности следующие:
- безопасность для здоровья и жизни работающих (выбор материала, конструкции, средств защиты, заземление оборудования, устройства для транспортировки и т. д.);
- надежность в эксплуатации (обеспечивается выбором размеров элементов с учетом запаса прочности, крепежных изделий - болтов, заклепок, сварки и т. п.);
- удобство в эксплуатации (выполнение требований эргономики).Для защиты от действия опасных факторов применяют следующие основные средства защиты: оградительные, предохранительные и сигнализирующие устройства, а также дистанционное управление.
Оградительные устройства. По условиям безопасности обязательно ограждают:
• движущиеся части машин (шкивы, ремни, цепи, шестерни, муфты, выступающие концы валов и т. п.);
• открытые токоведущие части электрооборудования;
• зоны отлетающих частиц;
• зоны высоких температур и давлений;
• взрывоопасные зоны;
• люки, проемы;
• высокие рабочие площадки.
По конструкции оградительные устройства делят на стационарные, съемные и переносные.
Стационарные ограждения постоянно закрывают опасную зону, но могут быть сняты для осмотра, смазки или ремонта рабочих органов. Такие ограждения должны иметь прочные крепления к неподвижным частям оборудования или к строительным конструкциям не менее чем в трех точках.
Съемные ограждения устанавливают в зонах, требующих периодического доступа, например замены инструмента, установки заготовки, регулирования и т. п. в машинах периодического действия. Съемные ограждения должны иметь блокировку, исключающую возможность эксплуатации машин без ограждения.
Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 60 °С).
После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.