Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жареным из отварного, на рыбу кладут лук пассированный сверху, заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Технико-технологическая карта №1.

«Семга, запеченная с ананасами.»

1. 
   Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Семгу, запеченную с ананасами, вырабатываемое в кафе « Планета ».
   

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто, г		Нетто, г
Семга	200		180
Рис отварной	100		100
Ананас консервированный	11		10
Кунжут	5		5
Сыр твердый Гауда	26		25
Соль	3		3
Белый молотый перец	0,01		0,01
Выход	-		300

---

4. Технология приготовления

Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху - ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200^оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на подогретой порционной тарелке. Выкладывают по центру. Украшают зеленью.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглой формы. Рыба и рис не должны подгореть. Сыр полностью расплавлен. Консистенция: не разваливается.

Цвет: на поверхности равномерный колер.

Вкус: продуктов входящих в состав блюда.

Запах: соответствует компонентам, входящим в состав компонентов.

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г		Углеводы, г	Калорийность, ккал
44,9	17, 6		20,4	419,6

Утверждаю: Леоненко Оксана Викторовна.

Заключение.
В результате исследуемой работы выясняется, что рыба- является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от мяса легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых.

Во всех национальных кухнях сохранились и, сохраняются неизменными запеченные блюда из рыбы. Блюда из рыбы стали занимать почетное места, как основное блюдо к любому празднику.

Ассортимент сложных горячих блюд из запеченной рыбы формируются в ресторанном бизнесе с учетом наличия качественного сырья, высококачественного технического оборудования, профессионализме общего персонала, постоянно меняющихся потребительских предпочтений.

---

Список литературы.

1. 
   Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. 1008 с.
   
2. 
   Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. 479 с.
   
3. 
   Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Издательский центр «Академия», 2009. 240 с.
   
4. 
   Десерты. Большая кулинарная книга: пер. с немецкого. М.: «BBPG» (ЗАО «ББПГ»), 2011. 320с.
   
5. 
   Докторов А. В., Митрофанова Т. И. Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания. М.: Альфа – М.: ИНФРА–М, 2008.272 с.
   
6. 
   Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. 272 с.
   
7. 
   Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014г., 328 с.
   
8. 
   Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2013, 375 с.
   
9. 
   http://eda.ru\school.
   
10. 
    http://cook-alliance.ru.
    
11. 
    http//мастер-повар.рф..
    

---

Смотрите также файлы

• Вариант 1 Задание Вставьте пропущенные слова. 1.docx

• Загадочная стихия.docx

• Мультипликаторы прибыли и балансовой стоимости.docx

• Евангелие иуды.doc

• Правовые основы системы борьбы с коррупцией федеральное законодательство, иные нормативные правовые акты.docx