Файл: Сладкие блюда.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 19.03.2024

Просмотров: 21

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.



РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по профессиональному модулю 05
Организация процесса приготовления и приготовление

сложных холодных и горячих десертов
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов




СЛАДКИЕ БЛЮДА

ВВЕДЕНИЕ


  1. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт?





  1. Назовите ассортимент сладких блюд.




  1. Укажите особенности отпуска следующих блюд:

холодных

горячих


холодные блюда

  1. Классификация сладких блюд




горячие блюда

















































§ Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.


  1. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску:

промывают

  1. Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов?



  1. Составить технологическую схему приготовления «Салата фруктовый со сметанным соусом»( рец.638)




§ Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе.



  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:

подготавливают фрукты или ягоды

  1. Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?



  1. Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?




  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов:

перебирают и сортируют сухофрукты



  1. Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения.









§ Технологический процесс приготовления желированных сладких блюд



  1. Назовите ассортимент желированных сладких блюд.



  1. Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд?




  1. Заполните таблицу1, указав технологические показатели в зависимости от видов киселей.


Таблица 1

Показатель
Кисели

жидкие
Средней густоты
густые

Количество крахмала(г)на 1 кг









Кулинарное использование









Посуда для отпуска











  1. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?


  1. Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?




  1. Что нужно предпринять, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции?



  1. Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?




  1. Почему кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки?



  1. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:

а) ингредиенты:


б) технологическая последовательность приготовления:

приготавливают сироп


  1. Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите.



  1. Объясните, в чем отличие


мусса от желе



самбука от мусса



  1. Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.




  1. Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?

Смотрите также файлы