ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 20.03.2024
Просмотров: 18
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Винегрет с мясом Вареное или жареное мясо или мясное ассорти, вареный картофель, огурцы свежие или консервированные нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный салат и заправить майонезом, солью по вкусу.
Заправленный винегрет выложить горкой на блюдо, сверху посыпать мелко рубленным мясным желе.
Вокруг горки положить маленькими кучками гарнир из овощей и маринованных фруктов.
Салат со свининой
Очищенный вареный картофель и жареное крупными кусками мясо нарезать ломтиками; соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать вдоль на четыре части, удалить семена и тоже нарезать ломтиками. Подготовленные продукты немного посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом.
При подаче на стол все уложить горкой в салатник, смазать сверху майонезом и украсить продолговатыми ломтиками свинины, дольками вареного яйца, листьями салата, огурцами, нарезанными кружочками или лапками.
Рыбный салат
Накладываем слоями: тертые белки (1 слой), тертый сыр (2 слой), рыба (3 слой) - масло слить, а рыбу разложить на кусочки.
Печеночный паштет
Свиную печень порезать кусками, залить чуть-чуть водой и потушить. Пока тушится печень, сало вытопить его на другой сковородке (но не до шкварок!). На вытопленном сале пассировать (на отдельных сковородках) порезанную соломкой морковь и репчатый лук. Пока все это пассируется, добавить к печени вытопленного сала и обжарить кусочки. Все прокрутить через мясорубку и тщательно перемешать.
Грибная икра
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: икра - настоящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.
Условия и сроки хранения
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:
o салат в незаправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет - не более 12 часов;
o паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая - не более 24 часов;
o студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.
o В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются.
Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.
При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24-36 часов. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.
Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.
Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу. Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.
Технологическая карта.
Наименование блюда Эскалоп.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свинина | 94 | 80 | 1,88 | 1,6 | 2,82 | 2,4 | 4,7 | 4 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| Выход ПФ | - | 75 | - | 1, 50 | - | 2,25 | - | 3,75 |
Технология приготовления:
1. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм.
2. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем.
Технологическая карта
Наименование блюда Котлеты Пожарские
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мясо птицы | 149 | 87 | 2,98 | 1,74 | 4,47 | 2,61 | 7,45 | 4,35 |
| Молоко | 10 | 10 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 0,28 | 0,28 | 0,42 | 0,42 | 0,7 | 0,7 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,001 | 0,001 | 0,0015 | 0,0015 | 0,0025 | 0,0025 |
| Соль | 3 | 3 | 0,06 | 0,06 | 0,09 | 0,09 | 0,15 | 0,15 |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 0,4 | 0,4 | 0,6 | 0,6 | 1 | 1 |
| Яйца (льезон) | 1/2 шт. | 20 | - | 0,4 | - | 0,6 | - | 1 |
| Выход ПФ | - | 100 | - | 2,0 | - | 3,0 | - | 5,0 |
Технология приготовления:
1.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.
3.Пропускают через мясорубку и выбивают.
4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.
Наименование блюда Рыбный рулет, фаршированный грибами
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Норма продуктов на 20порций, кг | Норма продуктов на 30порций, кг | Норма продуктов на 50порций, кг | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Филе рыбы | 80 | 80 | 1,6 | 1,6 | 2,4 | 2,4 | 4 | 4 |
| Грибы шампиньоны | 30 | 20 | 0,6 | 0,4 | 0,9 | 0,6 | 1,5 | 1 |
| Лук репчатый | 15 | 10 | 0,3 | 0,2 | 0,45 | 0,3 | 0,75 | 0,5 |
| Сухари панировочные | 10 | 10 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| Выход ПФ | - | 100 | - | 2,0 | - | 3,0 | - | 5,0 |
Технология приготовления
1.Филе рыбы отбивают.
2.Для фарша нарезают грибы и лук. Пассеруют, остужают, добавляют соль и перец.
3.Филе рыбы раскладывают на доске и выкладывают фарш, сворачивают в виде рулета и панируют в сухарях.
Сделал Ермаков Михаил Петрович студент группы Т1-22