Добавлен: 26.04.2024
Просмотров: 38
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Закупка фруктов и овощей производится на рынке, все остальные поставки по заказам местными оптовыми поставщиками (базы и холодильники оптовых организаций, хлебо- и молокозаводы) на основе долговременных договоров. Вся продукция на предприятие поступает с сопроводительными товарно-транспортными накладными и сертификатами качества и перевозится предназначенным для этого транспортом, который не используется для других целей.
Основным конкурентом Кафе «MES AMIS» является ЧП "Идиллия", которое занимается оказанием услуг общественного питания, а также реализацией готовой продукции. Однако ЧП "Идиллия" обслуживает население со средним и высоким уровнем дохода. Наше предприятие ориентируется на потребителей с малым и средним уровнем дохода.
Конкурентоспособность проектируемого кафе обеспечивается: уровнем качества продукции и обслуживанием, широким ассортиментом блюд, низким уровнем цен (сравнительно с другими аналогичными учреждениями), широким ассортиментом и особенностями услуг, которые предоставляются.
Клиенту предлагается провести свое время в приятной, уютной атмосфере кафе, или скоротать время за игрой в бильярд, в то время когда работники комплекса занимаются мойкой, ремонтом, профилактикой автомобиля. Ассортимент (меню) Кафе «MES AMIS» предлагает 50 кушаний собственного производства и разнообразные покупные товары (около 10 наименований), среди которых преобладают мясные и рыбные изделия, мучные изделия, молочные продукты, безалкогольные напитки.
Меню складывается как с кушаний европейской кухни, так и с кушаний национальной кухни. Это повышает имидж кафе благодаря отличным особенностям ее продукции. Однодневный перечень продукции к предложению в закусочной насчитывает близко 50 кушаний.
Технология производства предусматривает использование специальных рецептур. В будущем планируется расширить и усложнить ассортимент предлагаемой потребителям продукции. Работу относительно ее разработки и изготовления положен на поваров высокой квалификации (6 разряд).
В будущем планируется увеличить количество посадочных мест. Сюда смогут приходить, чтобы провести деловую или официальную встречу, просто отдохнуть во время перерыва в работе. Приятно встретить, быстро и вкусно накормить людей
, создать им все условия для полноценного отдыха – такой есть задача рабочих кафе «MES AMIS». От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала зависит расположение духа и самочувствие всех, кто пользуется услугами учреждений общественного питания.
5. Менеджмент.
5.1. Организационная структура
Для определения конкретной потребности кафе «MES AMIS» в персонале необходимой квалификации было составлено штатное расписание, которое предоставлено в таблице 2.
Таблица 2.1
Исходная информация для расчета штатного расписания
| Категория работников | Количество | Оклад,тыс. руб.. |
| Повар-технолог | 1 | 15 |
| Официант | 3 | 7,5 |
| Кухонная рабочая | 1 | 5,5 |
| Охранник | 1 | 6 |
| Итого | 5 | 49 |
Из этой таблицы видно, что в состав персонала предприятия входят: повар-технолог, 3 официанта, одна кухонная рабочая. Кроме того, при расширении бизнеса будут дополнительно привлекаться официанты и повара-технологи, а также для решения юридических вопросов осуществления наладочных и ремонтных работ будут периодически привлекаться соответствующие специалисты из других фирм.
Оплата труда работников будет осуществляться по системе твердых ставок и премий. Премии зависят от результатов финансово- хозяйственной деятельности кафе «MES AMIS». Основная заработная плата отражена в таблице 2.2.
Таблица 2.2.
Штатное расписание по проекту «Кафе «MES AMIS»
| Категория работников | Количество | Оклад, тыс. руб.. | Фонд заработной платы за месяц, тыс. руб.. | Фонд зарплаты за год по тарифу, тыс. руб. |
| Повар-технолог | 1 | 15 | 15 | 180 |
| Официант | 3 | 7,5 | 22,5 | 270 |
| Кухонная рабочая | 1 | 5,5 | 5,5 | 66 |
| Итого | 4 | | 43 | 516 |
| Охранник | 1 | 6 | 6 | 72 |
| Всего | | | | 588 |
5. Производственный план.
Кафе «MES AMIS» будет осуществлять свою деятельность в арендованном помещении Помещение, которое будет взято в аренду, требует незначительного переоборудования и ремонта, на которые планируется затратить 20 тыс. руб.. Зал закусочной рассчитан на 16 мест, площадь 35 м2. К производственным цехам закусочной относятся: - горячий цех, холодный цех, посудомоечная. Режим работы цехов следующий: за 2 часа работы до открытия зала и окончание за 2 часа до закрытия зала.
Холодный цех предназначен для изготовления холодных блюд и закусок. Горячий цех является основным производственным помещением: в нем установлены линии по приготовлению бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков.
Всего арендованное помещение будет занимать 190 м2.
Организация работы приведенных выше цехов требует приобретения и монтажа соответствующего оборудования. На основе тщательного анализа предложений донецких поставщиков торгового оборудования принято решение приобрести необходимый комплекс технологического оборудования в фирме "Адамант".
Основные производственные и подсобные помещения будут оснащены металлическими решетками и сигнализацией.
Кроме того, предприятие имеет намерение приобрести специальный автомобиль стоимостью 12,2 тыс. тыс. руб..
К началу функционирования кафе «MES AMIS» объем производства составит 520 блюд. В последующие годы объем производства блюд будет наращиваться.
Продукты, поступившие на производство, взвешиваются, проверяются на качество по органолептическим показателям заведующим производством. После того как заведующий производством принял продукты, они поступают на хранение в суточную. На предприятии имеется три помещения для хранения продуктов:
-
для хлеба и сухих продуктов; -
для картофеля и овощей; -
для скоропортящихся продуктов ( оборудовано холодильниками)
Холодильники для хранения сырых продуктов, в частности, рыбы, мяса, овощей, фруктов хранятся в разных холодильниках. Готовые продукты, такие как молочные и колбасные изделия хранятся в других холодильниках, т. е. соблюдается товарное соседство.
Крупы, мука, сахар, соль, специи, чай, кофе хранятся в хорошо проветриваемом и оборудованном стеллажами помещении в соответствующей упаковке. Температура в таком помещении должна составлять 14-16 градусов. Хлебобулочные изделия получают на производство строго на 1 рабочий день.
Потоки сырья не должны пересекаться с путями перемещения готовой продукции. На кухне имеются столы, маркированные, для приготовления мясных, рыбных, полуфабрикатов, для нарезки сырых и готовых овощей, для мучных изделий.
Продукты, поступившие на кухню, подвергаются мойке, чистке, нарезке и тепловой обработке.
Готовые блюда для поддержания температуры подачи хранятся на прилавке-мармите.
По мере поступления заказов блюда выдаются официантом для подачи клиентам в торговый зал. Торговый зал имеет 16 посадочных мест. Зал просторный, светлый, с красивым интерьером, столы накрыты скатертями, сервированы приборами. Готовые блюда подаются в фарфоровой посуде. Для выноса с собой имеется одноразовая посуда.
Использованная посуда приносится официантами на посудомойку, где посуда очищается от пищевых отходов и моется посудомоечной машиной. Моечная располагается рядом с горячим и холодным цехом, раздаточной и залом. Чистая посуда хранится на стеллажах. Все требования к планировке и устройству помещения в кафе «MES AMIS» соблюдены.
При составлении затрат на покупку приобретения сырья, необходимого для выполнения запланированного товарооборота, использовался материал «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Москва, Экономика, 1982 г. На основании закладок на единицу производимых блюд и количества запланированных блюд был произведен расчет потребности в сырье в количественном выражении. При определении стоимости сырья использовались цены, действующие на 01.11.2004 г. с учетом затрат по транспортировке.
Товарные запасы предназначены для обеспечения непрерывности процесса обращения. Учитывая специфику проектируемого предприятия, запасы производственного сырья составляют 3 дня, готовой продукции 5 дней.
Прогноз продаж отражен в таблице 2.3.
Таблица 2.3
План производства и реализации продукции по проекту «Кафе «MES AMIS»
| Интервал планирования | Запасы на начало тыс. руб.. | Объем производства | Реализация,тыс. руб.. | Запасы на конец,тыс. руб.. | |||
| в натуральных единицах | в тыс. руб.. | ||||||
| Июль | 0 | 2249,4 | 13680 | 10936 | 2744 | ||
| Август | 2744 | 2249,4 | 13680 | 15802 | 622 | ||
| Сентябрь | 622 | 2249,4 | 13680 | 13680 | 622 | ||
| Октябрь | 622 | 2445 | 14869 | 14815 | 676 | ||
| Ноябрь | 676 | 2445 | 14869 | 14869 | 676 | ||
| Декабрь | 676 | 2445 | 14869 | 14869 | 676 | ||
| Январь | 676 | 2543 | 15464 | 15437 | 703 | ||
| Февраль | 703 | 2543 | 15464 | 15464 | 703 | ||
| Март | 703 | 2543 | 15464 | 15464 | 703 | ||
| Апрель | 703 | 2608 | 15861 | 15843 | 721 | ||
| Май | 721 | 2608 | 15861 | 15861 | 721 | ||
| Июнь | 721 | 2608 | 15861 | 15861 | 721 | ||
| Итого 1-й год | | 29536 | 179623 | 178902 | | ||
| 1-й квартал | 721 | 8215 | 49961 | 49925 | 757 | ||
| 2-й квартал | 757 | 8215 | 49961 | 49961 | 757 | ||
| 3-й квартал | 757 | 8802 | 53530 | 53476 | 811 | ||
| 4-й квартал | 811 | 8802 | 53530 | 53530 | 811 | ||
| Итого 2-й год | | 34034 | 206982 | 206892 | | ||
| 3-й год | 811 | 37164 | 226015 | 225964 | 863 | ||
| 4-й год | 863 | 37164 | 226015 | 226015 | 863 | ||
| 5-й год | 863 | 37164 | 226015 | 226015 | 863 | ||
6. Финансовый план.
В таблице 2.3 отображено прогнозирование основных показателей хозяйственной деятельности закусочной на 5 проектируемых лет. В целом, за первый год работы кафе «MES AMIS» выручка от реализации составит 178,9 тыс. тыс. руб.. При этом ежегодный прирост объемов составит 1,1 %. За второй год работы кафе выручка от реализации составит 206,89 тыс. тыс. руб.. На третьем году планируется достичь максимального объема реализации продукции 225,96 тыс. тыс. руб..
Основой коммерческой деятельности предприятия являются получаемые им доходы. Доход получаемый в общественном питании, называется валовым доходом и включает доходы в виде торговых надбавок и наценок.
Прогнозируемый уровень валового дохода на протяжении всего планируемого периода не должен быть меньше 37,18 % товарооборота.
Прогнозирование затрат кафе отражено осуществлялось постатейно с разделением на постоянные и переменные:
а) постоянные затраты, которые включают заработную плату административно-управленческого персонала и специалистов, аренду, расходы на электроэнергию непроизводственного назначения, общехозяйственные расходы, административные расходы , проценты за кредит, амортизационные отчисления уровень в валовом доходе предприятия составляет 50,03 %. При росте товарооборота уровень постоянных затрат снизится до 40,5 %. Общехозяйственные расходы будут неизменными. Однако административные расходы, в связи с ростом объемов производства могут увеличиваться (пересмотр окладов, выплата дополнительных премий).
б) переменные затраты включающие топливо и электроэнергию для технологических целей, а также зарплату основных и вспомогательных производственных рабочих с увеличением объема производства будут соответственно возрастать. Рост зарплаты основных и вспомогательных производственных рабочих с увеличением объемов будет руководством поощряться ( премии, увеличение ставок). Уровень переменных затрат в валовом доходе составляет 28,19 %.
При этом учитывалось , что себестоимость продукции в общественном питании представляет собой денежное выражение общих затрат предприятия на его производство и реализацию. В работе предприятия находит отражение коммерческая себестоимость всей продукции общественного питания, которая включает в себя стоимость сырья и полуфабрикатов, издержки производства и обращения.