Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 27
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рис. 1.16
ТыкваГОСТ 7975-2013 Тыквы. Это однолетние растения с большими мясистыми плодами, выращиваемые в южных и средних широтах нашей страны. [9 с. 74]
Родиной съедобной тыквы является Америка, а бутылочная тыква применялась в питании народов Европы и Азии, где из нее, кроме того, делали различные сосуды. В России тыква известна с XVI в. [9 с. 74]
По назначению тыквы подразделяют на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания — на ранние, средние, поздние. Столовые тыквы богаты сахарами (4 %), пектином, минеральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний и железо); много в них каротина (до 1,5 мг%), они содержат витамины В1 , В2 , С и РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, желтого или оранжевого цвета. [9 с. 74]
Рис. 17
ПомидорыГОСТ 34298-2017 Помидоры. Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. [9 с. 77]
Помидоры родом из Южной Америки, где в Перу до настоящего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А. Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны. [9 с. 77]
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,8 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, К и РР.
Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса. [9 с. 78]
Рис. 1.18
Перец
П
ерец. Распространился стручковый перец из стран Южной Азии и Южной Америки. Первое упоминание о перце зафиксировано в записках врача, сопровождавшего Х. Колумба в его путешествии. Позднее перец стали выращивать в Европе и на юге России. [9 с. 79]Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержатся витамины В1 , В2 , РР, каротин (2 мг%), сахара (4,8 %), минеральные вещества (0,6 %) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов (капсаицина) перец бывает горьким и сладким. У сладкого перца в пищу пригодны плоды технической зрелости (недозрелые) — зеленого цвета и спелые — желтой и красной окраски. У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета. По форме плоды сладкого перца бывают яйцевидными, конусовидными, гладкими, ребристыми, а горький перец — удлиненной саблевидной формы.
В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования. Горький применяют в свежем и сушеном виде, как приправу к супам, соусам, для засолки различных овощей. [9 с. 79]
Рис. 1.18
Горох и фасоль
ГОСТ 7758 Горох и фасоль овощные. Они бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами; они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый). Последние сорта лучше по вкусу и содержат больше сахара. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Кроме того, овощные горох и фасоль подвергают консервированию, сушке и замораживанию. [9 с. 80]
Рис. 1. 19
Бобы
ГОСТ Р 54629-2011 Бобы. Это крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. Внутри стручка имеются 3-4 семени диаметром 2 - 3 см. По вкусовым качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров, а также консервируют. Лопатки бобовых овощей должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с
плодоножкой и без нее, сочными, мясистыми, легко ломающимися при сгибании. [9 с. 80]
На предприятия общественного питания горох, фасоль и бобы овощные поступают в ящиках по 10-15 кг. Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12 ч, а при 4 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % — несколько дней. [9 с. 81]
Рис. 1.20
Авокадо
ГОСТ 34270-2017 Авокадо. Произрастает в Центральной и Южной Америке, Африке, Испании. Этот плод грушевидной формы, в зависимости от сорта с гладкой глянцевой или пузырчатой кожицей, темно-зеленого или коричневого, иногда темно-лилового цвета, с косточкой внутри. Мякоть авокадо от нежно-зеленого до желтоватого цвета, ароматна, обладающая мягким вкусом с привкусом грецкого ореха. Плод авокадо содержит много жира — до 23,5 %, углеводов — 3,4 %, минеральные вещества, витамин С (13 мг%). [9 с. 82]В кулинарии используют плоды для приготовления пюре, мякотью авокадо можно заправить супы, применять для бутербродов, их можно фаршировать овощами (луком, чесноком, салатом, винегретом). [9 с. 82]
Рис. 1.21
Грибы
Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5- 3 %), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержатся незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70 %) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре). Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы подразделяют на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. [9 с. 101]
На предприятия общественного питания в соответствии с санитарными требованиями в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение 1 сутки, так как они быстро портятся. [9 с. 102]
Рис. 1. 22
Рыба семейства осетровых
ГОСТ 32366-2013 Рыба семейства осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16-18 %, жира 6- 15 % (осетр сибирский, стерлядь сибирских водоемов содержит жира до 30 %). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей тушке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в замороженном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой. [9 с. 123]Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кулинарии — для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и закусок. [9 с. 124]
Рис. 1. 23
Рыба семейства лососевых
Г
ОСТ 32342-2013 Рыба семейства лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2-6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер северного бассейна) массой 2-10 кг; нельма, белорыбица массой 6 -12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2- 2 кг. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — белорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы.
Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии — для приготовления закусок, вторых и первых блюд. [9 с. 124]
Рис. 1. 24
Говядина
ГОСТ 33818-2016 Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину.
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). [9 с. 169]
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жаренья. [9 с. 170]
Рис. 1.25
Баранина
ГОСТ 34200-2017 Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до 1 года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. [9 с. 170]
Рис. 1.26
Свинина
ГОСТ 31476-2012 Свинина. Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. [9 с. 170]Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледнорозовой до почти белой.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд. [9 с. 170]
Рис. 1.27
Мясо птицы
ГОСТ 31962-2013 Мясо птицы
