Файл: Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по учебной дисциплине мдк 01. 04 Товароведение продовольственных товаров.docx
Добавлен: 27.03.2024
Просмотров: 39
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
6. Продолжите перечень корнеплодов (морковь, ________ )
7. Какой корнеплод является самым ранним среди овощей?
8. Какие болезни картофеля вы знаете?
9. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?
10. Какие сорта моркови и свеклы обладают лучшими кулинарными свойствами?
11. Какие болезни корнеплодов вы знаете?
12. Как упаковывают и хранят корнеплоды?
Выполнить задания:
Задание 1
Изучите виды и сорта моркови и свеклы.
Изучите виды и сорта моркови и свеклы по плакатам с рисунками моркови и свеклы, муляжам корнеплодов и стандартам на корнеплоды;
По плакату ознакомьтесь с хозяйственно-ботаническими сортами свеклы столовой. Перечислите особенности (по форме, окраске и т.д.)
Заполните таблицу:
Задание 2
- Проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам и стандарту на корнеплоды.
- Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравнив с данными показателями по стандарту;
- Определите цвет и форму моркови и свеклы;
- Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);
- Изучите внутреннее состояние корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;
- Продегустируйте, определите вкус данных образцов.
Полученные данные сведите в таблицу:
Определите сорта моркови и свеклы и дайте заключение о качестве имеющихся образцов.
Практическое задание
- Осуществите приемку свежих овощей по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите свежие овощи на торгово-технологическом оборудование;
- Осуществите продажу свежих овощей, используя при этом контрольно-кассовую технику и весоизмерительное оборудование.
Инструкционная карта № 4
Консервы овощные и плодово-ягодные
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Консервы овощные и плодово-ягодные». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже овощных и плодово-ягодных консервов.
Порядок выполнения.
Повторить материалы лекций по дисциплине, необходимый материал из учебника. Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Как классифицируют овощные консервы?
2. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?
3. Какие консервы относятся к закусочным?
4. Какие консервы являются натуральными?
5. Как классифицируют плодовые консервы?
6. В чем отличие томат-пюре от томат-пасты?
7. Какие овощи и плоды маринуют?
8. Какие консервы относят к обеденным?
9. Что является консервантом при мариновании?
10. Какой вкус имеют маринованные овощи и плоды?
11. Каковы основные показатели качества баночных консервов?
12. Что такое бомбаж?
13. Какие виды бомбажа вы знаете?
14. Почему возникает хлопуша банок?
15. Как нужно поступать с бомбажной консервной банкой?
16. В каких условиях следует хранить баночные консервы?
17. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?
Выполнить задания:
Задание 1
Используя стандарты и планшеты с этикетками овощных и плодово-ягодных консервов, заполните таблицы:
Задание 2
Расшифруйте литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов, помня, что маркировка плодово-ягодных консервов, изготовленных в Российской Федерации, размещена на крышке металлических банок условными обозначениями в три ряда:
1-й ряд – 1132
2-й ряд – 200701
3-й ряд – К 76
на банках консервов, произведенных в странах Балтии и других странах СНГ
2-й ряд обозначен цифрами 150802, а на крышке стеклянной, полимерной тары и тубах – в два ряда:
1-й ряд – 1091201
2-й ряд – К 76
Практическое задание:
- Осуществите приемку овощных и плодово-ягодных консервов по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите овощные и плодово-ягодные консервы на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу овощных и плодово-ягодных консервов, используя при этом контрольно-кассовую технику.
Инструкционная карта № 5
Вкусовые товары
Чай
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Чай». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже чая.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Назовите виды и ассортимент чая?
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?
4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?
5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
6. Чем чайные напитки отличаются от чая?
7. Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?
8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?
9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жестяную банку?
11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
12. В чем отличие байхового чая от пакетированного (для разовой заварки)
Выполнить задания:
Задание 1
Используя приобретенные знания по теме «Чай».
Сведите результаты в таблицу:
Способ получения
Содержание (больше, меньше) дубильных веществ (танина)
Вкус, цвет настоя
Содержание витаминов
Задание 2
Перепишите ассортимент чая, имеющегося на планшетах.
Полученные данные сведите в таблицу
Задание 3
Проведите органолептическую оценку чая по пачке (коробке) чая и стандарту.
Осмотрев пачку, по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5 г сухого чая, поместите в фарфоровые чашки и залейте кипящей водой. определение вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 минут);
Остудите напиток до 400 С и попробуйте.
Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая;
Результаты проведенной работы сведите в таблицу:
Аромат
и
вкус
Цвет разваренного листа
Сорт чая
Практическое задание:
- Осуществите приемку чая по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите чай на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу чая, используя при этом контрольно-кассовую технику.
Инструкционная карта № 6
Пряности
ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Пряности». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже пряностей.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. К какой группе продовольственных товаров относят пряности?
2. Что положено в основу классификации пряностей?
3. К какой группе пряностей относится тмин?
4. К какой группе пряностей относится гвоздика?
5. Какие пряности используют в хлебопекарном производстве?
6. Какой вид пряностей используют для приготовления приправы?
7. Какой вид пряностей употребляют для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет?
8. В чем особенности определения качества гвоздики? Как называют искусственный заменитель ванили и где его применяют?
9. В чем особенности хранения пряностей?
Выполнить задания:
Задание 1
Изучите ассортимент отдельных видов пряностей по планшетам и стандартам.
Распределите пряности по группам;
Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их группы;
Результаты сведите в таблицу:
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам.
Определите, к какой группе пряностей соответствуют предложенные образцы; Определите цвет, аромат и вкус пряностей, сравнив с показателями по стандарту; Дайте заключение о качестве имеющихся образцов пряностей;
Полученные результаты сведите в таблицу:
Практическое задание
- Осуществите приемку пряностей по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите пряности на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу пряностей, используя при этом контрольно-кассовую технику.
Инструкционная карта № 7
Кондитерские товары
Карамель
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Карамель». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже карамели.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Что является основным сырьем для производства карамели?
2. Из каких операций состоят процессы производства карамели без начинки и с начинкой?
3. Как классифицируют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?
4. К какому виду карамели относится монпансье?
5. Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?
6. Какие виды леденцовой карамели вы знаете?
7. Назовите ассортимент карамели по видам начинки.
8. Назовите виды карамели с двойной начинкой.
Выполнить задания:
Задание 1
Изучите ассортимент карамели по планшетам этикеток и стандартам.
Распределите карамель в зависимости:
- от рецептуры и способа приготовления;
- от количества начинок;
- от способа обработки поверхности.
Результат сведите в таблицу:
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества карамели по двум натуральным образцам и стандарту.
- Обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);
- Определите форму карамели;
- Развернув образец карамели, посмотрите на ее поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);
- Определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске – равномерной, без пятен);
- Определите вкус и аромат карамели;
- Определите консистенцию начинки (если она имеется), ее однородность и равномерность распределения.
Полученные данные сведите в таблицу:
Практическое задание:
- Осуществите приемку карамели по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите карамель на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу карамели, используя при этом контрольно-кассовую технику и весоизмерительное оборудование.
Инструкционная карта № 8
Молочные товары
Молочные консервы
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Молочные консервы». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже молочных консервов.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Назовите положительные качества консервированных молочных продуктов.
2. Какие способы консервирования вы знаете?
3. Что такое гомогенизация?
4. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов.
5. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?
6. От чего зависит цвет молочных консервов?
7. Как упаковывают молочные консервы?
8. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?
9. Какие дефекты встречаются в молочных консервах?
10. В чем выражается загустение молочных консервов?
7. Какой корнеплод является самым ранним среди овощей?
8. Какие болезни картофеля вы знаете?
9. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?
10. Какие сорта моркови и свеклы обладают лучшими кулинарными свойствами?
11. Какие болезни корнеплодов вы знаете?
12. Как упаковывают и хранят корнеплоды?
Выполнить задания:
Задание 1
Изучите виды и сорта моркови и свеклы.
Изучите виды и сорта моркови и свеклы по плакатам с рисунками моркови и свеклы, муляжам корнеплодов и стандартам на корнеплоды;
По плакату ознакомьтесь с хозяйственно-ботаническими сортами свеклы столовой. Перечислите особенности (по форме, окраске и т.д.)
Заполните таблицу:
Задание 2
- Проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам и стандарту на корнеплоды.
- Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравнив с данными показателями по стандарту;
- Определите цвет и форму моркови и свеклы;
- Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);
- Изучите внутреннее состояние корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;
- Продегустируйте, определите вкус данных образцов.
Полученные данные сведите в таблицу:
Определите сорта моркови и свеклы и дайте заключение о качестве имеющихся образцов.
Практическое задание
- Осуществите приемку свежих овощей по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите свежие овощи на торгово-технологическом оборудование;
- Осуществите продажу свежих овощей, используя при этом контрольно-кассовую технику и весоизмерительное оборудование.
Инструкционная карта № 4
Консервы овощные и плодово-ягодные
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Консервы овощные и плодово-ягодные». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже овощных и плодово-ягодных консервов.
Порядок выполнения.
Повторить материалы лекций по дисциплине, необходимый материал из учебника. Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Как классифицируют овощные консервы?
2. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?
3. Какие консервы относятся к закусочным?
4. Какие консервы являются натуральными?
5. Как классифицируют плодовые консервы?
6. В чем отличие томат-пюре от томат-пасты?
7. Какие овощи и плоды маринуют?
8. Какие консервы относят к обеденным?
9. Что является консервантом при мариновании?
10. Какой вкус имеют маринованные овощи и плоды?
11. Каковы основные показатели качества баночных консервов?
12. Что такое бомбаж?
13. Какие виды бомбажа вы знаете?
14. Почему возникает хлопуша банок?
15. Как нужно поступать с бомбажной консервной банкой?
16. В каких условиях следует хранить баночные консервы?
17. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?
Выполнить задания:
Задание 1
Используя стандарты и планшеты с этикетками овощных и плодово-ягодных консервов, заполните таблицы:
Задание 2
Расшифруйте литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов, помня, что маркировка плодово-ягодных консервов, изготовленных в Российской Федерации, размещена на крышке металлических банок условными обозначениями в три ряда:
1-й ряд – 1132
2-й ряд – 200701
3-й ряд – К 76
на банках консервов, произведенных в странах Балтии и других странах СНГ
2-й ряд обозначен цифрами 150802, а на крышке стеклянной, полимерной тары и тубах – в два ряда:
1-й ряд – 1091201
2-й ряд – К 76
Практическое задание:
- Осуществите приемку овощных и плодово-ягодных консервов по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите овощные и плодово-ягодные консервы на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу овощных и плодово-ягодных консервов, используя при этом контрольно-кассовую технику.
Инструкционная карта № 5
Вкусовые товары
Чай
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Чай». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже чая.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Назовите виды и ассортимент чая?
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?
4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?
5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
6. Чем чайные напитки отличаются от чая?
7. Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?
8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?
9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жестяную банку?
11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
12. В чем отличие байхового чая от пакетированного (для разовой заварки)
Выполнить задания:
Задание 1
Используя приобретенные знания по теме «Чай».
Сведите результаты в таблицу:
Способ получения
Содержание (больше, меньше) дубильных веществ (танина)
Вкус, цвет настоя
Содержание витаминов
Задание 2
Перепишите ассортимент чая, имеющегося на планшетах.
Полученные данные сведите в таблицу
Задание 3
Проведите органолептическую оценку чая по пачке (коробке) чая и стандарту.
Осмотрев пачку, по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5 г сухого чая, поместите в фарфоровые чашки и залейте кипящей водой. определение вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 минут);
Остудите напиток до 400 С и попробуйте.
Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая;
Результаты проведенной работы сведите в таблицу:
Аромат
и
вкус
Цвет разваренного листа
Сорт чая
Практическое задание:
- Осуществите приемку чая по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите чай на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу чая, используя при этом контрольно-кассовую технику.
Инструкционная карта № 6
Пряности
ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Пряности». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже пряностей.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. К какой группе продовольственных товаров относят пряности?
2. Что положено в основу классификации пряностей?
3. К какой группе пряностей относится тмин?
4. К какой группе пряностей относится гвоздика?
5. Какие пряности используют в хлебопекарном производстве?
6. Какой вид пряностей используют для приготовления приправы?
7. Какой вид пряностей употребляют для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет?
8. В чем особенности определения качества гвоздики? Как называют искусственный заменитель ванили и где его применяют?
9. В чем особенности хранения пряностей?
Выполнить задания:
Задание 1
Изучите ассортимент отдельных видов пряностей по планшетам и стандартам.
Распределите пряности по группам;
Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их группы;
Результаты сведите в таблицу:
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам.
Определите, к какой группе пряностей соответствуют предложенные образцы; Определите цвет, аромат и вкус пряностей, сравнив с показателями по стандарту; Дайте заключение о качестве имеющихся образцов пряностей;
Полученные результаты сведите в таблицу:
Практическое задание
- Осуществите приемку пряностей по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите пряности на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу пряностей, используя при этом контрольно-кассовую технику.
Инструкционная карта № 7
Кондитерские товары
Карамель
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Карамель». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже карамели.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Что является основным сырьем для производства карамели?
2. Из каких операций состоят процессы производства карамели без начинки и с начинкой?
3. Как классифицируют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?
4. К какому виду карамели относится монпансье?
5. Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?
6. Какие виды леденцовой карамели вы знаете?
7. Назовите ассортимент карамели по видам начинки.
8. Назовите виды карамели с двойной начинкой.
Выполнить задания:
Задание 1
Изучите ассортимент карамели по планшетам этикеток и стандартам.
Распределите карамель в зависимости:
- от рецептуры и способа приготовления;
- от количества начинок;
- от способа обработки поверхности.
Результат сведите в таблицу:
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества карамели по двум натуральным образцам и стандарту.
- Обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);
- Определите форму карамели;
- Развернув образец карамели, посмотрите на ее поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);
- Определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске – равномерной, без пятен);
- Определите вкус и аромат карамели;
- Определите консистенцию начинки (если она имеется), ее однородность и равномерность распределения.
Полученные данные сведите в таблицу:
Практическое задание:
- Осуществите приемку карамели по качеству и количеству;
- Проверьте все необходимые сопроводительные документы;
- Разместите карамель на торгово-технологическом оборудовании;
- Осуществите продажу карамели, используя при этом контрольно-кассовую технику и весоизмерительное оборудование.
Инструкционная карта № 8
Молочные товары
Молочные консервы
Цель: Закрепить полученные знания по теме «Молочные консервы». Научиться выполнять операции по приемке, размещению, выкладке и продаже молочных консервов.
Порядок выполнения:
Повторить материалы лекций по теме, необходимый материал из учебника.
Выполнить практические задания.
Ответить на вопросы:
1. Назовите положительные качества консервированных молочных продуктов.
2. Какие способы консервирования вы знаете?
3. Что такое гомогенизация?
4. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов.
5. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?
6. От чего зависит цвет молочных консервов?
7. Как упаковывают молочные консервы?
8. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?
9. Какие дефекты встречаются в молочных консервах?
10. В чем выражается загустение молочных консервов?
