ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 52
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов.
| Способ тепловой обработки | Название блюда | Технология приготовления |
| Жарка | Кальмары, жаренные в сухарях. | Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. |
| Жаркое из мидий | Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин. | |
| Морской гребешок в томатном соусе | Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин | |
| Котлеты из кальмаров. | Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки. | |
| Тушение | Кальмары, тушенные в сметане | Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой. |
| Плов с мидиями | Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой | |
| Запекание | Запеканка картофельная с трепангами | Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассируют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. |
Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11
стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
| | I | II | III | ||||
| | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 284 | 145 | 227 | 116 | 169 | 86 | |
| или сом (кроме океанического) | 310 | 155 | 248 | 124 | 184 | 92 | |
| или ледяная рыба | 302 | 145 | 242 | 116 | 179 | 86 | |
| или мерланг* | 196 | 149 | 157 | 119 | 117 | 89 | |
| или осетр | 301 | 149 | 240 | 119 | 180 | 89 | |
| или севрюга | 281 | 149 | 224 | 119 | 168 | 89 | |
| или белуга | 296 | 149 | 236 | 119 | 177 | 89 | |
| Из полуфабрикатов: | | | | | | | |
| Судак | 188 | 145 | 151 | 116 | 112 | 86 | |
| или сом (кроме океанического) | 180 | 155 | 144 | 124 | 107 | 92 | |
| или ледяная рыба | 177 | 145 | 141 | 116 | 105 | 86 | |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | | | | | | | |
| Судак | 158 | 145 | 126 | 116 | 93 | 86 | |
| или сом | 168 | 155 | 135 | 124 | 100 | 92 | |
| или нототения мраморная | 149 | 142 | 119 | 113 | 88 | 84 | |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | |
| грибы белые свежие | 34 | 26/17** | 29 | 22/14** | 20 | 15/10** | |
| или шампиньоны свежие | 57 | 43/17** | 46 | 35/14** | 33 | 25/10** | |
| Лук репчатый | 24 | 20/10*** | 19 | 16/8*** | 14 | 12/6*** | |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | |
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 | |
| Гарнир № 526 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |
| Соус № 586 | — | 150 | — | 125 | | 100 | |
| Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |
| Масса полуфабриката | — | 480 | — | 413 | — | 352 | |
| Выход | — | 430 | — | 370 | — | 315 | |
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
470. Зразы рубленые
| | I и II | III | |||
| | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 52 | 38 | |
| Или свинина (котлетное мясо) | 89 | 76 | 45 | 38 | |
| Или телятина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 58 | 38 | |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 | |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 8 | 8 | |
| Молоко или вода | 23 | 23 | 11 | 11 | |
| Котлетная масса | — | 113 | — | 56 | |
| Фарш: | | | | | |
| Лук репчатый | 62 | 52 | 31 | 26 | |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 4 | 4 | |
| Масса пассерованного лука | — | 26 | — | 13 | |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 | |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 3 | 2 | |
| Масса фарша | — | 40 | — | 20 | |
| Сухари | 12 | 12 | 6 | 6 | |
| Масса полуфабриката | — | 165 | — | 82 | |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 4 | 4 | |
| Масса жареных зраз | — | 140 | — | 70 | |
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | 100 | — | 150 | |
| Соус №№ 558, 559, 561 | — | 50 | — | 50 | |
| Выход | — | 290 | — | 270 | |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
