Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 30
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
в виде тушек получают после убоя домашней птицы: кур, индеек, уток, гусей, цесарок.
Убой и обработка птицы осуществляются на птицефабриках в следующей последовательности: навешивание птицы на конвейер вниз головой; оглушение электрическим током; убой — перерезание ножом яремной вены или ножницами часть нёба над языком; обескровливание; удаление крупных перьев; удаление оперения; полупотрошение (удаление кишечника, зоба и яйцевода); потрошение (удаление головы, шеи, внутренних органов, ножек); мойка и формовка тушек; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковка. [9 с. 180]
Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. [9 с. 181]
На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 2 суток, замороженные — при температуре 0 до 2 °С — 3 суток. На холодильных складах птицу хранят при температуре −9 до −12 °С 5 месяцев, а −12 до −15 °С — 10 мес. [9 с. 184]
Рис. 1.27
Молоко
ГОСТ 31450-2013 Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье. [9 с. 195]
Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании. Консистенция молока — жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. [9 с. 196]
Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 суток, стерилизованное — 10 суток, молоко УВТ-обработки — 6 месяцев при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке. [9 с. 199]
Рис. 1.29
Сливки
ГОСТ 31451-2013 Сливки — это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. [9 с. 200]
По качеству сливки должны иметь внешний вид — однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и запахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. [9 с. 200]
В кулинарии сливки используют для приготовления кофе и какао, для заправки сладких фруктовых супов, сладких десертов и как самостоятельные напитки. Упаковывание и хранение сливок. На предприятия общественного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием. Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при температуре (4 ± 2) °С 36 ч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 суток. [9 с. 201]
Рис. 1.30
Сыр
ГОСТ 32260-2013 Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. [9 с. 215]
Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В1 , В2 , В12, D, Е и Н. Благодаря значительному содержанию белков (17 - 26 %) и жиров (19-32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208 - 400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. [9 с. 216]
Рис. 1.31
Масло подсолнечное
ГОСТ 1129-2013 Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на следующие виды.
Нерафинированное подсолнечное масло высшего и 1-го сортов имеет интенсивно золотисто-желтоватый цвет, вкус и запах ярко выраженный, свойственный подсолнечному маслу, без горечи и посторонних привкусов и запаха. Допускается незначительный осадок и «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ) над ним. У масла 2-го сорта допускается легкое помутнение (сплошной фон мельчайших частиц воскоподобных веществ). Гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка, менее интенсивной окраски, вкус и запах, менее выраженные по сравнению с нерафинированным маслом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение или «сетка».
Рафинированное не дезодорированное масло без осадка имеет окраску слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженные. Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, окраски слабой интенсивности, без запаха, со вкусом обезличенного масла.
На предприятия общественного питания поступает подсолнечное масло экстракционное только рафинированное дезодорированное, а прессовое масло поступает всех видов и только высшего и 1-го сортов. Подсолнечное масло нерафинированное и гидратированное 2-го сорта идет для промышленной переработки. [9 с. 233]
В кулинарии подсолнечное масло используют для приготовления салатов, винегретов, сельди с гарниром, других холодных закусок. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное можно использовать для жаренья рыбы, мяса, пассерования овощей, идущих для заправки вегетарианских супов. [9 с. 234]
Рис. 1.32
Масло сливочное
ГОСТ 32261-2013 Сливочное масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок. [9 с. 235]
Масло сливочное, получаемое из пастеризованных сливок, называют сладкосливочным, а полученное из сквашенных сливок — кислосливочным. Эти масла бывают несоленыеисоленые.
Упаковывают сливочное масло всех видов плотным монолитом в транспортную тару — картонные ящики массой по 20 кг, дощатые ящики по 24 кг, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. [
Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3 °С и относительной влажности воздуха 80 % не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топленое масло не более 3 место, упакованное в стеклянные банки, и 12 месяцев — в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, а топленое масло в транспортной таре — 15 суток при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. [9 с. 240]
Рис. 1. 33
Мука
ГОСТ 26574-2017 Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др. Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения. Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе,
физических свойствах, усвояемости. [9 с. 263]
На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения свободного доступа к ним. [9 с. 272]
Рис. 1.34
Сахар
ГОСТ 33222-2015 Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т. д. [9 с. 285]
Рис. 1.35
Соль
ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. [10 с. 41].
2. Практическая часть
2.1. Разработка технико-технологических карт для приготовления пюреобразных супов
«УТВЕРЖДАЮ»
директор _____________
______________
«__» __ 2022 года
Технико – технологическая карта №1
на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой»
Убой и обработка птицы осуществляются на птицефабриках в следующей последовательности: навешивание птицы на конвейер вниз головой; оглушение электрическим током; убой — перерезание ножом яремной вены или ножницами часть нёба над языком; обескровливание; удаление крупных перьев; удаление оперения; полупотрошение (удаление кишечника, зоба и яйцевода); потрошение (удаление головы, шеи, внутренних органов, ножек); мойка и формовка тушек; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковка. [9 с. 180]
Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. [9 с. 181]
На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 2 суток, замороженные — при температуре 0 до 2 °С — 3 суток. На холодильных складах птицу хранят при температуре −9 до −12 °С 5 месяцев, а −12 до −15 °С — 10 мес. [9 с. 184]
Рис. 1.27
Молоко
ГОСТ 31450-2013 Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье. [9 с. 195]Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании. Консистенция молока — жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. [9 с. 196]
Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 суток, стерилизованное — 10 суток, молоко УВТ-обработки — 6 месяцев при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке. [9 с. 199]
Рис. 1.29
СливкиГОСТ 31451-2013 Сливки — это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. [9 с. 200]
По качеству сливки должны иметь внешний вид — однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и запахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. [9 с. 200]
В кулинарии сливки используют для приготовления кофе и какао, для заправки сладких фруктовых супов, сладких десертов и как самостоятельные напитки. Упаковывание и хранение сливок. На предприятия общественного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием. Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при температуре (4 ± 2) °С 36 ч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 суток. [9 с. 201]
Рис. 1.30
Сыр ГОСТ 32260-2013 Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. [9 с. 215]
Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В1 , В2 , В12, D, Е и Н. Благодаря значительному содержанию белков (17 - 26 %) и жиров (19-32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208 - 400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. [9 с. 216]
Рис. 1.31
Масло подсолнечное ГОСТ 1129-2013 Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на следующие виды.
Нерафинированное подсолнечное масло высшего и 1-го сортов имеет интенсивно золотисто-желтоватый цвет, вкус и запах ярко выраженный, свойственный подсолнечному маслу, без горечи и посторонних привкусов и запаха. Допускается незначительный осадок и «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ) над ним. У масла 2-го сорта допускается легкое помутнение (сплошной фон мельчайших частиц воскоподобных веществ). Гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка, менее интенсивной окраски, вкус и запах, менее выраженные по сравнению с нерафинированным маслом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение или «сетка».
Рафинированное не дезодорированное масло без осадка имеет окраску слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженные. Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, окраски слабой интенсивности, без запаха, со вкусом обезличенного масла.
На предприятия общественного питания поступает подсолнечное масло экстракционное только рафинированное дезодорированное, а прессовое масло поступает всех видов и только высшего и 1-го сортов. Подсолнечное масло нерафинированное и гидратированное 2-го сорта идет для промышленной переработки. [9 с. 233]
В кулинарии подсолнечное масло используют для приготовления салатов, винегретов, сельди с гарниром, других холодных закусок. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное можно использовать для жаренья рыбы, мяса, пассерования овощей, идущих для заправки вегетарианских супов. [9 с. 234]
Рис. 1.32
Масло сливочное
ГОСТ 32261-2013 Сливочное масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок. [9 с. 235]Масло сливочное, получаемое из пастеризованных сливок, называют сладкосливочным, а полученное из сквашенных сливок — кислосливочным. Эти масла бывают несоленыеисоленые.
Упаковывают сливочное масло всех видов плотным монолитом в транспортную тару — картонные ящики массой по 20 кг, дощатые ящики по 24 кг, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. [
Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3 °С и относительной влажности воздуха 80 % не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топленое масло не более 3 место, упакованное в стеклянные банки, и 12 месяцев — в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, а топленое масло в транспортной таре — 15 суток при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. [9 с. 240]
Рис. 1. 33
Мука
ГОСТ 26574-2017 Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др. Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения. Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе,
физических свойствах, усвояемости. [9 с. 263]
На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения свободного доступа к ним. [9 с. 272]
Рис. 1.34
Сахар
ГОСТ 33222-2015 Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т. д. [9 с. 285]
Рис. 1.35
Соль
ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. [10 с. 41].2. Практическая часть
2.1. Разработка технико-технологических карт для приготовления пюреобразных супов
«УТВЕРЖДАЮ»
директор _____________
______________
«__» __ 2022 года
Технико – технологическая карта №1
на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой»
| 1. Область применения |
