ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 51
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
При выполнении курсовой работы использовались необходимые нормативные документы, действующие на данный момент, кроме приказа от 29 июня 1979 г. N 165. который использовался в качестве образца для анализа техники безопасности повара на рабочем месте. Была проанализирована учебная литература по данной теме, выдержки из которой в тексте работы отмечены ссылками на источник, так же как и интернет-ресурсы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная литература
-
ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия. -
ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области -
Постановление от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года). -
Постановление от 14 ноября 2001 года N 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 6 июля 2011 года) -
ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании -
ПРИКАЗ. от 29 июня 1979 г. N 165. Об утверждении типовых инструкций потехнике безопасности. Для работников предприятий общественного питания.
Учебная литература
-
Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2019. — 480с. -
Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. – 244с. -
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2019. - 352 с. -
Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2018.- 80 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Схема 1. Категории беспозвоночных.
Таблица 1. Требования к внешнему виду, запаху и свойствам внутренностей.
| Вид продукции | Внешний вид | Запах | Текстура | |
| Моллюски | раковинные | Раковина не деформирована, при опасности моллюск закрывает крышку. Моллюск гибкий и эластичный. Раковина является живой неотъемлемой частью. | Запах свежих морепродуктов, нет затхлого запаха. | Мышцы плотные, гибкие |
| головоногие | Тело белого цвета, возможно с красноватыми пятнами, для кальмаров возможны лиловые пятна. | После снятия кожи мышцы белого цвета, у кальмара возможны красноватый оттенок. Мышцы плотные, гибкие. | ||
| Ракообразные: креветки, раки и крабы . | Внешняя оболочка прозрачная, глаза черные, ясные. Живые ракообразные должны быть подвижными и быстро убегать от нападения. Жабры чистые белого или серого цвета. На панцире крабов нет повреждений | Структура мяса слоистая с прожилками, плотная, упругая, белая. | ||
Таблица 2. Сроки хранения морепродуктов мороженных при различных условиях
| Наименование | Срок хранения (час.) | Температура | При хранение при температуре ниже - 18° | При хранение при температуре от - 10° до - 12° |
| Морепродукты жареные | 36 | от +2 до +6° | 21 сут. | 14 сут. |
| Морепродукты печеные | 48 | от +2 до +6° | 21 сут. | 14 сут. |
| Морепродукты отварные | 24 | от +2 до +6° | 21 сут. | 14 сут. |
| Морепродукты фаршированные | 24 | от +2 до +6° | 21 сут. | 14 сут. |
| Кальмар с овощами в сметанном соусе | 24 | от +2 до +6° | 21 сут. | 14 сут. |
| Кальмар в маринаде | 48 | от +2 до +6° | 21 сут. | 14 сут. |
| Морепродукты заливные | 24 | от -2 до +2° | 21 сут. | 14 сут. |
Таблица 3. Ассортимент горячих сложных блюд из морепродуктов
| Вид термической обработки морепродуктов | Пример |
| Тушеные блюда  | Кальмары тушеные в сметане Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель. |
| Запеченные блюда  | Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. |
| Жареные блюда  | Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно. |
| Блюда из отварного мяса  | Кальмары фаршированные Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут. |
Таблица 4. Технология приготовления горячих сложных блюд из морепродуктов[10]
| Продукт | Название блюда | Технология приготовления |
| Из двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) | Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе | Полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью. |
| Из морского гребешка | Жульен из морских гребешков | Гребешки размораживают, промывают в проточной холодной воде. Разрезанные пополам гребешки раскладывают в кокотницы, смазанные маслом. На небольшом огне в сковороде растапливают сливочное масло, затем высыпают в него муку и перемешивают. Вливают струйкой сливки, постоянно помешивая. Добавляют соль, перец и мускатный орех, не переставая мешать соус, пока тот не загустеет. Готовым соусом заливают гребешки в кокотницах. Сверху гребешки обсыпают густо натертым сыром и ставят кокотницы на 18 – 20 минут в горячую духовку, поддерживая в ней температуру 200оС. |
| Из трепангов | Трепанги с овощами | Приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. |
| Из кальмаров | Кальмары, запеченные в сметане | Кальмары размораживают в горячей воде, очищают от кожицы и нарезают полосками шириной в 1-2 см. Обжаривают, без добавления масла, на сковороде до испарения влаги на быстром огне (2-4 минуты). В это время растапливают сливочное масло, смешивают с мукой, затем с кальмарами. На противень, с высокими стенками, выкладывают кальмары, добавив сметану, и солят. Сверху посыпают тертым сыром и ставят в разогретую духовку, пока сыр не подрумяниться. |
| Из креветок | Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом | На смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. |
| Из крабов | Крабы в молочном соусе | Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями. |
Таблица 5. Подача и оформление сложных горячих блюд из морепродуктов.
| Название блюда | Подача |
| Кальмары, жаренные в сухарях | При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. |
| Жаркое из мидий | При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки. |
| Морской гребешок в томатном соусе | При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде |
| Кальмары, тушенные в сметане | Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа. |
| Плов с мидиями | Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки. |
| Котлеты из кальмаров. | При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. |
| Запеканка картофельная с трепангами | Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом |
Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.
| Пищевая ценность и химический состав | Мидии | Раки морские (лангуст, омар) | Кальмар (мясо) | Креветка дальневосточная | Мясо трепанга | Краб камчатский (мясо) | ||||||
| Калорийность | Белки | 11,5 гр. | 18,8 гр. | 18 гр. | 18,3 гр. | 7,3 гр. | 16 гр. | |||||
| Жиры | 2 гр. | 1,3 гр. | 2,2 гр. | 1,2 гр. | 0,6 гр. | 3,6 гр. | ||||||
| Углеводы | 3,3 гр. | 0,5 гр. | 2 гр. | 0,8 гр. | __ | __ | ||||||
| Вода | 82 гр. | 77,2 гр. | 76,4 гр. | 78,2 гр. | __ | __ | ||||||
| Насыщенные жирные кислоты | 0,4 гр. | 0,1 гр. | 0,5 гр. | 0,2 гр. | __ | __ | ||||||
| Холестерин | 40 мг | 90 мг | 85 мг | 160 мг | __ | __ | ||||||
| Зола | 1,6 гр. | 2,2 гр. | 1,4 гр. | 1,5 гр. | __ | __ | ||||||
| Макроэлементы | Кальций | 50 мг | 35 мг | 40 мг | 100 мг | 48 мг | 100 мг | |||||
| Магний | 30 мг | 29 мг | 90 мг | 60 мг | 59 мг | 50 мг | ||||||
| Натрий | 290 мг | 280 мг | 110 мг | 150 мг | __ | 130 мг | ||||||
| Калий | 310 мг | 230 мг | 280 мг | 260 мг | __ | 310 мг | ||||||
| Фосфор | 210 мг | 183 мг | 250 мг | 220 мг | __ | 260 мг | ||||||
| Сера | 115 мг | 188 мг | 180 мг | 210 мг | 73 мг | 160 мг | ||||||
| Витамины | Витамин PP | 1,6 мг | 1,5 мг | 2,5 мг | 2 мг | __ | 3 мг | |||||
| Витамин A | 0,06 мг | 0,025 мг | __ | 0,015 мг | __ | 0,03 мг | ||||||
| Витамин A (РЭ) | 60 мкг | 25 мкг | __ | 16 мкг | __ | 30 мкг | ||||||
| Бэта-каротин | __ | __ | __ | 0,01 мг | __ | __ | ||||||
| Витамин B1 (тиамин) | 0,1 мг | 0,1 мг | 0,18 мг | 0,06 мг | __ | 0,05 мг | ||||||
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,14 мг | 0,05 мг | 0,09 мг | 0,07 мг | __ | 0,08 мг | ||||||
| Витамин B5 (пантотеновая) | __ | __ | __ | 0,3 мг | __ | 0,6 мг | ||||||
| Витамин B6 (пиридоксин) | __ | __ | 0,2 мг | 0,1 мг | __ | 0,3 мг | ||||||
| Витамин B9 (фолиевая) | __ | __ | 11 мкг | 13 мкг | __ | 20 мкг | ||||||
| Витамин B12 (кобаламины) | __ | __ | __ | 0,8 мкг | __ | 1 мкг | ||||||
| Витамин C | 1 мг | 2 мг | 1,5 мг | 1,4 мг | __ | 1 мг | ||||||
| Витамин E (ТЭ) | 0,9 мг | 1,5 мг | 2,2 мг | 2,3 мг | __ | __ | ||||||
| Витамин H (биотин) | __ | __ | __ | 1 мкг | __ | __ | ||||||
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент) | 3,7 мг | 5,9 мг | 7,6 мг | 5 мг | 1,2118 мг | 5,656 мг | ||||||
| Микроэлементы | Железо | 3,2 мг | 0,6 мг | 1,1 мг | 2,2 мг | 2 мг | 4,3 мг | |||||
| Цинк | __ | __ | 1,8 мг | 2,1 мг | __ | __ | ||||||
| Йод | __ | __ | 300 мкг | 110 мкг | __ | __ | ||||||
| Медь | __ | __ | 1500 мкг | 850 мкг | __ | __ | ||||||
| Марганец | __ | __ | 0,17 мг | 0,11 мг | __ | __ | ||||||
| Хром | __ | __ | __ | 55 мкг | __ | __ | ||||||
| Фтор | __ | __ | __ | 100 мкг | __ | __ | ||||||
| Молибден | __ | __ | 20 мкг | 10 мкг | __ | __ | ||||||
| Кобальт | __ | __ | 95 мкг | 12 мкг | __ | __ | ||||||
| Никель | __ | __ | 11 мкг | 11 мкг | __ | __ | ||||||
