ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 67
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище являются обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных способностей организма, его высокой работоспособности, а также устойчивости к вредным для здоровья воздействиям.
Белковая недостаточность особенно неблагоприятна для детского организма, а её последствия могут сказаться и через годы и отразиться не только на страдающем от этого дефекта питания человеке, но и на его потомстве. При всей исключительности роли белков в организме они не накапливаются в нём «про запас» и при избыточном поступлении с пищей окисляются в организме с высвобождением энергии или превращаются в жировую ткань. Перенасыщение организма белками пищи и возникающая при этом напряжённость белкового обмена ведут к ухудшению самочувствия и снижению работоспособности.
В связи с этим Институтом питания АМН СССР разработаны оптимальные нормы потребления белка с учётом пола, возраста и интенсивности труда. Мужчинам в возрасте 18—29 лет в зависимости от тяжести выполняемого труда требуется в сутки 90—118 г белка, женщинам—от 77 до 87 г. С возрастом потребность в белке снижается и в 30—39 лет составляет для мужчин 87—113 г, для женщин 74—84 г. Больше белка требуется во второй половине беременности, при кормлении ребёнка грудью, при частых стрессах, болезнях.
Наиболее ценны белки животного происхождения, содержащие в своём составе незаменимые (не синтезируемые в организме) жизненно важные аминокислоты. В связи с этим рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли не менее 55 % от их общего содержания в рационе (см. таблицу 7).
Жиры и их значение в питании. Известно, что жиры улучшают вкусовые качества пищи, существенно повышают её энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости. Жиры нужны также для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей, способствуют усвоению витаминов А, Е и Д. С ними в организм поступают многие биологически активные вещества, их присутствие в рационе необходимо для
всасывания из кишечника других пищевых веществ.
Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения.
Отрицательно сказывается и избыточное потребление жира. Например, потребление значительного количества животных жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способствует повышению уровня холестерина в крови, возникновению атеросклероза и более тяжёлому течению сосудистых заболеваний сердца и головного мозга. Растительные жиры такими отрицательными свойствами не обладают. Входящие в их состав полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая и задерживая возникновение и развитие атеросклероза. Они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность.
Дефицит в пище жиров растительного происхождения (обычного растительного масла) способствует возникновению атеросклероза и тромбоза коронарных сосудов, снижает сократительную способность мышцы сердца, отрицательно влияет на детородную функцию, способствует возникновению кожных заболеваний и язвы двенадцатиперстной кишки.
При определении индивидуальной потребности в жире следует учитывать возраст, пол, характер трудовой деятельности и её интенсивность, национальные и климатические особенности. Среднесуточная потребность в жире молодых мужчин (18— 29 лет) с учётом тяжести выполняемого труда составляет 103—158 г, женщин — 88—116 г.
Количество жировых калорий рациона жителя Белоруссии должно составлять 33 % от его общего энергетического потенциала. Растительные жиры должны составлять 30 % от их общего количества.
Углеводы и их значение в питании. Основные углеводы (простые сахара, крахмал), а также пектиновые вещества, клетчатка и др. содержатся в пище растительного происхождения (хлеб, крупы, макароны, картофель, овощи, фрукты). Для организма они являются основным источником энергии. Считается оптимальным, когда углеводами обеспечивается 56 % калорий суточного рациона.
С учётом уровней энерготрат при труде различной интенсивности для молодых мужчин это составляет 378—602 ккал, для женщин — 324— 441 ккал. 80—85 % из них должно быть медленно перевариваемым в желудочно-кишечном тракте крахмалом и соответственно обеспечено хлебом и другими мучными изделиями, а также блюдами из крупы и картофеля. 15—20 % углеводов организм должен иметь за счёт моно-и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и лактозы). Большую часть этих углеводов составляет сахароза — обычный тростниковый или свекловичный сахар, количество которого в рационе взрослого должно быть 80—100 г.
Низкое содержание углеводов в рационе ведёт к повышенному энергетическому расходованию белка. Избыток углеводов способствует образованию новых количеств жира и пополнению им жировых депо организма. Крайне нежелательно избыточное потребление сахара, в наибольшей степени способствующего (особенно в среднем и пожилом возрасте) ожирению и повышению уровня холестерина в крови. Высокое потребление сахара и кондитерских изделий способствует возникновению и распространению зубного кариеса. Вместе с тем полезно знать, что сахара молока, фруктов, ягод и пчелиного мёда лишены этого недостатка. ^ Полезной биологической активностью обладают растительные волокна (клетчатка, пектиновые и некоторые другие подобные им вещества). Они стимулируют функционирование кишечника, нормализуют его микрофлору, способствуют выведению из организма холестерина и попавших в него токсических веществ. Дефицит растительных волокон является фактором риска и, наряду с другими обстоятельствами, может повлечь за собой возникновение ряда заболеваний (гиперхолистеринемия, диабет, желчнокаменная болезнь, аппендицит, запоры, геморрой и др.). Оптимальное содержание пищевых волокон в рационе —20— 25 г. Больше, чем в других продуктах, их содержится в горохе, фасоли, муке грубого помола, крупах, овощах, фруктах и ягодах.
Минеральные вещества. Поступающие с пищей минеральные вещества участвуют в пластических процессах, входят в состав тканей, многих физиологически активных соединений, поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме. Существуют критические уровни их поступления с пищей или водой. Недостаток или избыток их могут быть причиной патологических изменений в организме.
Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в значительных количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г продукта), принято называть макроэлементами (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера). Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в ничтожно малых количествах (единичные миллиграммы и меньше на 100 г продукта) принято называть микроэлементами (железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор). И те и другие важны для организма. Несмотря на столь малое количество их биологическая активность в организме весьма высокая. Среди минеральных веществ по значимости для организма в первую очередь следует назвать кальций, фосфор, магний, натрий и калий.
Кальций играет особо важную роль в формировании костной ткани, участвует в защитных реакциях, необходим для нормальной деятельности сердца, обеспечивает процесс свёртывания крови. Потребность в нём взрослого человека — 800 мг, беременных и кормящих матерей — 1000—1500 мг в сутки. Усвоению кальция способствуют жиры. Механизм усвоения кальция и фосфора имеет общие промежуточные этапы, в связи с чем избыток фосфора препятствует усвоению кальция, а его содержание в рационе не должно превышать уровень кальция более чем в 1,5—2 раза. Хороший источник кальция — молоко и молочные продукты: пол-литра молока или 100 г сыра в основном обеспечивают суточную потребность в нём.
Фосфор также активно участвует в образовании костной ткани, в процессах обмена веществ и в механизмах функционирования центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в фосфоре взрослого человека составляет 1200 мг. При усиленной физической нагрузке и недостаточном поступлении белка с пищей потребность в фосфоре возрастает. Лучшие источники фосфора — сыр, творог, рыба, яйца, птица, хлеб, горох, пшено и гречневая крупа.
Магний нужен для нормального функционирования нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику (сокращения) кишечника и повышает желчевыделение. Суточная потребность измеряется 400 мг. Содержится в зерновых продуктах — хлебе, крупах, горохе, фасоли и др. В овсяной и гречневой крупе его больше, чем в других крупах.
Калий усиливает выведение жидкости из организма. Играет важную роль в процессах обмена веществ. Высоким - его содержанием отличаются сухофрукты,
горох и картофель. Есть он в овощах, рыбе и хлебе. Суточная потребность — J—5 г.
Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена веществ. Соли натрия поддерживают постоянство осмотического давления в клетках и биологических жидкостях организма. Натрий активно участвует в зобном обмене, задерживая воду в тканях. Поступает в организм в основном в составе поваренной соли — хлорида натрия. Норма последнего —10—15 г в сутки.
Среди микроэлементов в наибольшей степени изучены железо, медь, кобальт, никель, марганец, йод, фтор и цинк. Железо, медь, кобальт и в меньшей степени никель принимают участие в кроветворении. Марганец причастен к образованию костной ткани, стимулирует процессы роста, положительно влияет на половое развитие и размножение, нормализует жировой обмен, способствует накоплению аскорбиновой кислоты в организме. Йод необходим для синтеза гормона щитовидной железы. Его недостаточность в пищевых продуктах и воде ведёт к возникновению эндемического зоба. Основным источником йода для человека являются продукты питания растительного происхождения. Суточная потребность 0,15— 0,2 мг. Эффективным средством профилактики зоба является продажа населению йодированной соли. Срок удержания йода в ней 6 месяцев. Фтор обеспечивает нормальное состояние зубов. При недостатке фтора в питьевой воде (в меньшей степени в пищевых продуктах) развивается кариес зубов. В таких случаях необходимо искусственное фторирование воды.
Витамины играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Они нормализуют обмен веществ, катализируют многие обменные процессы, участвуют в образовании ферментов, способствуют лучшему усвоению пищевых веществ. В конечном итоге витамины в большой степени предопределяют уровень здоровья и работоспособность. В организме они не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве.
По способности к растворению витамины разделены на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся: витамин С (аскорбиновая кислота), витамины группы В—Bi, Вг, Вб, Bg, PP (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота, никотиновая кислота) и др. К жирорастворимым относятся: витамины А, Д, Е и К (ретинол, кальциферолы, токоферолы и филлохиноны).
Витамин С необходим для оптимального течения обменных процессов в организме, обеспечивает нормальное состояние соединительной ткани, повышает устойчивость к неблагоприятным факторам. Потребность взрослого человека в этом витамине составляет 70—100 мг в сутки. Содержится в овощах, фруктах и ягодах (см. таблицу 8).
Следует принять во внимание, что при длительном хранении овощей, фруктов и ягод их витаминная ценность существенно снижается. На сохранность витамина С влияют и способы кулинарной обработки продуктов. Так, если очищенный картофель залить холодной водой и варить, то разрушается 35 % содержащейся в нём аскорбиновой кислоты, если же его погрузить в уже кипящую воду — только около 7 %. При жарке картофеля потери витамина достигают 20 %, а в картофельных запеканках и котлетах он разрушается полностью. В свежих картофельных супах и щах из квашеной капусты теряется до 50—70 %, в подогретых вчерашних супах его практически не остаётся.
При недостаточности витамина С ухудшается самочувствие, быстрее наступает утомляемость, появляются тёмные круги под глазами, склонность к простудным заболеваниям. В таких случаях необходимы приём препаратов аскорбиновой кислоты и улучшение питания.
Витамин B1 принимает участие в обмене углеводов и их превращениях в организме. Существенная и длительная недостаточность витамина сопровождается расстройством функций и поражением центральной и периферической нервной системы. Появляются рассеянность, нервозность, понижается работоспособность, ухудшается самочувствие. Возникает полиневрит с болями, покалыванием и онемением по ходу нервов конечностей, появляются скованность движений, расстройство походки. В тяжёлых случаях наступает атрофия мышц. Возможны боли в области сердца.
Белковая недостаточность особенно неблагоприятна для детского организма, а её последствия могут сказаться и через годы и отразиться не только на страдающем от этого дефекта питания человеке, но и на его потомстве. При всей исключительности роли белков в организме они не накапливаются в нём «про запас» и при избыточном поступлении с пищей окисляются в организме с высвобождением энергии или превращаются в жировую ткань. Перенасыщение организма белками пищи и возникающая при этом напряжённость белкового обмена ведут к ухудшению самочувствия и снижению работоспособности.
В связи с этим Институтом питания АМН СССР разработаны оптимальные нормы потребления белка с учётом пола, возраста и интенсивности труда. Мужчинам в возрасте 18—29 лет в зависимости от тяжести выполняемого труда требуется в сутки 90—118 г белка, женщинам—от 77 до 87 г. С возрастом потребность в белке снижается и в 30—39 лет составляет для мужчин 87—113 г, для женщин 74—84 г. Больше белка требуется во второй половине беременности, при кормлении ребёнка грудью, при частых стрессах, болезнях.
Наиболее ценны белки животного происхождения, содержащие в своём составе незаменимые (не синтезируемые в организме) жизненно важные аминокислоты. В связи с этим рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли не менее 55 % от их общего содержания в рационе (см. таблицу 7).
Жиры и их значение в питании. Известно, что жиры улучшают вкусовые качества пищи, существенно повышают её энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости. Жиры нужны также для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей, способствуют усвоению витаминов А, Е и Д. С ними в организм поступают многие биологически активные вещества, их присутствие в рационе необходимо для
всасывания из кишечника других пищевых веществ.
Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения.
Отрицательно сказывается и избыточное потребление жира. Например, потребление значительного количества животных жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способствует повышению уровня холестерина в крови, возникновению атеросклероза и более тяжёлому течению сосудистых заболеваний сердца и головного мозга. Растительные жиры такими отрицательными свойствами не обладают. Входящие в их состав полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая и задерживая возникновение и развитие атеросклероза. Они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность.
Дефицит в пище жиров растительного происхождения (обычного растительного масла) способствует возникновению атеросклероза и тромбоза коронарных сосудов, снижает сократительную способность мышцы сердца, отрицательно влияет на детородную функцию, способствует возникновению кожных заболеваний и язвы двенадцатиперстной кишки.
При определении индивидуальной потребности в жире следует учитывать возраст, пол, характер трудовой деятельности и её интенсивность, национальные и климатические особенности. Среднесуточная потребность в жире молодых мужчин (18— 29 лет) с учётом тяжести выполняемого труда составляет 103—158 г, женщин — 88—116 г.
Количество жировых калорий рациона жителя Белоруссии должно составлять 33 % от его общего энергетического потенциала. Растительные жиры должны составлять 30 % от их общего количества.
Углеводы и их значение в питании. Основные углеводы (простые сахара, крахмал), а также пектиновые вещества, клетчатка и др. содержатся в пище растительного происхождения (хлеб, крупы, макароны, картофель, овощи, фрукты). Для организма они являются основным источником энергии. Считается оптимальным, когда углеводами обеспечивается 56 % калорий суточного рациона.
С учётом уровней энерготрат при труде различной интенсивности для молодых мужчин это составляет 378—602 ккал, для женщин — 324— 441 ккал. 80—85 % из них должно быть медленно перевариваемым в желудочно-кишечном тракте крахмалом и соответственно обеспечено хлебом и другими мучными изделиями, а также блюдами из крупы и картофеля. 15—20 % углеводов организм должен иметь за счёт моно-и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и лактозы). Большую часть этих углеводов составляет сахароза — обычный тростниковый или свекловичный сахар, количество которого в рационе взрослого должно быть 80—100 г.
Низкое содержание углеводов в рационе ведёт к повышенному энергетическому расходованию белка. Избыток углеводов способствует образованию новых количеств жира и пополнению им жировых депо организма. Крайне нежелательно избыточное потребление сахара, в наибольшей степени способствующего (особенно в среднем и пожилом возрасте) ожирению и повышению уровня холестерина в крови. Высокое потребление сахара и кондитерских изделий способствует возникновению и распространению зубного кариеса. Вместе с тем полезно знать, что сахара молока, фруктов, ягод и пчелиного мёда лишены этого недостатка. ^ Полезной биологической активностью обладают растительные волокна (клетчатка, пектиновые и некоторые другие подобные им вещества). Они стимулируют функционирование кишечника, нормализуют его микрофлору, способствуют выведению из организма холестерина и попавших в него токсических веществ. Дефицит растительных волокон является фактором риска и, наряду с другими обстоятельствами, может повлечь за собой возникновение ряда заболеваний (гиперхолистеринемия, диабет, желчнокаменная болезнь, аппендицит, запоры, геморрой и др.). Оптимальное содержание пищевых волокон в рационе —20— 25 г. Больше, чем в других продуктах, их содержится в горохе, фасоли, муке грубого помола, крупах, овощах, фруктах и ягодах.
Минеральные вещества. Поступающие с пищей минеральные вещества участвуют в пластических процессах, входят в состав тканей, многих физиологически активных соединений, поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме. Существуют критические уровни их поступления с пищей или водой. Недостаток или избыток их могут быть причиной патологических изменений в организме.
Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в значительных количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г продукта), принято называть макроэлементами (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера). Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в ничтожно малых количествах (единичные миллиграммы и меньше на 100 г продукта) принято называть микроэлементами (железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор). И те и другие важны для организма. Несмотря на столь малое количество их биологическая активность в организме весьма высокая. Среди минеральных веществ по значимости для организма в первую очередь следует назвать кальций, фосфор, магний, натрий и калий.
Кальций играет особо важную роль в формировании костной ткани, участвует в защитных реакциях, необходим для нормальной деятельности сердца, обеспечивает процесс свёртывания крови. Потребность в нём взрослого человека — 800 мг, беременных и кормящих матерей — 1000—1500 мг в сутки. Усвоению кальция способствуют жиры. Механизм усвоения кальция и фосфора имеет общие промежуточные этапы, в связи с чем избыток фосфора препятствует усвоению кальция, а его содержание в рационе не должно превышать уровень кальция более чем в 1,5—2 раза. Хороший источник кальция — молоко и молочные продукты: пол-литра молока или 100 г сыра в основном обеспечивают суточную потребность в нём.
Фосфор также активно участвует в образовании костной ткани, в процессах обмена веществ и в механизмах функционирования центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в фосфоре взрослого человека составляет 1200 мг. При усиленной физической нагрузке и недостаточном поступлении белка с пищей потребность в фосфоре возрастает. Лучшие источники фосфора — сыр, творог, рыба, яйца, птица, хлеб, горох, пшено и гречневая крупа.
Магний нужен для нормального функционирования нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику (сокращения) кишечника и повышает желчевыделение. Суточная потребность измеряется 400 мг. Содержится в зерновых продуктах — хлебе, крупах, горохе, фасоли и др. В овсяной и гречневой крупе его больше, чем в других крупах.
Калий усиливает выведение жидкости из организма. Играет важную роль в процессах обмена веществ. Высоким - его содержанием отличаются сухофрукты,
горох и картофель. Есть он в овощах, рыбе и хлебе. Суточная потребность — J—5 г.
Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена веществ. Соли натрия поддерживают постоянство осмотического давления в клетках и биологических жидкостях организма. Натрий активно участвует в зобном обмене, задерживая воду в тканях. Поступает в организм в основном в составе поваренной соли — хлорида натрия. Норма последнего —10—15 г в сутки.
Среди микроэлементов в наибольшей степени изучены железо, медь, кобальт, никель, марганец, йод, фтор и цинк. Железо, медь, кобальт и в меньшей степени никель принимают участие в кроветворении. Марганец причастен к образованию костной ткани, стимулирует процессы роста, положительно влияет на половое развитие и размножение, нормализует жировой обмен, способствует накоплению аскорбиновой кислоты в организме. Йод необходим для синтеза гормона щитовидной железы. Его недостаточность в пищевых продуктах и воде ведёт к возникновению эндемического зоба. Основным источником йода для человека являются продукты питания растительного происхождения. Суточная потребность 0,15— 0,2 мг. Эффективным средством профилактики зоба является продажа населению йодированной соли. Срок удержания йода в ней 6 месяцев. Фтор обеспечивает нормальное состояние зубов. При недостатке фтора в питьевой воде (в меньшей степени в пищевых продуктах) развивается кариес зубов. В таких случаях необходимо искусственное фторирование воды.
Витамины играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Они нормализуют обмен веществ, катализируют многие обменные процессы, участвуют в образовании ферментов, способствуют лучшему усвоению пищевых веществ. В конечном итоге витамины в большой степени предопределяют уровень здоровья и работоспособность. В организме они не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве.
По способности к растворению витамины разделены на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся: витамин С (аскорбиновая кислота), витамины группы В—Bi, Вг, Вб, Bg, PP (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота, никотиновая кислота) и др. К жирорастворимым относятся: витамины А, Д, Е и К (ретинол, кальциферолы, токоферолы и филлохиноны).
Витамин С необходим для оптимального течения обменных процессов в организме, обеспечивает нормальное состояние соединительной ткани, повышает устойчивость к неблагоприятным факторам. Потребность взрослого человека в этом витамине составляет 70—100 мг в сутки. Содержится в овощах, фруктах и ягодах (см. таблицу 8).
Следует принять во внимание, что при длительном хранении овощей, фруктов и ягод их витаминная ценность существенно снижается. На сохранность витамина С влияют и способы кулинарной обработки продуктов. Так, если очищенный картофель залить холодной водой и варить, то разрушается 35 % содержащейся в нём аскорбиновой кислоты, если же его погрузить в уже кипящую воду — только около 7 %. При жарке картофеля потери витамина достигают 20 %, а в картофельных запеканках и котлетах он разрушается полностью. В свежих картофельных супах и щах из квашеной капусты теряется до 50—70 %, в подогретых вчерашних супах его практически не остаётся.
При недостаточности витамина С ухудшается самочувствие, быстрее наступает утомляемость, появляются тёмные круги под глазами, склонность к простудным заболеваниям. В таких случаях необходимы приём препаратов аскорбиновой кислоты и улучшение питания.
Витамин B1 принимает участие в обмене углеводов и их превращениях в организме. Существенная и длительная недостаточность витамина сопровождается расстройством функций и поражением центральной и периферической нервной системы. Появляются рассеянность, нервозность, понижается работоспособность, ухудшается самочувствие. Возникает полиневрит с болями, покалыванием и онемением по ходу нервов конечностей, появляются скованность движений, расстройство походки. В тяжёлых случаях наступает атрофия мышц. Возможны боли в области сердца.