Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 29
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
которого можно контролировать время приготовления, термостат для поддержания постоянной температуры масла, фильтры для масла и воздуха. Существуют конструкции бытовых фритюрниц с вращающейся наклонной чашей, в них продукты во время приготовления непрерывно перемешиваются с маслом, благодаря чему можно готовить то же количество продукта в меньшем объёме масла. [19]
Рис. 2.7
Холодильный шкаф
Х
олодильные шкафы предназначены для хранения и экспонирования продуктов в магазинах и на предприятиях общепита.
По температурам хранения холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для ("шоковой/ударной заморозки") и комбинированные холодильно-морозильные.
Среднетемпературные шкафы используют для кратковременного хранения при температурах от -3 до +10С предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов. [19]
В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей. [19]
Низкотемпературные(морозильные) шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (до -24С) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18С не пригодно для и длительного хранения замороженных продуктов. [19]
Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания используют в предприятиях общественного питания при приготовлении большого количества блюд на банкетах. [19]
Комбинированные шкафы с двумя изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от -2 до +8 С, замороженных от -18 до -22С. [19]
Холодильные шкафы могут отличаться по объему: маленькие шкафы - до 100 литров, средние до 700 литров, а также большие шкафы от 700 до 1400 литров. [19]
Холодильные шкафы отличаются по материалу корпуса. Он может быть из нержавеющей стали или из покрашенной оцинкованной стали. Нержавеющий корпус, как правило, оправдан на предприятиях питания, а в торговле в основном используются более дешевые – белые холодильные шкафы. [19]
Рис. 2.8
Тепловой стол
Тепловые столы - это специализированные столы с подогревом столешницы и внутреннего объема, широко используются для подогрева тарелок перед сервировкой, а также для кратковременного сохранения блюд в горячем виде на предприятиях общественного питания. Тепловым столам для подогрева, на профессиональной кухне помимо жарочных шкафов и холодильников, принадлежит достойное место. Важно приготовить блюдо и презентовать его клиенту, чтобы тот не сомневался, что его заказ шеф-повар снял с плиты всего несколько минут назад.
Принцип работы подогреваемого стола весьма прост - это своего рода электрический обогреватель. который оснащён температурным датчиком, основное предназначение которого следить за тем, чтобы температура не опускалась ниже установленного значения и держалась на одном уровне. Доверив блюдо такому столу, можно быть уверенным в том, что оно попадёт на стол к клиенту в самом аппетитном виде[19]
Рис. 2.9
Гриль
Г
риль — установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Функция гриля может быть встроена в газовую плиту, микроволновую печь. Блюда, жаренные на гриле, называются «грилье́» (фр. grillé).
Есть несколько разновидностей грилей; большинство из них входит в одну из трёх категорий: на газу, электрические и древесном угле. Существует большая дискуссия по поводу использования угля или газа в качестве метода приготовления пищи.
Существует два основных типа современных угольных грилей: с крышкой и без крышки. В отличие от аналогов без крышки, грили с крышкой — более многофункциональные устройства. Благодаря закрытой крышке в гриле можно использовать три метода приготовления: прямой, косвенный и 50/50. [19]
Рис. 2.10
Конвекционная печь
Конвекционная печка – оснащены системой увлажнения из специального парогенератора строго дозировано по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. В пароконвектоматах применяются два способа парообразования: в одних - производится впрыск воды на лопасти вентилятора, и разбрызгиваемая вода, быстро испаряется, образуя пар, в других - пар в рабочую камеру поступает из бойлера. Уровень влажности среды в обоих случаях контролируется специальным датчиком, но только бойлерные обеспечивают 100% влажность в камере
. [19]
Рис 2.11
Весы
В
есоизмерительное оборудование. В предприятиях общественного питания применяются настольные и напольные весы различных типов. По принципу действия все применяемые в общественном питании весы относятся к рычажно-механическим. По виду указателя массы их подразделяют на гиревые, шкальные, циферблатные, проекционные и электромеханические. [13 с. 48]
Рис. 2.12
Сита
Сита большие и малые с ячейками различной величины применяют для просеивания сыпучих продуктов (муки, какао, крахмала и др.) в целях отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания готовых изделий и протирания кондитерских масс. Для процеживания различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки. [13 с. 51].
Рис. 2.15
Кастрюля
Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других технологических операций. В основном используют кастрюли из нержавеющей стали. [8 с. 51].
Рис. 2.16
Доска деревянная
Д
оски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, приготовления крупки и крошки из различных выпеченных полуфабрикатов, вымешивания и раскатки теста, формования кондитерских изделий и т. п. [13 с. 52]
Рис. 2.17
Лопатка деревянная
Л
опатка — один из самых распространённых и нужных предметов на кухне. Существует много видов лопаток: деревянные, пластиковые, стальные и керамические, с различными ручками, с дырочками и прорезями, с разнообразными покрытиями, любых цветов, форм и размеров.
Лопатка может служить для разных функций. Например, для приготовления жирных блюд, для удобного смешивания салата или для работы со сковородой используется лопатка с прорезями. Она позволяет, к примеру, при готовке рыбы оставить весь жир в сковороде. Для подачи тортов используется керамическая или металлическая лопатка; для жарки рыбы, больших кусков мяса или блинов — большая лопатка. [19]
Рис. 2.18
Половник
П
оловник используется для разливания супов (прозрачных), компотов, молока и другой пищи из посуды для приготовления (кастрюли) в посуду для употребления еды (тарелки, чашки, пиалки). [19]
В XIX веке более распространённым было название уполовник (в некоторых областях ополовник). Стандартная ёмкость половника — 0,14 литра. Порция супа (прозрачного) — три — пять поварёшек, примерно 0,4 — 0,7 литра. В XX веке половники как правило металлические (из нержавеющей стали или алюминия). В конце XX начале XXI века появились пластиковые половники. [19]
Столовый половник (подающийся вместе с супницей на обеденный стол) может быть из благородных металлов. [19]
Кухонный половник известен также как поварёшка или черпак. Кухонные половники больше по размеру столовых и могут достигать в величину до 30 см в диаметре. [19]
Рис. 2.19
Ножи
Ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.
Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач. [19]
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Рис. 2.7
Холодильный шкаф
Х
олодильные шкафы предназначены для хранения и экспонирования продуктов в магазинах и на предприятиях общепита.По температурам хранения холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для ("шоковой/ударной заморозки") и комбинированные холодильно-морозильные.
Среднетемпературные шкафы используют для кратковременного хранения при температурах от -3 до +10С предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов. [19]
В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей. [19]
Низкотемпературные(морозильные) шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (до -24С) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18С не пригодно для и длительного хранения замороженных продуктов. [19]
Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания используют в предприятиях общественного питания при приготовлении большого количества блюд на банкетах. [19]
Комбинированные шкафы с двумя изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от -2 до +8 С, замороженных от -18 до -22С. [19]
Холодильные шкафы могут отличаться по объему: маленькие шкафы - до 100 литров, средние до 700 литров, а также большие шкафы от 700 до 1400 литров. [19]
Холодильные шкафы отличаются по материалу корпуса. Он может быть из нержавеющей стали или из покрашенной оцинкованной стали. Нержавеющий корпус, как правило, оправдан на предприятиях питания, а в торговле в основном используются более дешевые – белые холодильные шкафы. [19]
Рис. 2.8
Тепловой стол
Тепловые столы - это специализированные столы с подогревом столешницы и внутреннего объема, широко используются для подогрева тарелок перед сервировкой, а также для кратковременного сохранения блюд в горячем виде на предприятиях общественного питания. Тепловым столам для подогрева, на профессиональной кухне помимо жарочных шкафов и холодильников, принадлежит достойное место. Важно приготовить блюдо и презентовать его клиенту, чтобы тот не сомневался, что его заказ шеф-повар снял с плиты всего несколько минут назад.
Принцип работы подогреваемого стола весьма прост - это своего рода электрический обогреватель. который оснащён температурным датчиком, основное предназначение которого следить за тем, чтобы температура не опускалась ниже установленного значения и держалась на одном уровне. Доверив блюдо такому столу, можно быть уверенным в том, что оно попадёт на стол к клиенту в самом аппетитном виде[19]
Рис. 2.9
Гриль
Г
риль — установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Функция гриля может быть встроена в газовую плиту, микроволновую печь. Блюда, жаренные на гриле, называются «грилье́» (фр. grillé).Есть несколько разновидностей грилей; большинство из них входит в одну из трёх категорий: на газу, электрические и древесном угле. Существует большая дискуссия по поводу использования угля или газа в качестве метода приготовления пищи.
Существует два основных типа современных угольных грилей: с крышкой и без крышки. В отличие от аналогов без крышки, грили с крышкой — более многофункциональные устройства. Благодаря закрытой крышке в гриле можно использовать три метода приготовления: прямой, косвенный и 50/50. [19]
Рис. 2.10
Конвекционная печь
Конвекционная печка – оснащены системой увлажнения из специального парогенератора строго дозировано по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. В пароконвектоматах применяются два способа парообразования: в одних - производится впрыск воды на лопасти вентилятора, и разбрызгиваемая вода, быстро испаряется, образуя пар, в других - пар в рабочую камеру поступает из бойлера. Уровень влажности среды в обоих случаях контролируется специальным датчиком, но только бойлерные обеспечивают 100% влажность в камере
. [19]
Рис 2.11
Весы
В
есоизмерительное оборудование. В предприятиях общественного питания применяются настольные и напольные весы различных типов. По принципу действия все применяемые в общественном питании весы относятся к рычажно-механическим. По виду указателя массы их подразделяют на гиревые, шкальные, циферблатные, проекционные и электромеханические. [13 с. 48]Рис. 2.12
Сита
Сита большие и малые с ячейками различной величины применяют для просеивания сыпучих продуктов (муки, какао, крахмала и др.) в целях отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания готовых изделий и протирания кондитерских масс. Для процеживания различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки. [13 с. 51].Рис. 2.15
КастрюляКастрюли эмалированные и из нержавеющей стали различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других технологических операций. В основном используют кастрюли из нержавеющей стали. [8 с. 51].
Рис. 2.16
Доска деревянная
Д
оски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, приготовления крупки и крошки из различных выпеченных полуфабрикатов, вымешивания и раскатки теста, формования кондитерских изделий и т. п. [13 с. 52]Рис. 2.17
Лопатка деревянная
Л
опатка — один из самых распространённых и нужных предметов на кухне. Существует много видов лопаток: деревянные, пластиковые, стальные и керамические, с различными ручками, с дырочками и прорезями, с разнообразными покрытиями, любых цветов, форм и размеров.
Лопатка может служить для разных функций. Например, для приготовления жирных блюд, для удобного смешивания салата или для работы со сковородой используется лопатка с прорезями. Она позволяет, к примеру, при готовке рыбы оставить весь жир в сковороде. Для подачи тортов используется керамическая или металлическая лопатка; для жарки рыбы, больших кусков мяса или блинов — большая лопатка. [19]
Рис. 2.18
Половник
П
оловник используется для разливания супов (прозрачных), компотов, молока и другой пищи из посуды для приготовления (кастрюли) в посуду для употребления еды (тарелки, чашки, пиалки). [19]В XIX веке более распространённым было название уполовник (в некоторых областях ополовник). Стандартная ёмкость половника — 0,14 литра. Порция супа (прозрачного) — три — пять поварёшек, примерно 0,4 — 0,7 литра. В XX веке половники как правило металлические (из нержавеющей стали или алюминия). В конце XX начале XXI века появились пластиковые половники. [19]
Столовый половник (подающийся вместе с супницей на обеденный стол) может быть из благородных металлов. [19]
Кухонный половник известен также как поварёшка или черпак. Кухонные половники больше по размеру столовых и могут достигать в величину до 30 см в диаметре. [19]
Рис. 2.19
Ножи
Ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач. [19]
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| | Код | ||
| Форма по ОКУД | 0330501 | ||
| Ресторан «Голд» | по ОКПО | | |
| организация | | | |
| структурное подразделение Шпинатовый суп-пюре с семгой | Вид деятельности по ОКДП | | |
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | | |
| Вид операции | | ||
