Файл: бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 6
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА КУЛИНАРИИ
ПО ТЕМЕ: «БУТЕРБРОДЫ, ИХ РАЗНОВИДНОСТИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК».
Профессия: 43.01.09 « Повар, кондитер»
II курс
Разработала: преподаватель
специальных дисциплин Ветчинникова А.С.
РАЗДЕЛ: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ТЕМА УРОКА: «БУТЕРБРОДЫ, ИХ РАЗНОВИДНОСТИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК».
УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: Дать характеристику бутербродам. Изучить и объяснить особенности приготовления, оформления бутербродов. Сделать расчет калькуляции рецептуры: «Бутерброды с икрой зернистой».
РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Развивать познавательную самостоятельную учебную деятельность, грамотную речь с использованием профессиональных терминов и навыков.
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Нести ответственность за результаты своей деятельности, быть аккуратным и внимательным при выполнении теоретических заданий, уметь сотрудничать, общаться с другими.
МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: математика, организация производства на ПОП, калькуляция и учет, производственное обучение.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Учебники Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер», пакет учебно- творческих заданий- 20 шт, плакат, ручка, резинка, карандаш, калькулятор, компьютер.
ТИП УРОКА: Урок изучения нового материала.
МЕТОД УРОКА: Частично-поисковый.
ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: «Индивидуальная, обучение в парах»
ПЛАН УРОКА
1.Оганизационный этап -2 мин
2.Изучение нового материала – 35 мин
3.Закрепление изученного материала- 5 мин
4.Домашнее задание -2 мин.
5.Итоги урока-1 мин
I.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ЭТАП 2 мин
1.Сообщение целей, задач учащимся.
2. Мотивация
МОТИВАЦИЯ. РЕКОМЕДАЦИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ.
Давайте представим ситуацию когда у Вас в доме какое- то торжество и Вам необходимо красиво накрыть стол, чтобы сделать родителями и гостям приятное. Одним из блюд вашего стола могут стать бутерброды. Но для того, чтобы их приготовить необходимо иметь соответствующие знания. Поэтому желательно, чтобы вы освоили сегодняшнюю тему и смогли применить эти знания на практике.
II. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.
ПЛАН УРОКА
1.Виды бутербродов.
2.Открытые бутерброды.
3.Закрытые бутерброды.
4.Закусочные.
5.Расчет калькуляции рецептур бутербродов с икрой зернистой.
6.Продукты, используемые для оформления бутербродов.
III.ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ . 35 мин
Обеспечение учащихся учебным материалом, пакетом учебно- творческих заданий.
IV. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА. 5 мин
Учащиеся самостоятельно выполняют задания в тетрадях, обсуждают попарно, в группах. Во время работы каждый высказывает свое мнение, считается с мнением других. Проверяют правильность ответов с эталоном.
Идет поэтапное закрепление.
V. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ 2 мин
Сделать сообщение о правилах приготовления бутербродов.
VI. ИТОГИ УРОКА 1 мин
Пакет учебно – творческих заданий
Тема урока: «Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».
Задание №1
Внимательно изучите текст учебника Н.А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер» стр 257,258,259 выполните задание №1.
1.1. Перечислить что является основой бутербродов?
1.2. По способу приготовления бутерброды делят на:
1.3. Дополнить выражение: бутерброды открытые приготавливают ___________ и ___________.
(Время выполнения задания -5 минут)
Задание №2
Используя учебник Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» стр 258-259 выполните задание №2 заполните таблицу.
Виды бутербродов | Продукты | Особенности технологии приготовления | |
Простые | Хлеб, колбаса, ветчина……….. | Ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином………… | |
Сложные | Хлеб, мясные и рыбные продукты, овощи, зелень………….. Ветчина, буженина ……………………………. | Подбирают…………………………………... | |
Закрытые | | Хлеб зачищают от корок разрезают на полоски 0,5 см, смазывают ………… | |
Сэндвичи Гамбургеры Чизбургеры Хот-дог | Круглые, продолговатые булочки с кунжутом | | |
Закусочные | Хлеб без корок, тосты, гренки, сухое печенье, сыр……………………… | |
( Время выполнения задания-25минут)
Задание №3
Выполните задание № 3
Сделать расчет технологической карточки на 50 порций «Бутерброды с икрой зернистой».
Номер по сборнику рецептур 8(12)
Бутерброды с икрой зернистой
Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 50 порций в граммах | Брутто на порций в граммах |
Икра зернистая | 20,4 | 20 | | |
Масло сливочное | 2 | 2 | | |
Хлеб | 30 | 30 | | |
Выход | - | 52 | | |
( Время выполнения задания- 5 минут)
Задание №4
Внимательно изучите текст учебника Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» стр 256 выполните задание №4.
4.1. Перечислить какие продукты используют для оформления бутербродов?
( Время выполнения задания- 5 минут)
Эталон ответов
по теме урока: ««Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».
Задание №1
1.1.Основой бутерброда используют пшеничный или ржаной хлеб суточной давности, халы. багеты, городские и школьные булочки, слойки, тосты, сухое печенье, нарезают толщиной 1-1,5 см.
1.2. По способу приготовления бутерброды делят на:
Открытые Закрытые Закусочные
1.3.Бутерброды открытые приготавливают простыми и сложными.
Задание №2
Виды бутербродов | Продукты | Особенности технологии приготовления | |
Простые | Хлеб, колбаса, ветчина, сыр, рыба, консервы, икра, сельдь, кильки, грудинка. | Ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты . | |
Сложные | Хлеб, мясные и рыбные продукты, овощи, зелень, яйца, маслины, маринованный или свежий сладкий перец Ветчина, буженина ростбиф, свежие огурцы помидоры, корнюшоны., майонез. | Подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. | |
Закрытые | Хлеб, мясные и рыбные продукты | Хлеб зачищают от корок разрезают на полоски 0,5 см, смазывают маслом( масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом хреном) укладывают тонко нарезанные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, нарезают | |
Сэндвичи Гамбургеры Чизбургеры Хот-дог | Круглые, продолговатые булочки с кунжутом, жареный мясной рубленый бифштекс, сосиски, помидоры, лук, салат, сыр, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа. | Булочки разрезают на 2 части и вкладывают продукты. | |
Закусочные ( канапэ) | Хлеб без корок, тосты гренки, сухое печенье, сыр, ветчина, яйца, сладкий перец, рыба. икра, зеленый лук . масло | Готовят маленькие пирожные длиной или диаметром 3,5-5 см выкладывают продукты один на другой в виде башенки, украшают, скрепляют с помощью коктельной шпажки. |
Задание №3
Расчет технологической карточки на 50 порций « Бутерброды с зернистой икрой»
Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 50 порций в граммах | Брутто на порций в граммах |
Икра зернистая | 20,4 | 20 | 1020 | 1000 |
Масло сливочное | 2 | 2 | 100 | 100 |
Хлеб | 30 | 30 | 1500 | 1500 |
Выход | - | 52 | - | 2600 |
Задание №4
Для оформления бутербродов используют следующие продукты: зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, маслины, оливки, вареные яйца, лимон.
ОЦЕНОЧНЫЕ – КРИТЕРИИ
урок 45 минут
При КУ= 1,0- выставляется оценка “5”.
КУ = 0,9- 0,95 - “5-”
КУ = 0,8 – 0,7- “4”
КУ = 0,6 – “3”
КУ= 0,5-0,4 -“2”
Задание № 1- 1балл за каждый вопрос КУ= 0,3
Задание № 2- 1 балл за каждый вопрос КУ=0,5
Задание № 3- 1 балл КУ= 0,1
Задание №4- 1 балл КУ= 0,1
Итого: 10- баллов = КУ=1,0
ТАБЛИЦА ОЦЕНКИ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ.
| | Задание 1 | Задание 2 | Задание 3 | Задание №4 | ||||||
п/п | Ф.И.О.учащихся | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 1 |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
Проверка степени усвоения нового материала
по теме: «Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».».
Задание | Вариант ответов |
1.Дополнить выражение По способу приготовления бутерброды делят на _________,__________ и ____________. | |
Основой бутербродов используют: | 1. хлеб пшеничный или ржаной 2.бисквит 3. школьная булочка 4. сухое печенье |
3. Установить последовательность приготовления простых бутербродов. | 1.смазывают сливочным маслом 2. укладывают на подготовленный хлеб колбасу, ветчину, рыбу, икру, кильки 3. нарезают ломтик хлеба массой 30-40 г. |
4.Выбрать варианты правильных ответов Бутерброды, основой которых являются булочки с кунжутом | 1. сэндвичи 2. хот- доги 3. гамбургеры 4. канапэ 5. закусочные |
5. Дополнить выражение: Канапэ- это маленькие ______________ диаметром _____________ см в виде __________. |
(время выполнения- 5 минут)
Оценка по данному заданию:
Результаты: 5- « 5» ; компетентен
4 -« 4» ; достаточно компетентен
3 - « 3»; не достаточно компетентен
менее 3 не компетентен
Контрольный лист Ф.И.______________________________________
Проверка степени усвоения нового материала
по теме: «Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».
Задание | Вариант ответов |
1.Дополнить выражение По способу приготовления бутерброды делят на _________,__________ и ____________. | |
Основой бутербродов используют: | 1. хлеб пшеничный или ржаной 2.бисквит 3. школьная булочка 4. сухое печенье |
3. Установить последовательность приготовления простых бутербродов. | 1.смазывают сливочным маслом 2. укладывают на подготовленный хлеб колбасу, ветчину, рыбу, икру, кильки 3. нарезают ломтик хлеба массой 30-40 г. |
4.Выбрать варианты правильных ответов Бутерброды, основой которых являются булочки с кунжутом | 1. сэндвичи 2. хот- доги 3. гамбургеры 4. канапэ 5. закусочные |
5. Дополнить выражение: Канапэ- это маленькие ______________ диаметром _____________ см в виде __________. |