Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.04.2024

Просмотров: 169

Скачиваний: 3

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

предполагать, что изменению подвергается и углеводноамилазный комплекс.

Врезультате окислительных ферментативных и не­ ферментативных процессов окисления каротиноидов изменяется цвет крупы — из желтого (пшено) и кремо­ вого (манная крупа) он становится белесоватым и бе­ лым, что несколько ухудшает внешний вид продукта.

Вкрупе, независимо от ее влажности и даже чаще при низкой влажности, но в прямой зависимости от температуры и доступа воздуха происходит изменение состава и свойств жира и жироподобных веществ. Эти изменения заключаются в гидролитическом распаде жира и быстром нарастании кислотного числа. В дли­ тельно хранившейся крупе (овсяных хлопьях, пшене)

кислотное число иногда достигает 150—200 мг КОН на 1 г жира. Присутствие значительного количества не­ предельных жирных кислот обусловливает относитель­ но быстрое их окисление и последующее расщепление, что вызывает прогоркание крупы.

Наиболее часто прогоркают овсяные хлопья, пшено, кукурузная крупа. Крупа гречневая, рисовая, перло­ вая, как правило, не прогоркает в силу иного строения (гречиха), малого содержания жира и высокого содер­ жания токоферолов.

При неблагоприятных условиях хранения могут возникнуть микробиологические процессы, вызываю­ щие порчу крупы.

Даже вполне доброкачественная крупа содержит до 200 тыс. спор микроорганизмов на 1 г продукта. Это преимущественно споры плесеней и в меньшем количе­ стве — бактерий. При нормальном хранении количество микроорганизмов в крупе постепенно снижается, но в условиях повышенной относительной влажности возду­ ха (75 % и более), достаточной температуре (выше + 5° С) и плохой вентиляции микроорганизмы быстро разви­ ваются и вызывают порчу продуктов.

Основным видом микробиологической порчи крупы является ее плесневение. В условиях значительно повы­ шенной влажности возникают процессы самосогрева­ ния и гниения.

Крупа, подвергшаяся плесневению и самосогрева­ нию, имеет измененный цвет (потемневшая полностью или частично), затхлый или плесневый запах и несвой-

310

ственный нормальной крупе вкус. Нередко в крупе об­ разуются комки слежавшегося продукта. Заплесневев­ шая или самосогревшаяся крупа с измененным цветом, запахом и вкусом используется на кормовые или тех­ нические цели в зависимости от степени порчи.

Опасным и распространенным видом порчи крупы является поражение ее хлебными клещами и насеко­ мыми-вредителями, которые развиваются в крупе так же, как в зерне и муке, и делают крупу непригодной для использования. Обеззараживание крупы проводят на базах путем просеивания, обработки методом газо­ вой дезинсекции или сушки с последующей очисткой.

Различные виды крупы в разной степени пригодны для хранения. Менее стойки при хранении овсяные кру­ па и хлопья, пшено, кукурузная и овсяная крупа. Ман­ ная крупа сохраняется хорошо, но часто поражается клещами и насекомыми-вредителями (хрущаками). Хо­ рошо хранятся (при влажности до 14%) гречневая, яч­ менная, рисовая крупа. Горох лущеный сохраняется также хорошо, но при длительном хранении его потре­ бительные достоинства ухудшаются более, чем крупы других видов.

Крупяные изделия сохраняются ограниченное вре­ мя. Обжаренные хлопья и воздушные зерна хранят в сухих помещениях 10—15 дней, а толокно, обеденные концентраты — от 3 до 12 мес.

Обжаренные хлопья, воздушные зерна и кукуруз­ ные палочки выпускаются промышленностью расфасо­ ванными в пакеты и коробки. Эти продукты обладают низкой влажностью, но высокой гигроскопичностью, и при хранении легко увлажняются. При этом изменяет­ ся консистенция и ухудшается вкус продукта. Поэтому в торговлю они должны поступать в пределах текущей потребности.

Обеденные крупяные концентраты успешно сохра­ няются более длительное время. Концентраты, содер­ жащие легко окисляющийся жир и другие нестойкие продукты — сухое молоко, мясо, хранят до 3 мес, более стойкие — 6 мес, а из гречневой и перловой крупы с говяжьим жиром — до 12 мес.

Главной причиной изменения качества обеденных концентратов является изменение жира и его окисле­ ние, осаливание и прогоркание ; второй — старение про-

311

дукта и ухудшение вкуса, консистенции и других пока­ зателей потребительных достоинств. Поэтому необходи­ мо строго соблюдать правила хранения и обеспечивать своевременную реализацию концентратов (не превышая установленных сроков).

*

**

Зерно, мука, крупа, печеный хлеб и другие хлебные продукты представляют большую ценность для народ­ ного хозяйства СССР и населения страны.

Они занимают важнейшее место в питании людей, необходимы для обеспечения пищевой промышленно­ сти сырьем, а животноводства — кормами, составляют большую часть внутренней и международной торгов­ ли, незаменимы для создания государственных продо­ вольственных резервов. Поэтому задачи увеличения производства, обеспечения высокого качества, сохраня­ емости этих продуктов и правильного их использования имеют первостепенное значение.

Успешное решение поставленных задач требует глу­ бокого изучения свойств хлебных продуктов, процессов их формирования и хранения, максимального исполь­ зования на практике достижений науки и техники.

ЛИТЕРАТУРА

Материалы X X I V съезда КПСС. Политиздат, 1971. Программа Коммунистической партии Советского Союза.

Политиздат. 1967.

Ал е к с а н д р о в В. Г. Анатомия растений. Изд. 2-е переиз.

М.— Л. Сельхозгиз, 1937.

А н д е р с о н Ж. и О л к о к А. Хранение зерна и зерновых продуктов. Пер. с англ. под ред. Н. П. Козьминой и Л. Н. Любар­

ского. М., ИЛ,

1956.

 

 

 

 

 

 

А у э р м а н

Л. Я. Технология

хлебопекарного

производства.

Изд. 7-е. М., «Пищевая

промышленность»,

1972.

 

 

Б а х а р е в И .

Я. Вентилирование зерна. М., Заготиздат, 1948.

Биохимия зерна и хлебопечения. Сб. 7, под ред. В. Л. Кре-

товича, М.,

«Наука»,

1964.

 

 

 

 

 

Биохимия культурных растений. T. I. Хлебные и крупяные

культуры.

Под

ред.

А.

И. Ермакова,

М.

И.

Княгиничева,

И. К. Мурри. М. — Л.,

Сельхозгиз,

1958.

 

 

 

Б л о к

Р.,

Б о л л и н г Д. Аминокислотный

состав белков в

пищевых продуктах. М., ИЛ,

1949.

 

 

 

 

Б у к и н В. Н. и др. Сохранность и содержание

витаминов Ві,

В2 , РР в хлебе из муки разных сортов. Сб. Биохимия зерна. М.,

изд. АН СССР,

1954,

193—204.

В а к а р А.

Б. Клейковина пшеницы. М., изд. АН СССР, 1961.

В а к а р А.

Б. и

др. О физико-химических свойствах клейко­

вины, определяющих ее качество. Сб. Биохимия зерна 7. М., «На­

ука»,

1964,

3.

 

 

 

В а к а р

А.

Б. и др. Исследование физико-химических разли­

чий клейковины

разного качества. Журн. «Прикладная биохимия

и микробиология». T. VIII, 1972, № 3,

292.

 

ВНИИХП. Технологические инструкции по приготовлению

хлебных

изделий прогрессивными способами. М.,

ЦИНТИПище-

пром,

1965.

 

 

 

 

Г о л е н к о в

В. Ф. Химический состав анатомических частей

ржи. Сб. Биохимия зерна 7, М., «Наука», 1964, 159.

Государственная система стандартизации. М., Из-во стандар­

тов,

1969.

 

 

 

 

Г р и ш е н к о

А. П. Итоги сравнительного изучения микрост­

руктуры

пшеничного зерна. Сб. Ростнииз

2, 1938,

100.

313

Г р и ш и н А. С. и др. Хлеб и булочные изделия в СССР и за рубежом. М., ЦИНТИПищепром, 1967.

Д е м а х о в с к и й Е . Е. Освежение пшеничного хлеба в паро­ воздушной среде. Журн. «Хлебопекарная и кондитерская промыш­

ленность», № 3,

1969,

17.

 

 

Е р м а к о в

А. И. и др. Методы биохимического

исследования

растений. Изд. 2-е, М.,

«Колос»,

1972.

 

Ж и с л и н

Я. М. Технология

и оборудование крупяного про­

изводства. М.,

«Колос»,

1966.

 

 

К а б а н н и к о в а

Л. В. Исследование качества хлеба из сме­

си муки пшеничной 2

сорта и ржаной обойной. Журн. «Хлебопе­

карная и кондитерская промышленность», № 3, 1969,

15.

К а б а к о в а

Л.

В.

Некоторые показатели пищевой ценнос­

ти столового и орловского хлеба. Журн. «Хлебопекарная и конди­

терская промышленность», № 12, 1970,

7.

 

 

 

 

К а з а к о в

Е. Д. Количественное

 

соотношение

и

 

зольность

частей зерна

ржи. Докл. АН СССР, т. 58, № 6, 1944,

1081.

К а з а к о в

Е. Д. Зерноведение с

основами

растениеводства.

М., «Колос»,

1965.

 

 

 

 

 

 

 

К а з а н с к а я Л. Н. Химическая

природа и

возможные пути

улучшения вкуса и аромата хлеба. М.,

Пищепромиздат,

1962.

К н я г и н и ч е в

М. И. Биохимия

 

пшеницы. М.,

 

Сельхозгиз,

1951.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К н я г и н и ч е в

М. И. Природа черствения

хлеба

и

сохране­

ние его свежести. Журн. Всесоюзного

 

общества,

им. Менделеева,

т. X, 1965, № 3,

277.

 

 

 

 

 

 

 

К н я г и н и ч е в

М. И., К о м а р о в

В. И. Влияние

концентра­

ции и pH кислот на набухание муки с сильной и слабой клейко­

виной. Сб. Биохимия

зерна. М.,

«Наука»,

1964,

180.

 

 

 

К о з ь м и н а

Е. П. Повышение питательности крупы и синте­

тическая крупа. Журн. Всесоюзн.

 

об-ва

им.

Менделеева,

т.

X,

1965, №

3,

307.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К о з ь м и н а

Н. П. Созревание пшеничной муки. Журн. «Со­

ветское

мукомолье

и

хлеб». №

1,

1935,

19.

 

 

 

 

 

К о з ь м и н а

Н. П.

Биохимия

хлебопечения. М.,

«Пищевая

промышленность»,

1971.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К о з ь м и н а

Н. П.,

И л ь и н а

В.

Н.,

Б у т м а н

Л.

А.

Клейковинные белки

зерна ржи. Докл. АН СССР, Ms 4,

1956,

610.

К о з ь м и н П. А. Мукомольное

производство. М., Госторгиздат,

1938.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К р е т о в и ч

В. Л. Физико-биологические основы хранения

зерна. М.,

АН СССР,

1948.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К р е т о в и ч В. Л. Введение в энзимологию. М., «Наука», 1967.

К р е т о в и ч

В. Л.

Биохимия

зерна и

хлеба.

М.,

из-во

АН СССР,

1958.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К р е т о в и ч

В.

Л. Основы биохимии растений. Изд.

5-е,

М.,

«Высшая школа»,

1971.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К р ю к

И. Ф. Биохимия и товароведение

семян зернобобовых

культур и продуктов их переработки. Из-во Минвуза

БССР,

Минск,

1961.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К р ю к

И. Ф.

Исследование

фракционного

состава

белков

промежуточных продуктов помола пшеницы. Известия вузов. «Пищевая технология», № 4, 1963, 40.

314

К у з н е ц о в H. И., К и р и ч е н к о H. Я. Об определении на­ учно обоснованных потребностей населения в питании. М., Соцэк-

гиз, 1962.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К у л ь м а н

А. Г. Коллоиды

в хлебопечении. М.,

Пищепром-

издат,

1953.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Л а п ш и н а

H. Н. Аминокислотный

состав белка

кукурузы

молдавских

сортов

и

гибридов. Известия вузов «Пищевая техно­

логия»,

№

3,

1970,

34.

 

 

 

 

 

 

 

Л е н а р с к и й И .

И., П а й е р Е .

Г. Биологическая

ценность

белков

зернобобовых

с

точки зрения

аминокислотного

состава.

Сб. Биохимия

зерна,

№

7, 1964,

209.

 

 

 

 

 

Л о п а т и

н е к и й

С. Н., Т о л к а ч е в а

Е. В. Новый

вид кру­

пы из гороха. М., ЦИНТИ Госкомзага. Вып. 2,

1964.

 

 

Л у к ь я н о в

 

В. В. Технология и

оборудование

макаронного

производства. М., Пищепромиздат,

1951.

 

 

 

 

Л ю б а р с к и й

Л. Н. Рожь. Хлебоиздат,

1957.

 

 

Л ы с е н к о

А. И. Горох лущеный, его получение

и товаровед­

ная оценка. МИНХ им. Плеханова, 1958,

87.

 

 

 

 

 

 

M а з у р

О. И., Р у к о с у е в

А. Н.

Определение

времени

раз­

вариваемое™

 

пшена.

Известия

вузов.

«Пищевая

технология»,

№ 1, 1969,

76.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

M а й су р я н

Н.

А.

Практикум

по

растениеводству. Изд.

6,

М.,

«Колос»,

1970.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

М а с л о в

И. И.,

Ч и ж о в а К. И.,

Ш к в а р к и н а

Т. И. Тех­

нологический

 

контроль хлебопекарного производства. М., Пище­

промиздат,

1966.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

М а ш к о в

Б. М.,

Т е в о с я н

В. Т. Справочник

по

качеству

зерна и продуктов его переработки. Изд. 4, М., «Колос»,

1971.

 

 

 

М и ш у с т и н

Е. Н.,

Т р и с в я т с к и й

Л. А. Микробиология

зерна и муки. М., Заготиздат,

1962.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

M у р р и

И. К. Биохимия

проса. В

кн.

«Биохимия

культур­

ных

растений»,

1958,

 

512.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

M у р р и И. К. Биохимия

гречихи. Там

же,

642.

 

 

 

 

 

Н а з а р о в

Н. И. Технология макаронного производства. М.,

«Пищевая

промышленность»,

1969.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Народное

хозяйство

СССР за

1970 г. Статистический сборник.

М.,

Статиздат,

1972.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Н е й м а н

М. Зерно и хлеб. Пер. с нем. под ред. Б. Сарычева

и Н. Журавлева. М.,

Снабтехиздат,

1935.

 

 

 

 

 

 

 

Н и к и т и н с к и й

Я. Я. Хлебные товары

(в кн. Товароведе­

ние), т. 4,

изд.

5.

М.—Л.,

Госиздат,

1929.

 

 

 

 

 

 

 

Н и к о л а е в

Б.

А.

Изменение

структурно-механических

свойств пищевых продуктов. М., «Экономика»,

1964.

 

 

 

 

 

Перспективы производства и потребления сельскохозяйствен­

ных

продуктов

на

1975

и

1985

годы. Пер. с

англ.

под

ред.

Р. А. Ульяновского.

М.,

«Прогресс»,

1969.

 

 

 

 

 

 

 

П о в о л о ц к а я

К. Л. и др. Витамины Ві, Вг, РР

в зерне

и

продуктах

его

 

переработки.

Сб. Биохимия зерна

2.

М.,

изд.

АН СССР, 1954,

179.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

П о к р о в с к и й

А. А. Биохимическое

обоснование

разработ­

ки продуктов повышенной биологической ценности. «Вопросы пи­

тания», 1969, № 1,

3.

 

 

П о к р о в с к и й

А. А. Некоторые проблемы

биохимии

пита­

ния. Журн. Всесоюзн. об-ва им. Менделеева, т. X,

1965, № 3,

247.

315

 

Правила

организации

и

ведения

технологического

процесса

на

крупяных

предприятиях.

 

М., ЦИНТИ, 1967.

 

 

 

Правила

организации

и

ведения

технологического

процесса

на

мельницах. М.,

ЦИНТИ,

 

1967.

 

 

 

 

Р о й т е р

И. М. Современная технология

приготовления тес­

та на хлебозаводах. Киев, «Техника»,

1968.

 

 

 

Р о м е н с к и й

Н. В. О

биохимических и

физиологических

свойствах отдельных анатомических частей пшеничного зерна.

Труды

Одесского

технологического

института, т. 3,

1952,

92.

 

Р у к о с у е в

А. Н. Технохимический контроль мукомольно-

крупяного производства. М., Заготиздат,

1941.

 

 

 

 

Р у к о с у е в

А. Н.

Товароведение

крупы. Изд. 2-е, М.,

Загот­

издат,

1947.

 

 

 

 

 

 

 

 

Р у к о с у е в

А. Н.

Химия и

товароведение

муки

и

крупы.

М.,

Госторгиздат,

1957.

 

 

 

 

 

 

 

Р у к о с у е в

А. Н. Основы товароведения хлебных продуктов.

М.,

«Экономика»,

1966.

 

 

 

 

 

 

 

Р у к о с у е в

А. Н. Товароведение продовольственных товаров.

Введение. Зерномучные

товары. 3-е изд. М., «Экономика»,

1969.

 

Р у к о с у е в

А. Н. и др. Влияние полимерных

покрытий при

хранении хлеба на его качество и развитие микрофлоры. Сб. тези­

сов и докладов

ЗИСТ, 1972, 124.

Р у к о с у е в

A. H., M а з у р О. И. Исследование процесса

клейстеризации крахмала проса. Прикладная биохимия и микро­

биология, т. V, вып. I,

1969, 114.

Р у к о с у е в А. Н.,

С е м и н О. А. Влияние крахмала твердой

и мягкой пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Журн. «Му-

комольно-элеваторная промышленность», № 10, 1970,

9.

 

Р у к о с у е в

А. Н.,

С и л а н т ь е в а

А. Г. Химический состав

ржаной

сеяной

и обдирной

муки. Журн. «Мукомольно-элеватор-

ная промышленность», № 12,

1967,

24.

 

 

 

 

 

Р у к о с у е в

А. Н.,

С и л а н т ь е в а

А. Г.

Аминокислотный

состав

зерна ржи, ржаной

сеяной и

обдирной

муки

и

отрубей.

«Вопросы питания»,

№

5,

1972,

42.

 

 

 

 

 

Р у к о с у е в

А.

Н.,

С о л о в ь е в а

Т. Н. Особенности

техноло­

гических и

пищевых

свойств ячменя.

«Закупки с/х

продуктов»,

№ 12, 1968,

39.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Р у к о с у е в

А. Н.,

Ш а б а л и н а

H. М. Мягкая

пшеница —

важное сырье для крупяной промышленности. «Закупки с/х про­

дуктов»,

№

12, 1971,

34.

 

 

 

 

 

 

С а л у н И. П. К вопросу о содержании

железа

в муке и крупе.

Сб. трудов

МИНХ им. Г. В. Плеханова, М.,

Госторгиздат, 1953.

С а л у н

И.

П.,

С м и р н о в а

Н.

А.,

М у д р е ц о в а -

В и с с К. А.

Крупы и их хранение М., «Экономика»,

1967.

С а м с о н о в

M. М. Сильные

и

твердые

пшеницы

СССР. М.,

«Колос»,

1967.

 

 

 

 

 

 

 

 

С е м и н . О. А. О

некоторых

свойствах

крахмала

твердой и

мягкой пшеницы. Тезисы докл. Всесоюзного Симпозиума по фи­

зико-химическим

свойствам

крахмала. М.,

1970,

49.

С и л а н т ь е в а

А. Г.,

С н е г и р е в а

И. А.

Жирнокислотный

состав сырого жира

зерна ржи и продуктов его помола. «Вопросы

питания», №

6,

1969,

72.

 

 

 

С м и р н о в

В. С.

Товароведение зерномучных товаров. М.,

Госторгиздат,

1959.

 

 

 

 

 

316

Смотрите также файлы