• 
  выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
  
• 
  из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);
  
• 
  рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);
  
• 
  определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.
  
• 
  Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:
  
• 
  расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;
  
• 
  определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
  
• 
  рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;
  
• 
  определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.
  

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Отварной говяжий язык с хреном».

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – «». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «» = грамм. Масса нетто ингредиента «» по рецептуре = 188 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = грамм (строчка 7 в таблице 2).

---

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.

Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 1.

Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 32,46х(100-6)/100 = 30,5 грамм.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:
ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z (1)
где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z – количество углеводов, г.

Таблица 14. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Кальмары в сметанном соусе»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта				Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки		жиры		углеводы
1	2	3	4	5	6	7		8		9
1	Кальмар (тушка)	70	18,0	0,3	0,21	12,6		0,21		-
2	Лук репчатый	20	1,7	-	9,5	0,34		-		1,9
3	Сыр	20	23,4	30,0	6	4,68		6		-
4	Грибы консервированные	13	1,87	0,29	0,04	0,25		0,04		0,35
5	Петрушка (зелень)	2	3,7	-	-	0,08		-		0,17
6	Масло сливочное	5	0,8	72,5	3,63	0,01		3,63		0,07
7	Сметана	75	2,5	20	15	1,88		15		2,55
Итого							19,84		24,88		5,04
Итого с учетом потерь при тепловой обработке							18,65		21,9		4,59

---

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4×18,65 + 9×21,9 + 4×4,59 = 74,6 + 197,1 + 18,16= 289,86 ккал.
Таблица 15 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Омары в соусе»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы		белки		жиры		углеводы
1	2	3	4	5	6		7		8		9
1	Омары	130	18,8	1,3	0,5		24,44		1,69		0,65
2	Вино красное столовое	222	0,23	-	24,4		0,05		-		5,37
3	Лук репчатый	35	1,7	-	9,5		0,6		-		3,33
4	Морковь	15	1,3	0,1	6,5		0,2		0,02		0,98
5	Масло сливочное	15	0,8	72,5	3,63		0,12		10,88		0,54
Итого						25,41		12,59		10,87
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						23,89		11,08		9,89

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4×23,89 + 9×11,08 + 4×9,89 = 95,56 + 99,72 + 39,56 = 234,84 ккал.
Таблица 16 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Фаршированные кальмары»

---

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы		белки		жиры		углеводы
1	2	3	4	5	6		7		8		9
1	Кальмары (филе)	100	18,0	0,3	0,21		18,0		0,3		0,21
2	Помидоры	50	1,1	0,2	3,8		0,1		0,1		1,9
3	Сливки 20%	50	2,8	20	3,6		1,4		10		1,8
4	Масло растительное	20	-	99,9	-		-		19,98		-
5	Лук репчатый	40	1,7	-	9,5		0,68		-		3,8
6	Сметана	50	2,5	20	15		1,25		10		7,5
7	Чеснок	3	6,5	-	6,5		0,19		-		0,19
Итого						21,62		40,38		15,4
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						20,32		35,53		14,01

---

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4×20,32 + 9×35,53 + 4×14,01 = 81,32 + 319,77 + 56,04 = 457,13 ккал.
2.4 Составление технологических схем на сложное горячее блюдо


Рис. 1 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Кальмары в сметанном соусе»


Рис. 2 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Омары в соусе»


Рис. 3 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Фаршированные кальмары»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.

Во-первых, неоспорима их роль в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных.

Во-вторых, морепродукты очень популярны не только в России, но и в других странах мира. Они прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, что позволяет создавать огромное множество различных блюд из них.

Одним из главных условий правильного и безопасного приготовления блюда является подбор соответствующих ингредиентов и правильная организация рабочего места повара, а также необходимого инвентаря. Эти аспекты, наряду с правилами техники безопасности на рабочем месте, а также санитарными требованиями. Были рассмотрены во второй и четвертой главе курсовой работы.

Первая глава посвящена ассортименту сложных горячих блюд из морепродуктов. В ней было дано обоснование их разнообразия, а также рассмотрена технология приготовления.

В третьей главе были проведены необходимые расчеты, для составления технологической документации и составлены технико-технологическая карта, технологическая карта и схема приготовления такого блюда, как «Жульен из кальмаров».

---

Смотрите также файлы

• Сегодня на уроке.pptx

• LOMoARcpsd.docx

• Генеральный директор.docx

• На одной прямой находятся два положительных заряда по q и отрицательный заряд.docx

• Политические партии понятие, сущность, функции, типология.docx