Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 31
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2.Расчет энергетической ценности на пюреобрызные супы ресторана «Голд»
2.2.1. Расчет энергетической ценности на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой»
Таблица 2.1
Расчёт энергетической ценности блюда «Шпинатовый суп-пюре с семгой»
| Наименование продукта | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| % | г | % | г | % | г | ||||
| Семга (тушка) с/м | 34 | 21.6 | 7.34 | 6 | 2.04 | 0 | 0 | ||
| Картофель | 26 | 2 | 0.52 | 1.2 | 0.3 | 19.7 | 5.12 | ||
| Шпинат | 80 | 2.9 | 2.32 | 0.3 | 0.24 | 2 | 1.60 | ||
| Лук-порей | 30.5 | 3.01 | 0.92 | 0 | 0 | 7.31 | 2.23 | ||
| Лимон | 8 | 0.88 | 0.07 | 0 | 0 | 3.62 | 0.29 | ||
| Яйцо куриное | 20 | 12.7 | 2.54 | 11.4 | 2.30 | 0.7 | 0.14 | ||
| Бульон куриный (заготовка) | 170 | 2.5 | 4.25 | 2.4 | 4.17 | 15 | 4.25 | ||
| Масло сливочное | 20 | 0.8 | 0.16 | 72.5 | 14.50 | 1.3 | 0.26 | ||
| Перец белый молотый | 0.30 | 133.3 | 0.4 | 166.6 | 0.5 | 300 | 0.9 | ||
| Соль | 1.20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| В п/ф до т/о | 390 | - | 18.52 | - | 24.05 | - | 14.79 | ||
| Потери при т/о | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Сохранность после т/о | 390 | - | 18.52 | - | 24.05 | - | 14.79 | ||
| Калорийность | - | - | 74.08 | - | 216.45 | - | 59.16 | ||
| Итого энергетическая ценность | 349.69 | ||||||||
Коэффициенты энергетической ценности :
Белки- 4 ккал/г
Жиры- 9 ккал/г
Углеводы- 4 ккал/г
Формула: ЭЦ = Б*4 + Ж*9 + У*4
ЭЦ=18.52*4+24.05*9+14.79*4=349.69 = 350 Кал
2.2.2. Расчет энергетической ценности на блюдо «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками».
Таблица 2.2
Расчёт энергетической ценности блюда «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками»
| Наименование продукта | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| % | г | % | г | % | г | ||||
| Тыква | 67 | 1 | 0.67 | 0 | 0 | 4 | 2.68 | ||
| Картофель | 50 | 2 | 1 | 0.1 | 0.05 | 19.7 | 9.85 | ||
| Сливки | 34 | 2.20 | 0.75 | 33 | 11.22 | 4 | 1.36 | ||
| Чеснок | 3 | 6.33 | 0.19 | 0.66 | 0.02 | 33 | 0.99 | ||
| Тыквенные семечки | 2 | 29 | 0.58 | 46 | 0.92 | 13 | 0.26 | ||
| Плавленый сыр | 10 | 20 | 2 | 22.3 | 2.23 | 0 | 0 | ||
| Соль | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Вода | 250 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| В п/ф до т/о | 420 | | 5.19 | | 13.52 | | 15.14 | ||
| Потери при т/о | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Сохранность после т/о | 420 | - | 5.19 | - | 13.52 | - | 15.14 | ||
| Калорийность | - | - | 20.76 | - | 175.68 | - | 60.56 | ||
| Итого энергетическая ценность | 257 | ||||||||
Коэффициенты энергетической ценности :
Белки- 4 ккал/г
Жиры- 9 ккал/г
Углеводы- 4 ккал/г
Формула: ЭЦ = Б*4 + Ж*9 + У*4
ЭЦ=5.19*4+13.52*9+15.14*4=257
2.3. Организация производства для сложных супов-пюре
2.3.1 Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. [12 с. 177]
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). [12 с. 177]
Рис. 2.3
Электроплита
Электрическая плита — это плита со встроенным электрическим нагревательным устройством для приготовления пищи и выпечки. Электрические печи стали популярны в качестве замены твердотопливных (дровяных или угольных) печей, которые требовали больше труда для эксплуатации и обслуживания. Некоторые современные плиты поставляются в блоке со встроенными вытяжками.
Одна или несколько "горелок" (нагревательных элементов) печи могут управляться поворотным переключателем с конечным числом положений (которые могут быть отмечены числами, такими как от 1 до 10, или настройками, такими как Низкий, Средний и Высокий), каждая из которых включает различную комбинацию сопротивления и, следовательно, различная мощность нагрева; или может иметь "бесконечный переключатель", называемый simmerstat, который допускает постоянную изменчивость между минимальными и максимальными настройками тепла. Некоторые горелки и элементы управления включают термостаты. [19]
Рис. 2.4
Пищеварочный котел
Пищеварочный котел- тепловое технологическое оборудование для кипячения воды и отваривания продуктов. На предприятиях общественного питания часто используют пищеварочные котлы. В них готовят первые и вторые горячие блюда, отваривают продукты для салатов и полуфабрикаты, варят гарниры, соусы, сладкие блюда, готовят горячие напитки. [19]
Традиционное приготовление на плите в обычной посуде сильно проигрывает варке в пищеварочном котле. На плите блюдо готовится значительно дольше и с большими энергозатратами. Котлы позволяют экономить время, человеческие ресурсы и место на кухне. [19]
Принцип работы пищеварочных котлов основан на обогреве содержимого пароводяной смесью, которая образуется при нагреве теплоносителя в «рубашке» котла ТЭНами. Поэтому эти аппараты относятся к оборудованию с косвенным обогревом и изготавливаются с двойными разделительными стенками. Таким образом, между стенками сосуда образуется герметически замкнутое пространство, которое принято называть рубашкой. Это пространство заполняется водой или другой жидкостью, котел нагревается и пароводяная рубашка эффективно передает тепло готовящейся пище. Такой процесс нагрева полностью исключает пригорание продуктов. При отсутствии жидкости в рубашке нагрев автоматически отключается. Принцип косвенного обогрева не только экономит электроэнергию, но и улучшает вкус блюд и их пищевую ценность. Гарниры не пригорают, а бульоны даже после очень длительной варки остаются прозрачными. [19]
Рис. 2.5
Электрическая сковорода
Электрическая сковорода включает в себя электрический нагревательный элемент в самой сковороде и поэтому может функционировать независимо от кухонной плиты. Соответственно, он имеет утепленные ножки для стояния на столешнице. (Ножки обычно крепятся к ручкам.) Электрические сковороды распространены в формах, необычных для "немощных" сковородок, особенно квадратных и прямоугольных. Большинство из них имеют более прямые стороны, чем их кузены-плиты, и включают в себя крышку. Таким образом, они представляют собой нечто среднее между сковородой и сотейником. [19]Современная электрическая сковорода имеет дополнительное преимущество перед плитой: регулирование температуры. Съемный шнур питания оснащен термостатическим регулятором для поддержания желаемой температуры. [19]
С совершенством термостатического контроля электрическая сковорода стала популярным кухонным прибором. Хотя она в значительной степени была вытеснена микроволновой печью, она все еще используется на многих кухнях. [19]
Рис. 2.6
Фритюрница
Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фри (фр. frit — «жареный») означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки». [19]В простейшем случае современная электрическая фритюрница представляет собой закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на корпусе регулятором температуры. В ёмкость заливается фритюр, прибор включается в электросеть и нагревает фритюр до требуемой температуры, после чего во фритюре можно обжаривать продукты. Внешний корпус современных фритюрниц всегда делается термоизолированным, благодаря чему работающая фритюрница снаружи остаётся лишь тёплой. Как правило, фритюрница комплектуется сетчатой ёмкостью для продуктов. В неё помещают продукты для обжаривания, чтобы вместе с ёмкостью удобно опустить их во фритюр, а после приготовления — сразу вынуть их оттуда. [19]
Большинство современных фритюрниц имеют дополнительные возможности и органы управления, облегчающие пользование. Это может быть съёмная чаша для масла, облегчающая его замену, таймер со звуковым сигналом, с помощью
