Файл: Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге. по дисциплине (профессиональному модулю).doc
Добавлен: 20.03.2024
Просмотров: 17
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
(ГПОУ «СТЭК»)
Курсовая работа
на тему:
| « Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге.» | |||||
| | |||||
| | |||||
| по дисциплине (профессиональному модулю) | ПМ 03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.» | ||||
| « Технология продукции общественного питания.» | |||||
| | |||||
| (код, наименование специальности) | |||||
| | Выполнила: | ||||
| Оценка | | | Студентка группы | ТП-3 | |
| | | Леоненко Оксана Викторовна | |||
| "___" ___________________ 20__ г. | ФИО Руководитель: | ||||
| Подпись | | | Кобалова Надежда Ивановна | ||
| | | | ФИО | ||
| | | ||||
| | | ||||
Сыктывкар 2023 г.
Оглавление.
Введение.
1.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
1.1. Товароведные свойства рыбы для запекания.
1.2. Технология приготовления блюд из рыбы запеченной в фольге.
1.3. Способы современной подачи сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге.
1.4. Организация работы горячего цеха по приготовлению сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге.
2. Разработка рецептур современных блюд из рыбы запеченной в фольге.
2.1. Расчет рецептур сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге.
2.2. Расчет рецептур блюд сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге.
3. Заключение.
4. Список литературы.
Введение.
Рыба - это ценный пищевой продукт. По питательным и вкусовым качествам этот вид сырья превосходит лучшие виды и сорта мяса.
Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечебном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир содержит биологически-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термической обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употреблении одного раза в неделю снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54%
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки – от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.
Жиры-от0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6, В12.
Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое. Углеводы от0,5 до0,85%. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов
Вода 57,6- 89,1%, содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на долго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда не обходимо дополнять гарниром.
Из нее полноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.
Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.
В питании человека свежи овощи играют важную роль, так как обладает большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатки2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воды70 до95%, витаминов группы В1, В2, В6, РР, Е, К. картофель является важным источником витамина С. в общественном питании поступает картофель столовых и универсальных сортов.
Технология приготовления блюд из рыбы запеченной в фольге.
Запекание является сложным способом тепловой обработки, так как оно включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до полуготовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200--300 °С.
Запекают, в основном, целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.
В современной кухне используют несколько видов запекания:
- запекание в промасленной бумаге;
- запекание в соляной корке;
- фарширование рыбы и запекание её в фольге;
- запекание в листьях (лука-порея, банановых, кукурузных, виноградных и листьях ревня). Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, сардина, скумбрия, морской окунь. Ни в коем случае нельзя запекать морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Технология запекания рыбы:
- запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
- рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
- рыбу лучше всего запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
Способы современной подачи сложных горячих блюд из рыбы запеченной в фольге.
Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Жарка на гриле - это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного нагрева- это уголь, газ или электрогриль. Прутья подпекают продукт со всех сторон, что придают блюду особый внешний вид и вкус. Рыбу (палтус, камбала) обычно жарят целиком, а для улучшения вкуса, аромата рыбу маринуют. Выпекание продуктов в гриле в европейской кухне называется «Гратен».
Рукав для запекания" - полиэтиленового пакета. Он значительно облегчает процесс запекания рыбы и служит незаменимым помощником. Рыба запеченная в рукаве получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла.
Запекание в фольге» перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить и натереть чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась) , кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.
Сотирование» - название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них - «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается вперёд - назад и вверх - вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу,
которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания. Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.
При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды. Разумеется, она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов -- трещин или сколов. Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению. К примеру, если семгу, кету подать в посуде из синего прозрачного стекла, они приобретут не присущий им фиолетовый оттенок, что испортит общее впечатление. По совпадению цвета подбирается и посуда с каемкой по ободку. Розовый или красный цвет каемки удачно будут гармонировать с блюдами соответствующего цвета -- из красного перца или свеклы, отварной красной рыбой. Роспись посуды, ее художественное оформление должны органически сочетаться с оформлением блюда. При этом не рекомендуется перегружать посуду -- ее края не нужно заполнять, особенно если на обводе имеется рисунок, художественная роспись, вензель и другие украшения. Иногда блюда подают прямо к столу в той самой посуде, в которой их и готовили -- в сковородках, горшочках. В таком случае надо заранее принять во внимания их внешний вид, перед подачей потребителю осмотреть и протереть. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовую целую рыбу, разрезать её перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает.
В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к рыбе в кляре подойдёт картофель фри, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты.
