Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 24
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.4. Санитарные требования, предъявляемые к сырью
Все пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований. [16]
Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляет старший повар. [16]
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации. [16]
Правильное проведение кулинарной обработки пищевых продуктов очень важно для получения высококачественной и безопасной продукции. [16]
Гигиенические задачи кулинарной обработки:
• максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;
• максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке;
• не допустить размножения микроорганизмов;
• максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке;
• не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;
• уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.). [16]
В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую. [16]
При хранении продуктов необходима благоприятная температура. Для большинства продуктов она должна быть около 0 °С, для сухих продуктов 14-17 °С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов. Влажность воздуха имеет первостепенное значение для хранения пищевых продуктов. При хранении продуктов определяют относительную влажность воздуха — процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его насыщения при данной температуре. Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т. е. водяных паров в нем меньше. [9 с. 39]
Свет при хранении продуктов оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогорают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения. [9 с. 40]
Товарное соседство важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому на предприятиях общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства. Упаковка продуктов играет важную роль при их хранении. Она предохраняет продукты от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями. [9 с. 40]
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. [14]
1.5. Товароведная характеристика сырья для приготовления пюреобрахных супов
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
Рис. 1.9
Картофель
ГОСТ 7176-2017 Картофель. По народно-хозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. [9 с. 50]Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана. [9 с. 50]
В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству. [9 с. 50]
В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 % отечественной селекции. [9 с. 50]
Картофель в общественное питание поступает не фасованным, упакованным в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) массой по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 суток при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники. [9 с. 50]
Рис. 1.10
Морковь
ГОСТ 32284-2013 Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В Средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.
Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6,7 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе). [9 с. 54]
Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. Улучшает состояние кожи, зрение. Повышает гемоглобин крови, способствует снижению холестерина в организме. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость. [9 с. 55]
Рис. 1.11
Брокколи
ГОСТ 33854-2016 Брокколи. Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название — спаржевая. Съедобной частью брокколи служит головка — плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя — фиолетовую. От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью. В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и в жареном виде. [9 с. 64]Рис. 1.12
Репчатый лук
ГОСТ 34306-2017 Репчатый лук. Это самый распространенный вид луковых. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх — листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины В1 , В2 , В6 , С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие. [9 с. 67]
Рис. 1.13
Лук- порей
ГОСТ 31854-2012 Лук-порей. Выращивают его на юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10-15 см и диаметром 4-5 см У молодого лука в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого — только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд. [9 с. 68]Рис. 1.14
Чеснок
ГОСТ 33562-2015 Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почекзубков в количестве 1-50 шт., покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30 %), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас. [9 с. 69]Рис. 1.15
Фенхель
ГОСТ 20460-75 Фенхель. Растение, широко распространенное в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса. [9 с. 73]Растение содержит до 9,7 % сахара, 2,4 % белков, много витамина С — 90 мг%, Е — 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (K, Ca, Р, Fe). [9 с. 73]
Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом. [9 с. 73]
Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2 % массы стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более 1-2 дня при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи. [9 с. 73]
