Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 28
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Номер документа | Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | | |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «»_________ 202_ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | |||||||||||||||||
№ п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||||||||
наименование | код | ||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | |||||||
1 | Семга (тушка) с\м | | 4.65 | 1100-00 | 5115-00 | | | | | | | | | | |||||||
2 | Картофель | | 3.4 | 65-00 | 224-40 | | | | | | | | | | |||||||
3 | Шпинат | | 8 | 420-00 | 3360-00 | | | | | | | | | | |||||||
4 | Лук-порей | | 4 | 300-00 | 1200-00 | | | | | | | | | | |||||||
5 | Лимон | | 1.8 | 170-00 | 306-00 | | | | | | | | | | |||||||
6 | Яйцо куриное | | 2 | 88-00 | 176-00 | | | | | | | | | | |||||||
7 | Бульон куриный (заготовка) | | 17 | 250-00 | 4250-00 | | | | | | | | | | |||||||
8 | Масло сливочное | | 2 | 460-00 | 320-00 | | | | | | | | | | |||||||
9 | Перец белый молотый | | 0.03 | 315-00 | 9-45 | | | | | | | | | | |||||||
10 | Соль | | 0.12 | 30-00 | 3-60 | | | | | | | | | | |||||||
11 | | | | | | | | | | | | | | | |||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100шт супа-пюре | Х | Х | 14658-45 | Х | Х | | Х | Х | | Х | Х | | |||||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 торт | | | 146-58 | | | | | | | | | | |||||||||
Наценка 100 %, руб.коп. | 146-58 | | | | |||||||||||||||||
Цена продажи торта, руб.коп. | 293-16 | | | | |||||||||||||||||
Выход одного изделия в готовом виде, грамм | | | | | |||||||||||||||||
Заведующий производством | п о д п и с ь | | | | | ||||||||||||||||
Калькуляцию составил Шауро Н.Н | | | | | |||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | | | | |
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | |||
Форма по ОКУД | 0330501 | |||
Ресторан «Голд» | по ОКПО | | ||
организация | | | ||
структурное подразделение Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками | Вид деятельности по ОКДП | | ||
наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | | ||
Вид операции | |
| Номер документа | Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | | |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «»_________ 202_ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | |||||||||||||||||
№ п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||||||||
наименование | код | ||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | |||||||
1 | Тыква | | 7.2 | 75-00 | 540-00 | | | | | | | | | | |||||||
2 | Картофель | | 5.8 | 65-00 | 377-00 | | | | | | | | | | |||||||
3 | Сливки | | 3.4 | 520-00 | 1768-00 | | | | | | | | | | |||||||
4 | Чеснок | | 0.3 | 260-00 | 78-00 | | | | | | | | | | |||||||
5 | Тыквенные семечки | | 0.2 | 350-00 | 70-00 | | | | | | | | | | |||||||
6 | Плавленый сыр | | 1 | 820-00 | 820-00 | | | | | | | | | | |||||||
7 | Соль | | 0.2 | 30-00 | 6-00 | | | | | | | | | | |||||||
8 | Вода | | 25 | 32-00 | 800-00 | | | | | | | | | | |||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100шт супа-пюре | Х | Х | 5109-00 | Х | Х | | Х | Х | | Х | Х | | |||||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 торт | | | 51-09 | | | | | | | | | | |||||||||
Наценка 100 %, руб.коп. | 51.09 | | | | |||||||||||||||||
Цена продажи торта, руб.коп. | 102-18 | | | | |||||||||||||||||
Выход одного изделия в готовом виде, грамм | | | | | |||||||||||||||||
Заведующий производством | п о д п и с ь | | | | | ||||||||||||||||
Калькуляцию составил Шауро Н.Н. | | | | | |||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | | | | |
Заключение
Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
Мировую кулинарию трудно представить без супа, хотя в конце XX века диетологи «изгнали» его из здорового рациона. Сегодня известно, что суп - не только вкусное, но и чрезвычайно полезное блюдо. Мода на супы - это очень актуальный тренд в настоящее время, ведь без супа нет ни одной кухни мира, и подают его к столу, как правило, в качестве первого блюда.
Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие, супы-пюре и супы-кремы. Различаются они по стране происхождения и составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, грузинский харчо, китайский хо-го и многие другие. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов - это десятки рецептов, версий, вариантов.
Супы представлены в меню практически всех ресторанов. В демократичных заведениях, чаще всего можно встретить всем хорошо известные блюда, такие как солянка, борщ, щи, уха и т.д., А вот в заведениях высшего класса представлены для посетителей дорогие и порой очень неожиданные разновидности этого блюда.
В ходе выполнения дипломной работы мной был изучен большой объем информации как теоретической, так и практической.
Выполнены поставленные задачи:
- Дана характеристику ресторану;
- Рассмотрено значение пюреобразных супов в питании человека;
- Изучин ассортимент пюреобразных супов, выпускаемых в предприятии общественного питания;
- Дана товароведную характеристику основного сырья для приготовления сложных пюреобразных супов;
- Разработаны технико-технологические карты на сложные пюреобразные супы;
- Проведена организация рабочего места для приготовления сложных юреобразных супов.
- Составлена калькуляционные карты на сложные пюреобразные супы.
Поставленная мною цель: разработать сложные пюреобразные супы на основе современных технологий приготовления и в соответствии с потребительскими предпочтениями для ресторана – достигнута.