ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.04.2024
Просмотров: 11
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.3.Ірімшік жасаудың технологиясы
Сүттен жасалатын және ұлт дастарқанында мыңдаған жылдар бойы халықпен бірге жасап келе жатқан белгілі тағамдардың бірі-осы ірімшік.. Бұрынғы кезде сүтті іріту үшін жас қозының ұлтабарындағы мәйегін (уыз) қолданған. Малды ауыл мәйекті, ұлтабарды тұздап, әдейі сақтаған. Ірімшіктің екі түрі болады: ақ ірімшік, қызыл ірімшік. Ірімшік ерте заманда ата-бабаларымыздың асы болған.Ірімшікті жасаудың технологиясы заманауи өзгеріп келеді. Өйткені ірімшік түбіндегі қалған сары су сүттің маңызы. Баяу отпен қайнатылады. Ірімшік жасау арқылы сары суын алуға болады. Сарысу өте дәмді болады. Сүттен бір мезетте екі ас мәзірін әзірлеуге болады екен.1) ірімшік; 2) сарысу. [2]Денсаулыққа пайдалы өте тәтті,табиғи өнім,ұзақ сақталады. Ірімшіктен қалған сарысуды сұйық күйінде асқазан,өт жолына ем ретінде ішуге болады.[6]
2.4 Ірімшік сарысуының химиялық құрамы
Сарысуда витаминдер (b, C, A, E, H топтары), минералдар (магний, кальций, фосфор), сүттегі қант және сүт қышқылы бактериялары бар. Бұл сүтті өңдеудің қосалқы өнімі-қышқыл сүт қыздырылған кезде температураның әсерінен сұйық фракцияға (сарысуға) және қатпарланған ақуызға (сүзбе) бөлінеді. Әдетте, сарысу ақшыл сарғыш немесе ақшыл, тәтті қышқыл .Сұйық сарысудың 90% -ы су, ал қалған 10% -ында көптеген қоректік заттар бар. Өнімде:кальций, калий, фосфор;глюкоза, лактоза;биотин, токоферол, бета-каротин, холин;темір, натрий, магний;
лимон, сүт, нуклеин қышқылы;В, С дәрумендері;амин қышқылдары, май қышқылдары болады.[3]
2.5. Қазақстанның ұлттық бренді -ірімшік сарысуының құндылығы
Ұлттық брендті құру – Қазақстанның өзекті мәселесі. Біреулер ұлттық бренд домбыра, қобыз сияқты музыкалық аспаптар десе, екіншілері қымыз және шұбат сусындары деп санайды, ал үшіншілері киіз үйді жақтайды. Ұлттық құндылықтарымыз, ірімшік сарысуына (ириске) ұлттық бренд мәртебесін беруге ат салысу қажет. Мен қазақтың байырғы тағамы сарысуды (иристі) әлемдік нарыққа шығару керек деп санаймын. Оның мыңжылдық тарихы бар, және бүгін сарысудың дайындалу рәсімі ұмытылған жоқ. Қазір ұлттық бренді ойлап табу мәселесі туралы айтсақ, назарымызды неге сарысуға (қазақтың табиғи ирисіне) аудармасқа?! Бір кездері қазақ дастарқанына мән беріп,көшпенділерді ұзақ жорықтарда және соғыстарда аштықтан құтқарған. Қазақ елінің ұлттық бренді ретінде болашақта көптеп өндірілетін цехтар ашылса деген жоспарым бар. [10]
Эксперименттік бөлім
Ірімшік сарысуының құрамын анықтау
Ірімшіктен алынған сарысу құрамында сүтті ақуыз және лактоза бар екендігіне тәжірибе жасау арқылы көз жеткіздім.
Ірімшік сарысуы – құрамында сүттің барлық қосылысы бар бағалы азық.
Кесте 1 Ірімшік сарысуының химиялық құрамы
| Мазмұны | Көрсеткіш аралығы | Орташа көрсеткіші |
| Құрғақ заттар% | 4,5-7,2 | 6,5 |
| Ақуыздық заттар | 0,5-1,1 | 0,7 |
| Лактоза | 3,9-4,9 | 4,5 |
| Сүттің майы | 0,3-0,5 | 0,4 |
| Минералдық тұздар | 0,3-0,8 | 0,6 |
Сүт сарысуындағы көмірсулардың құрамы сүттің құрамындағы көмірсулармен бірдей болады:Сарысудағы көмірсу болып негізінен лактоза саналады, моносахаридтер аз мөлшерде болады.Ірімшік сарысуындағы азоттық заттар үлесі 0,5-тен 1,1% дейін болады.
Кесте 2 Сарысу ақуызының құрамы
| Сарысу ақуызының аттары | Молекулалық масса | Изоэлектрлік нүктесі | рН Денатурациялану |
| β-лактоглобулин | 18000 | 5,3 | 70-75 |
| α-лактоальбумин | 14000 | 4,2-4,5 | 95 |
| Қан сарысуындағы альбумин | 69000 | 4,7 | 70 |
| Иммуноглобулиндер | 150000-163000 | 5,5-6,8 | 70 |
| протеозопептондар | 4000-41000 | 3,3-3,7 | 100-ден жоғары |
Сарысудағы аминқышқылдарының түрлері:альбумин,аргинин,гистидин,фенилаланин,триптофан,цистин,треонин,лейцин,изолейцин,валин,лизин,метионин,аланин,аспарагин қышқылы,глутамин қышқылы,глицин,пролин,серин.Сарысудан бөлініп шыққан ақуыз заттары, өзгермейтін аминқышқылдарының көзі болып табылады.[8] Сарысуда органикалық қышқылдардан сүт қышқылы, лимон, нуклеин және т.б қышқылдар болады.Сарысудың энергетикалық бағалылығы, майы алынбаған сүтпен салыстырғанда 36% төмен.[6]Сонымен қатар, сарысуды кондитер өнімдерін жасауда пайдаланады (вафли, печенье, т.б)
Кесте 3 Сарысудың минералдық құрамы
| Минералдар,құрамы | Күндік мөлшері | 100г |
| Кальций | 119,0 мг | 11,9% |
| Темір | 0,1 мг | 0,5% |
| Магний | 13,0 мг | 3,3% |
| Фосфор | 93,0 мг | 13,3% |
| Калий | 151,0 мг | 3,2% |
| Натрий | 49,0 мг | 3,8% |
| Мырыш | 0,4 мг | 3,5% |
| Мыс | 0,0 мг | 1,1% |
| Марганец | 0,0 мг | 0,2% |
| Селен | 1,8 мкг | 3,3% |
Кесте 4 Сарысудың құрамы
| Сарысу құрамы | |
| Майда еритін дәрумендер | Суда еритін дәрумендер |
| А 2,0 мкг 0,2% | C, (PP) |
| | B1,B4 |
| | B2,B5,B12 |
| | B3,B6,B9 |
| Су | 93,42 г, |
| Зол | 0,61 г |
| Қант | 5,1 г |
| талшықтар | 0,0 г |
| крахмал | н/д. |
| Холестерин құрамы | 1,0 мг |
Кесте 5 Сарысудың құрамы
| Құрамы | Күнделікті норма бойынша | 100 г |
| Ақуыздар | 0,8 г | 1,0% |
| Майлар | 0,1 г | 0,1% |
| Көмірсулар | 5,1 г | 1,7% |
Ірімшіктен қалған су қант дәмдес қоймалжың. Сол қоймалжыңға қант және ұн қосып қайнатамыз. Жәй баппен қайнату барысында сары су қоюланып тәтті кәмпитке айналады. Бұл кәмпитті сарысу деп атапты. Міне, мұны қазақ ирисі деп білдім.
1.Тазалық дәрежесін анықтау.
Сарысудың механикалық ластануын анықтау үшін конус тәрізді торы бар ыдысқа массасы өлшенген төрт қабат дәке қойылып, 250 мл сарысу сүзіледі.Механикалық қоспалар массасына қарай және сүзгінің түсіне қарай сарысудың тазалық дәрежесін анықтайды.Нәтижесінде:
1-топ сүзгінің ластануы байқалмайды, қоспалар 3мг/л аспайды,2-топ-сүзгіде сұрғылыт тұнба қалады,3-топ-сүзгіде сұр түсті кір тұнба түзіледі.Ластануы 7мг/л асады
2.Сарысудың қышқылдығын анықтау.
Қажетті реактивтер: натрий гидроксидінің ерітіндісі, фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі,пипетка, колба, стакан, шыны таяқша, техникалық таразы.
Сарысу құрамында казеин,ортофосфор және лимон қышқылдарының тұздары болғандықтан аздап болса,да қышқылдық көрсетеді.Уақыт өткенде сүт қышқылы түзілуі мен лактозаның сүтқышқылды ашуы себепті қышқылдық өсе түседі.Анықтау барысы: пипетканың көмегімен 10мл сүт өлшеп алып, оны 100мл колбаға құйдық, оған 20мл дистильденген су қосады. Сонан соң 3 тамшы қостық.Нәтижесінде: ол түс 1 минут ішінде жойылмауы тиіс). Сарысудың сутектік көрсеткішін шамамен анықтау үшін универсал индикатор қағаз қолдандық.
Норма бойынша сарысудағы судың массалық үлесі 88,5% -тен аспауы тиіс.[8]
Қорытынды:
Сарысу – адам денсаулығына қажетті құндылық екенін тәжірибе жасау арқылы көз жеткіздім. Тәжірибе жасау арқылы мен сарысудан ирис (кәмпит) алып, көз жеткіздім.Сарысудың құрамында көп мөлшерде лактоза болатындығын дәлелдедім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы өте зор екен. Сарысу әлем нарығына шығып қана, өз еліміздің балалары осы тағамның пайдасын көре алады деп ойлаймын. Себебі, қазір ірімшік сарысуын тек қазақ халқы біледі, ал егер осы тағам ұлттық бренд болса, оны тек шетелдер ғана емес, өз еліміздің барлық тұрғыны дәмін татып, бағалайды. Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – сарысу адам денсаулығына қажетті тағам. [3]
Біз, Қазақстанның болашақ жастары осы құнды тағамның жойылуына жол бермеуіміз керек! Қайта, жаңғыртуымыз керек!Қазіргі ірімшік зауыттары сарысуды пластикалық бөтелкелерге құйып, сатылымға шығарса дұрыс болар еді, өйткені мен Меркі зауытында сыртқа ағызып жатқанын көрдім.Сондықтан қалдықсыз технологияны енгізуді қолға алу керек.Қазіргі таңда ысырапшылыққа жол бермей, кәдеге жарату басты мақсатымыз деп білемін.
Менің ұсынысым:
Сарысу – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Сүттен ірімшік сарысуын шокалад тәрізді дайындап, оны қолжетімді бағамен саудаға шығарып, кәсіппен айналысуға болады.
Менің ойымша, ірімшік сарысуы (ирис) Отанымыздың ұлттық бренді мәртебесіне лайық. Ауанымыздағы «Меркі» ірімшік зауытында қалдықсыз технологияны қолға алу керектігіне көзім жетті.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі:
1. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматыкітап 2007 ж.
2. Ермакова В.И. Аспазшылық, Просвещение 1993 ж.
3. Матюхин З.П. Тамақтану, гигиена және физиология негіздері, Просвещение 1999 ж.
4. Сен білесің бе? Энциклопедиясы. Аруна баспасы.
5. Ғаламтор ақпараттары.
6.Вессер. Технология получения и переработки молока.
7.Барақбаев Б., Сүт және сүт тағамдары- Алматы «Рауан», 2001
8.Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки
9.Х.Арғынбаев. Қазақтың мал шаруашылығы жайында этнографиялық очерк. Алматы: Ғылым, 1969.
10.Қазақтың мал шаруашылығына байланысты наным- сенімдері // Қазақ халқының дәстүрлері мен әдет-ғұрыптары. І том. Алматы: Арыс, 2005; ҚР МОМ – материалдарынан; ОМЭЭ – материалдарынан.
