Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 99
Скачиваний: 2
А. H . Р У К О С У Е В
ТО В А Р О В Е Д Е Н И Е ЗЕРНОМУЧНЫХ
ИХ Л Е Б Н Ы Х ТОВАРОВ
Рекомендовано |
Управлением |
учеб |
||
ных |
заведений |
Министерства |
тор |
|
говли |
РСФСР |
в качестве |
учебника |
|
для |
товароведных |
факультетов |
||
|
торговых |
вузов |
|
ИЗДАТЕЛЬСТВО „ЭКОНОМИКА" M о с к в а — 1973
6П9.85
Р85
\Гос . публичная
; |
'.Л}, ч••::< |
ть^чи |
.* ха я |
|
|
! |
Сь.Оі,!І^ : V- ' С С С Р |
^ £ 3 |
|||
I |
ЧИТЛЛь |
••>•• О |
З А Л А |
||
|
3172-278 |
|
Oll (01)—73 2 0 2 ~ 7 3 |
© Издательство «Экономика», 1973. |
ВВЕДЕНИЕ
Зерно является важнейшим продуктом как расте ниеводства, так и всего сельскохозяйственного произ водства, основой питания человека, необходимой кор мовой базой для развития продуктивного животновод ства.
Зерновое хозяйство представляет собой основу всех остальных отраслей сельскохозяйственного производ ства.
ВСоветском Союзе под зерновыми культурами за нято около 120 млн. га. Рост производства зерна явля ется- ключевой задачей в развитии сельского хозяйства.
Врешениях XXIV съезда КПСС поставлена задача значительного увеличения сбора зерна. Среднегодовой валовой сбор зерна в СССР по пятилетнему плану 1971—1975 гг. должен составить 195 млн. т (зерна про
довольственного и фуражного). Это будет достигнуто за счет значительного повышения урожайности зерно вых культур на основе внедрения высокоурожайных сортов, рационального применения минеральных и ор ганических удобрений, системы орошения и высокой агротехники. Большое внимание в решениях XXIV съез да уделено не только увеличению производства зерна в целом, но и производства твердой и сильной пшени цы, проса, гречихи, риса.
Зерновые продукты как в СССР, так и во всем мире являются основными продуктами питания.
По данным продовольственного и сельскохозяйствен ного Комитета объединенных наций (ФАО), мировое
3
производство зерна (все культуры) в период 1961— 1963 гг. составляло 696 млн. т в год. В 1975 г. мировой сбор зерна ожидается на уровне 991 млн. т.
Исключительное значение зерна объясняется прису щими ему объективными свойствами.
Главной отличительной особенностью зерновых культур является их способность синтезировать в ра счете на единицу площади большое количество наибо лее ценных для питания органических веществ. Зерно отличается от других продуктов растениеводства высо кой концентрацией сухого вещества, содержание кото рого в нормально вызревшем зерне составляет 85% от его веса, и способностью накапливать наряду с боль шим количеством усвояемых углеводов высокоценные в пищевом и кормовом отношении белковые вещества. В составе зерна злаков и гречихи находится в среднем 10—15%, а в зерне бобовых культур 28—30% высоко качественного белка.
Эти особенности обеспечивают сохраняемость зерна в обычных условиях в течение нескольких лет, делают его пригодным для дальних перевозок и незаменимым источником белкового и углеводного питания для чело века и для производства высококачественных кормо вых продуктов.
Кроме белков и углеводов зерно и продукты его пе реработки являются важнейшими источниками вита минов Ві, Вг, РР, Е и ряда других, а также необходи мых макро- и микроэлементов. В рационе питания че ловека продукты переработки зерна (мука, крупа, хлеб, макаронные изделия и др.) составляют в среднем 30— 33% с колебанием в разных странах от 20 до 80%-
По данным ФАО, в различных странах годовое по требление хлебных продуктов составляет (в расчете на сухое зерно) от 65 до 204 кг на душу населения. По нор ме, рекомендованной АМН СССР, ежегодное потребле ние всех хлебных продуктов на душу населения (в ра счете на муку с влажностью 14%) должно составлять 120,4 кг.
Большое значение для питания имеет и относитель ная дешевизна хлебных продуктов. По количеству пи тательных веществ они составляют около трети рацио на питания, по затратам же лишь около 10% стоимости продуктов ежедневного потребления и по интеграла
4
ному показателю качества (отношение полезности к стоимости) превосходят все остальные продовольствен ные товары.
Удельный вес зерна различных культур в посевах, сборах и закупках его по СССР указан в табл. 1.
|
|
|
Т а б л и ц а |
1 |
|
|
|
Уд ельный вес |
% |
|
|
|
Виды зерна |
в |
валовом |
в гос . |
за |
|
|
||||
|
в |
посевах |
сборе |
купках |
|
|
|
54,5 |
52,4 |
69,0 |
|
Кукуруза (на |
8,4 |
7,9 |
7,4 |
|
|
3,0 |
5,0 |
2,3 |
|
||
|
|
16,8 |
20,1 |
12,4 |
|
Овес |
. . |
7,7 |
7,5 |
2,0 |
|
|
|
2,3 |
1,1 |
1,4 |
|
|
|
1,6 |
0,6 |
0,7 |
|
Зернобобовые |
0,3 |
0,7 |
1,2 |
|
|
4,4 |
4,0 |
2,5 |
|
||
|
|
1,0 |
0,7 |
1,1 |
|
|
|
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Из данных табл. 1 видно, что первое место занимает пшеница, на долю которой приходится более 50% сбора и почти 70% государственных закупок зерна. В миро вом сборе зерна пшеница также занимает первое место, второе — рис, посевы и сборы которого в СССР за пос ледние годы возросли в 2,5 раза.
Большое значение в производстве зерна в СССР име ют ячмень и кукуруза (как фуражные и технические культуры), рожь, овес, крупяные и бобовые культуры.
Повышение качества зерновых и хлебных продук тов, их биологической ценности и потребительных до стоинств является проблемами первостепенного значе ния. Эти проблемы решаются путем выведения и внедрения высокобелковых, витаминозных сортов зер на и обогащения продуктов его переработки в процессе их производства белками и витаминами, совершенство вания методов производства и увеличения на этой ос нове выпуска высокосортных изделий, а также путем внедрения новых методов хранения, обеспечивающих длительную сохраняемость хлебных продуктов.
Г л а в а I
ЗЕРНО
Зерном называется продукт, который состоит из со вокупности большого числа зерен той или иной куль туры.
Товарная партия зерна получает название опреде ленной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т. д.), если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных куль тур с указанием их состава в процентах (например, смесь 60% пшеницы и 40% ржи).
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Зерновые культуры принадлежат к различных бо таническим семействам: хлебным злакам (Graminae), которые подразделяют на типичные — пшеница, рожь, овес, ячмень и просовидные — просо, рис, кукуруза, сорго; гречишным (Polygonaceae) — гречиха; бобовым растениям (Leguminosae) — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы.
Хлебные злаки являются основными зерновыми ра стениями. Они обладают характерными морфологиче скими признаками: имеют мочковатый корень; сте бель — соломину, разделенную узлами-перегородками на несколько частей (междоузлий) ; листья — прямые пластины ланцетовидной формы, у основания листьев обычно имеется характерный для злаков язычок (плен-
б
ка); цветы |
злаков лишены венчика и приспособлены |
к опылению с помощью ветра. |
|
Цветы ржи, пшеницы, ячменя собраны в соцветие — |
|
с л о ж н ы й |
к о л о с , состоящий из стержня, разделен |
ного выступами на членики. На каждом из них нахо дятся одно-, двухили трехцветковые колоски. В ко лосках между двумя колосковыми чешуйками распо ложены цветки (один или несколько); цветок злаков состоит из двух цветочных чешуи, или пленок, под ко торыми находится завязь с перистыми рыльцами и
Рис. 1. Соцветия хлебных злаков:
1 — колос; 2 — м е т е л к а ; S — початок
тычинками с пыльниками. Опыление цветов может про исходить внутри цветка (самоопыление), например,
упшеницы, ячменя и др., или же пыльца переносится
сцветка на цветок (перекрестное опыление), как у ржи и кукурузы. Перекрестное опыление может осущест вляться путем переноса пыльцы на цветки другого или того же растения, опыление пыльцой другого растения более желательно, так как обеспечивает большую жиз неспособность и урожайность растений.
7
Соцветие проса, овса, риса, сорго — м е т е л к а , ко лоски в которой расположены на ответвлениях от ос новного стержня.
Особое строение соцветий характерно для кукуру зы, у которой цветы раздельнополые (см. стр. 61). Пло доносящим соцветием кукурузы является п о ч а т о к (рис. 1).
Плод хлебных злаков — зерновку — обычно назы вают з е р н о м . Зерно хлебных злаков состоит из обо лочек, эндосперма (ядра) и зародыша.
Различают голозерные культуры (пше ница, рожь, кукуруза), при обмолоте ко торых цветочные пленки остаются на колосе или початке, а зерно покрыто только плодовыми оболочками, и плен чатые (просо, рис, овес, ячмень), у кото рых при обмолоте цветочные пленки ос таются на зерне поверх плодовых обо лочек.
Зерна типичных и просовидных хлебных злаков отличаются по форме, строению и характеру прорастания.
У типичных хлебных злаков зерна удлиненной, овальной, бочкообразной или веретенообразной формы. Вдоль нижней стороны зерна, которую называ ют брюшком, проходит бороздка, захо дящая глубоко внутрь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны зерна, так называемой спинки, расположен хо рошо заметный зародыш, а противопо
ложный тупой конец зерна покрыт одноклеточными во лосками — бородкой.
Зерна типичных злаков прорастают одновременно несколькими корешками. На рис. 2 представлена схема продольного и поперечного разрезов зерна типичных злаков.
Зерно просовидных злаков бывает различной фор мы — удлиненной (зерно риса), округлой, почти шаро образной (просо и сорго), неправильной (кукуруза). Зародыш расположен в нижней части зерна. Зерно про совидных злаков не имеет ни бороздки, ни бородки; прорастает оно одним корешком.
8
По времени посева и стадиям развития пшеницу, рожь, ячмень подразделяют на яровые и озимые. Пер вые сеют весной, вторые — с осени. Для остальных культур основная форма яровая.
Гречишные представлены одной зерновой культу рой — гречихой обыкновенной. Остальные гречишные являются кормовыми, овощными или сорными расте ниями. Гречиха обладает сильно развитым корнем, сте бель ее заполнен сосудистыми тканями, листья — с длинным черешком и пластинкой своеобразной формы, цветы — с белым или розовым венчиком, опыляемые только с помощью насекомых. Плод гречихи (орешек) трехгранной формы, покрыт грубыми коричневыми пло довыми оболочками, под которыми находится ядро.
Бобовые зерновые культуры дают семена, которые условно называют зерном. Плод бобовых растений — боб, в котором под створками находятся семена. Семя бобовых состоит из двух семядолей, покрытых семен ной оболочкой (кожицей) и соединенных ростком, ко торый состоит из зачатков стебля, почечки и корешка. Форма зерен бобовых культур разнообразная — округ лая, почти шарообразная (горох), линзовидная (чече вица), почковидная, овальная или удлиненная (фасоль).
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА
Зерно различных культур отличается рядом призна ков — формой, размером, окраской, консистенцией, массой. По этим признакам различают принадлеж ность зерна к тому или иному виду, а при более де тальном рассмотрении — к типу, подтипу и т. д.
Зерно данной культуры характеризуется присущи ми ему физическими свойствами и химическим соста вом, непосредственно влияющими на качество получае мых из зерна продуктов.
К физическим свойствам зерна относят его форму, размер, массу, цвет, консистенцию, твердость, проч ность и др.
Форма зерен, как уже указывалось, различна и ха рактерна для зерна каждой культуры.
Размер зерна определяют по его длине, толщине и ширине. В зависимости от культуры, сорта, условий
%