Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

зерна и фактором качества получаемых из него муки, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.

Ферменты крупяного зерна и их влияние на каче­ ство крупы мало изучены, но есть основание предпола­ гать, что высокая активность ферментов отрицательно сказывается на качестве крупы и крупяных изделий.

При хранении хлебных продуктов ферменты обус­ ловливают дыхание, а также гидролитические и окис­ лительные процессы, связанные с изменением качества хранящихся продуктов (например, окисление жиров и каротиноидов, изменение цвета, прогоркание и др.).

Углеводы. Количественно углеводы занимают пер­ вое место среди органических веществ зерна. Это груп­ па веществ, свойства которых очень важны для пище­ вых и потребительных достоинств хлебных продуктов. Углеводы представлены крахмалом, декстринами, сахарами, гемицеллюлозами, гумми-веществами (слизями), клетчаткой и близкими к углеводам пектиновыми веществами.

Наибольшее значение имеет крахмал — главное ре­ зервное вещество, сосредоточенное в эндосперме злаков, гречихи и семядолях почти всех (кроме сои) бобовых культур.

Крахмал зерна имеет более плотное строение, чем картофельный, обладает характерными физико-хими­ ческими свойствами, состоит из амилозы и амилопектина в соотношении 20—25 : 80—75%, за исключением крахмала восковидных кукурузы и риса, не содержа­ щего амилозы.

Крахмал зерна различных хлебных злаков, гречихи и бобовых отличается формой и размерами крахмаль­ ных зерен и физико-химическими свойствами — коли­ чественным соотношением и свойствами амилозы и амилопектина, температурой и скоростью клейстеризации и свойствами образующегося клейстера, его вязко­ стью, клейкостью, устойчивостью при хранении.

В табл. 6 представлены сведения о содержании крах­ мала в зерне и о некоторых его свойствах, составлен­ ные по литературным данным.

Из приведенных показателей видно, что в зерне разных культур находятся крахмальные зерна специ­ фической формы, размера, отличающиеся своими свой­ ствами.

18

Т а б л и ц а 6

* Указаны обыччые пределы колебаний.

В зерне каждой культуры размеры крахмальных зе­ рен колеблются в широких пределах. Например, зерна крахмала пшеницы имеют размеры от 2 до 40 мкм, проса — от 2 до 14 мкм. В качестве примера на рис. 3 представлена вариационная кривая, показывающая сравнительные размеры крахмальных зерен проса.

Для качества продуктов, получаемых из зерна, осо­ бенно важна различная способность крахмалов к осахариванию, набуханию и клейстеризации, а также свойства и устойчивость исходных свойств получаемого клейстера.

Содержание крахмала в зерне и его свойства имеют значение для качества всех хлебных продуктов.

Для качества муки и изделий из нее существенным является способность крахмала к осахариванию без значительного образования декстринов и декстриноподобных веществ, благоприятное сочетание свойств крах­ мала и других веществ, в частности белков, большая способность связывать воду в процессе замеса теста, влагоемкость, вязкость и устойчивость клейстера и его способность образовывать пористую основу мякиша

20

хлеба в виде однородной гомогенной фазы с денатури­ рованным белком. Очень важна также способность клейстера длительно сохранять исходную структуру, не подвергаясь ретроградации. Этим требованиям в наи­ большей мере отвечает крахмал ржи и пшеницы.

Для крупяных товаров существенно высокое общее содержание крахмала, температура и скорость его клейстеризации, способность поглощать значительное количество влаги и увеличиваться в объеме. Эти свой­ ства важны для получения из крупы изделий, обла­ дающих мягкой нежной и в то же время рассыпчатой консистенцией.

Благоприятными для крупяных товаров особенно­ стями обладает крахмал проса, риса, гречихи, пшени­ цы, в меньшей степени — крахмал овса, а также куку­ рузный, гороховый и ячменный крахмалы, которые медленно и при высокой температуре клейстеризуются, слабо набухают и дают неустойчивый, быстро старею­ щий клейстер. В связи с этим крупяные продукты из зерна этих культур требуют более длительной варки и в сваренном виде имеют более плотную консистенцию.

Добавка (даже сравнительно небольшая) 8—10% кукурузной, гороховой (или другой бобовой) или ячмен­ ной муки значительно ускоряет черствение пшеничного и ржаного хлеба.

Однако из этого не следует, что зерно названных культур непригодно для получения пищевых продук­ тов высокого качества. Зерно кукурузы, ячменя, овса и гороха может быть успешно использовано для выра­ ботки многих изделий. Из кукурузы получаются обжа­ ренные хлопья (корнфлекс) и воздушные зерна, из ячменя — перловая крупа, из овса — толокно и овся­ ные хлопья, из гороха — горох лущеный полированный

иконцентраты супа-пюре.

Кусвояемым углеводам зерна кроме крахмала от­ носятся декстрины и сахара.

Декстрины — продукты неполного гидролиза крах­ мала, как правило, не характерны для нормального полноценного зерна, исключением являются соя и не­ которые разновидности риса и кукурузы. Для зерна большинства культур накопление декстринов свиде­ тельствует о его неполноценности в качестве сырья для производства муки и крупы.

21

Сахара содержатся в зерне всех культур, хотя ко­ личество их сравнительно невелико. Как правило, они представлены сахарозой и в меньшей степени — реду­ цирующими сахарами.

Сахара — сахароза, глюкоза, фруктоза, реже маль­ тоза — оказывают положительное влияние на качество

нов и пентозанов). Высокое содержание этих веществ оказывает отрицательное влияние на качество продук­ тов. Однако полное их отсутствие или слишком малое содержание (кроме некоторых диетических продуктов) является нежелательным.

Содержание неусвояемых углеводов, особенно клет­ чатки, является важным показателем качества зерна и получаемых из него продуктов, так как потребительная ценность последних (за исключением отдельных видов, имеющих диетическое лечебное значение) находится в обратной зависимости от содержания клетчатки.

В табл. 7 приведены данные, по материалам разных

авторов, о содержании Сахаров, гемицеллюлоз и клет­

Эти данные показывают, что зерно различных куль­ тур отличается неодинаковым количеством и составом Сахаров, а также гемицеллюлоз и клетчатки, содержа­ ние их непостоянно даже в пределах одной культуры и колеблется в сравнительно широких пределах.

22

Отличие в содержании Сахаров связано не только с

исходным количеством их в зерне. Сахара накаплива­ ются при осахаривании крахмала, подвергаются био­ химическим превращением и затрачиваются на дыха­ ние с различной интенсивностью, что является допол­ нительным фактором изменчивости их количества и состава.

Из числа близких к углеводам веществ в зерне со­ держатся протопектин и пектин. Эти вещества присут­ ствуют в зерне всех видов, сравнительно много их в оболочках, алейроновом слое, зародыше злаков (более других в зерне ржи) и гречихи, в семядолях зерна не­ которых бобовых культур. Пектиновые вещества, пере­ ходящие при водно-тепловой обработке продуктов в ра­ створимое состояние, по-видимому, оказывает влияние на консистенцию изделий; детально этот вопрос, как и физико-химические свойства пектинов зерна, мало изучен.

На качество продуктов и их цвет оказывают влияние гликозиды зерна, входящие в состав красящих веществ (антоцианов), а также продукты взаимодействия Саха­ ров с аминокислотами и аминными группами белка —

меланоидины.

Липиды (жир и жироподобные вещества). В зерне (кроме сои) жир и сопутствующие ему вещества нахо­ дятся в относительно небольшом количестве, но замет­ но влияют на • качество получаемых из зерна мучных и крупяных товаров. Липиды содержатся в зерне в раз­ личных состояниях — свободные (извлекаемые серным эфиром), связанные (извлекаемые из остатка, обрабо­ танного винным спиртом) и прочносвязанные (извле­ каемые из остатка, обработанного щелочью). Общее содержание липидов в зерне пшеницы, ржи, риса, ячме­ ня составляет 2—3%, в просе и гречихе 3—4, в овсе и кукурузе 5—7, в горохе, фасоли, чечевице 2—2,5, в сое — 20% от веса зерна.

Жиры зерна жидкие, легко окисляющиеся. Они представлены триглицеридами (при небольшом числе ди- и моноглицеридов) и содержат различные жирные кислоты. Методами газожидкостной хроматографии в них найдено более 20 разных жирных кислот. Преоб­ ладающими во всех зерновых жирах являются паль­ митиновая (13—20%), олеиновая (20—40%), линолевая

23

(40—60%) кислоты. Количество линоленовой кислоты

зерна и 10—15% к весу жира и стерины — в количестве сотых долей процента.

Время

Рис. 4. Газожидкостная хроматограмма

—

кислота; в — линолевая кислота; г — линоленовая кислота

Кроме того, содержатся каротиноиды и витамин Е (спирты-токоферолы) в количестве от 40 до 290 мг/%, красящие и одорирующие (пахучие) вещества.

Жир в тканях зерна злаков и гречихи распределен неравномерно: преимущественно сосредоточен в заро­ дыше и алейроновом слое.

Пищевая ценность жира зерна довольно высока, так как в его состав входят незаменимые полиненасыщен­ ные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), фосфо­ липиды и витамин Е. Вредное же влияние жира на свой­ ства получаемых из зерна продуктов выражается в его неустойчивости при хранении. Фермент (липаза) вызы­ вает гидролиз жира с образованием свободных жирных кислот, а под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы линолевая и линоленовая кислоты бы­ стро окисляются с образованием гидроперекисей. Пос-

24