Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 41
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
34
1 2 3 4 5
2.2 Оценка качества макаронных изделий
В магазине «Магнит» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления, сроку годности, сорту.
Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине
«Магнит», представлен в таблице 7.
Таблица 7 – Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине
«Магнит» в 2020 г.
Наименование
Производитель
Поставщик
Масса нетто, г
Трубчатые макаронные изделия
Рожки, «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО
«Инфо-Линк
Дистрибъюшен»
450; 900
Перья «Любительские»,
«Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-
ЛинкДистрибъюшен»
450; 900
Макароны длинные
«Соломка», «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-
ЛинкДистрибъюшен»
450; 900
Рожки, «Лимак»
ООО «Лимак»
ООО «Лимак-Трейд»
450; 900
Трубочки, «Лимак»
ООО «Лимак»
ООО «Лимак-Трейд»
450; 900
Макароны, «Лимак»
ООО «Лимак»
ООО «Лимак-Трейд»
450; 900
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)
Вермишель длинная
«Любительская», «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-
ЛинкДистрибъюшен»
450; 900
Вермишель длинная
«Оригинальная», «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-
ЛинкДистрибъюшен»
450; 900
Вермишель «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-
ЛинкДистрибъюшен»
450; 900
Вермишель,
«Мальтальяти»
ColussiGroup,
Италия
ООО «ЦентрПродукт»
500
Лентообразные макаронные изделия (лапша)
Лапша длинная рифленая,
«Лимак»
ООО «Лимак»
ООО «Лимак-Трейд»
450; 900
Лапша, «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-Линк»
450; 900
Лапша длинная «Волна»,
«Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-Линк»
450; 900
Лапша широкая (коротка)
«Волна», «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-Линк»
450; 900
Фигурные макаронные изделия
Ракушки, «Лимак»
ООО «Лимак»
ООО «Лимак-Трейд»
450; 900
Улитки, «Лимак»
ООО «Лимак»
ООО «Лимак-Трейд»
450; 900
Спирали, «Лимак»
ООО «Лимак»
ООО «Лимак-Трейд»
450; 900
35
Продолжение таблицы 7
Спирали, «Мальтальяти»
ColussiGroup,
Италия
ООО «ЦентрПродукт»
500
«Тальятелле» (Гнездо),
«Мальтальяти»
ColussiGroup,
Италия
ООО «ЦентрПродукт»
1000
Пружинка, «Макфа»
ОАО «Макфа»
ООО «Инфо-
ЛинкДистрибъюшен»
450; 900
В магазине «Магнит» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.
Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований представлена в таблице 8.
Таблица 8 – Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований
Показатели
Образцы
Первый
Второй
Третий
Тип и подтип макаронных изделий
Фигурные, спираль
Фигурные, витушки
Нитеобразная, вермишель
Сорт
Высшей
Высшей
Высшей
Группа
Б
А
А
Изготовитель
ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат»
ОАО «МАКФА»
Челябинская область
ЗАО «ЮРОП ФУДС
ГБ» Нижегородская область
Потребительская упаковка:
Вид пакет пакет пакет
Материал полиэтилен полиэтилен
Срок годности
2 года
2 года
1год
Масса нетто
450г
500г
500г
Дата изготовления
02.03.17 06.03.17 19.03.17
Проведение анализов
07.03.17 10.03.17 24.03.17
Цена за 1 кг,
22-00 16-40 15-00
Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет,
36 поверхность, излом, форму, запах. Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.
Объекты и методы исследований и их характеристика:
– объект 1 – фигурные, Шебекинские группы Б, высший сорт;
– объект 2 – фигурные, ОАО «МАКФА» группы А, высшего сорта;
– объект 3 – нитеобразные, ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта.
Ниже представим таблицы, которые характеризуют результаты исследований и выводы по исследованиям. Выявим результаты исследований и их характеристика. Оценка качества отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных,
Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 9.
Таблица 9 – Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Наименование показателей
Требования качества
ГОСТ Р. 51865-2002
(для группы Б, в/с)
Характеристика образца
Заключение по каждому показателю
Цвет соответствующий сорту муки, без следов непромеса без следов непромеса соответствует
Поверхность гладкая допускается шероховатость гладкая соответствует
Излом стекловидный стекловидный соответствует
Форма соответствующая типу изделия соответствует типу изделия, спираль соответствует
Вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха свойственный, без постороннего вкуса и запаха соответствует
Состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует
Влажность не более 13%
7% соответствует
37
Продолжение таблицы 9
Кислотность не более 4%
0,32% соответствует
Содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1%
0,86% соответствует
Содержание металломагнитных примесей не более 3%
0 соответствует
Зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует
Как видно из таблицы 9 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, ОАО «МАКФА» группы А, высшего сорта приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Наименование показателей
Требования качества
ГОСТ Р. 51865-2002
Характеристика образца
Заключение по каждому показателю
Цвет должен соответствовать сорту муки без следов непромеса желтый однотонный соответствует поверхность
Гладкая допускается шероховатость
Гладкая соответствует
Излом стекловидный стекловидная соответствует
Форма соответствующая типу изделия фигурная соответствует виду, витушки соответствует вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха свойственный, без постороннего вкуса и запаха соответствует состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует влажность не более 13%
13% соответствует кислотность не более 4%
0,38% соответствует содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1%
0,002% соответствует
38
Продолжение таблицы 10 содержание металломагнитных примесей не более 3%
0 соответствует зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует
Как видно из таблицы 10 макаронные изделия – фигурные ОАО
«МАКФА» группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р
51865-2002.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта приведены в таблице 11.
Таблица 11 – Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Наименование показателей
Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002
Характеристика образца
Заключение по каждому показателю
Цвет должен соответствовать сорту муки без следов непромеса желтый с оттенком соответствует поверхность гладкая допускается шероховатость рефленная, но гладкая соответствует излом стекловидный стекловидный соответствует форма соответствующая типу изделия нитеобразная, вермишель соответствует вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха без постороннего вкуса и запаха соответствует состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует влажность не более 13%
12% соответствует кислотность не более 4%
0,31% соответствует содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1%
0,17% соответствует содержание металломагнитных примесей не более 3%
0 соответствует зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует
39
Как видно из таблицы 11 макаронные изделия – нитеобразные ЗАО
«ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям
ГОСТа Р 51865-2002.
После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Магнит», соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для того что бы проанализировать ассортимент товаров магазина
«Магнит», необходимо было провести анкетирование. Анкетирование проводилось среди людей различных возрастных групп, но при этом все они были покупателями продукции магазина «Магнит». Анкета была предложена по всем группам товаров.
Было опрошено пять человек, все они ответили по-разному, исходя из своих потребностей. Анкетирование указано в Приложении Б и результаты, которые были выявлены при анкетировании находятся в Приложении В.
Все опрошенные были в разных возрастных категориях от 18-60 лет. На вопрос: «Нравится ли Вам ассортимент магазина?» все опрошенные ответили
«да» (100%) и на вопрос: «Считаете ли Вы, что ассортимент магазина «Магнит» достаточно широкий?» все ответили единогласно (100%).
На второй, пятый и шестой вопрос ответили три человека одинаково в каждом вопросе, что составляет 75 %. Это означает, что в магазине «Магнит» предпочитают покупать макаронные изделия, покупать товары «на каждый день» и довольно часто приходить, посещать этот магазин.
Ассортимент магазина «Магнит» в выпускной квалификационной работе будет представлен в приложении Г.
Структуру ассортимента рассмотрим на примере макаронных изделий: а) ракушки – 15%; б) вермишель – 5%; в) спираль – 35%; г) витушки – 35%.
40
Самый большой удельный вес в ассортименте предлагаемой продукции занимают макаронные изделия под названием «Спираль», объясняя это тем, что объясняется экономическими выгодами магазина «Магнит», так как наличие данных видов макаронных изделий пользуются наибольшим спросом у покупателей. Соответственно растает и показатель прибыльности магазина.
Наименьший удельный вес имеет макаронные изделия «Вермишель», которое пользуется редким спросом.
Проведем анализ рациональности ассортимента макаронных изделий путем расчета его показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивость. За базовые показатели принимаем стандарты в разделах
«Классификация и ассортимент», «Виды», а также каталоги и прейскуранты фирм-изготовителей, являющихся поставщиками магазина «Магнит».
Ассортимент продукции определяется по показателям широты, полноты, устойчивости товарного ассортимента и новизны рассчитываются по формулам представленным далее.
Коэффициент широты ассортимента это отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому количеству.
Общее количество групп макаронных изделий составляет 11 видов, на момент обследования 5 видов.
(20) где Шд – количество групп товаров на момент определения, ед.;
Шб – общее количество групп товаров, ед.;
Кш – коэффициент широты.
= 45,45%
Широта ассортимента составляет 45,45%, свидетельствует о невысокой
41 интенсивности насыщения магазина другими видами товаров. При высокой широте ассортимента потребители затрудняются выбрать нужный товар, поэтому магазину «Магнит» целесообразно довести данный показатель до 50% путем включения в ассортиментный перечень продукцию тех же наименований, но от других поставщиков, возможно по импорту.
Коэффициент полноты отношение действительного показателя полноты к базовому.
Количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами макаронных изделий составляет 22 вида, фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки составляет 8 видов.
(21) где Пф – фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;
Пб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.;
Кп – коэффициент полноты.
= 24,24%
Полнота ассортимента составляет 24,24%, это говорит о малой насыщенности рынка. Однако, как уже отмечалось, это является следствием малого спроса на отдельные виды макаронных изделий. Поэтому для данной ситуации показатель полноты ассортимента можно считать рациональным.
Коэффициент устойчивости характеризует как соотношение количества товарных групп, подгрупп и категорий, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товарных групп, подгрупп и категорий, представленных в магазине. Фактическое количество разновидностей макаронных изделий, отсутствующих в продаже в момент обследования составляет 4 вида, общее