Файл: Слово конфета переводится с латыни как приготовленное снадобье.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 27.04.2024
Просмотров: 9
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Введение
Слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье».
Самые первые появились в Египте. Поскольку сахар в то время еще не был известен, вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты делали из миндаля и фиги, а в древнем Риме варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. У нас тоже было что-то вроде конфет: в Древней Руси их делали из кленового сиропа, патоки и меда.
Самые романтические конфеты - это конфеты с клубничной начинкой, так считают немецкие психологи. Кстати, решительные люди предпочитают вишневую начинку, застенчивые – ореховую, а творческие – кокосовую.
Самые искушающие конфеты. В начале XIX века даже самые богатые и знатные барыни, будучи на званых приемах, незаметно прятали в редикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне
Самые знаменитые конфеты – это пралине. Они были изобретены в 1663 году. Повар приготовил их специально для французского посла в Германии, и пралине до сих пор удерживают рекорд продаж в Германии и Швейцарии.
Самая большая конфета - это мишка по прозвищу «Хаги-Бой» высотой в 1,68 метра и весом 633 килограмма. Его сделали кондитеры фирмы «Gummi Bear Factory». Для отливки медведя понадобилась специальная форма весом 4 тонны. Залитая в форму фруктовая масса сохла около двух недель, после чего ее вынули и отполировали до блеска.
Самая российская конфета – знаменитый набор «Птичье молоко». Изначально это был торт, и готовили его на предприятии «РОТ ФРОНТ». Секретом изготовления был агар-агар – студень, который добывают из морских водорослей. Он, кстати, применяется также для отделки тканей.
Ссылаясь на сегодняшние новости, можно сделать вывод, что развитие всех сегментов рынка кондитерских товаров в минувшем году протекало в России значительно лучше, чем в крупных западноевропейских странах. Помимо этого РФ является важнейшим торговым партнером Германии за пределами Европейского союза. Этот рост особо выгоден универсамам и супермаркетам в городах, где было отмечено значительное увеличение оборота. Тем не менее, и традиционные специализированные магазины продолжают играть важную роль в продажах кондитерских изделий, в частности конфет.
Российские потребители особенно любят шоколад и шоколадные конфеты, которые на сегодняшний день наиболее часто покупаемые кондитерские изделия в стране, поэтому темой данной работы является определение их качества.
Целью курсовой работы является провести анализ ассортимента и качества конфет, реализуемых в «ИП Рахимова» и разработать предложения, направленные на совершенствование ассортимента и повышения качества конфет.
Задачи:
- определить и состояние перспектив рынка кондитерских изделий;
- рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности конфет;
- рассмотреть классификацию и ассортимент конфет, а так же факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства конфет;
- рассмотреть организацию и порядок приемки по количеству и качеству;
- рассчитать показатели ассортимента реализуемого в магазине и проанализировать полученные результаты;
- исследовать и проанализировать товароведные характеристики конфет;
- провести исследования на потребительские предпочтения
Объекты:
- ОАО «Южуралкондитер»
- «АВК»
- «Акконд»
- «ROSHEN»
1. Обзор литературыконфета
1.1 Состояние и перспективы развития рынка конфет
Уровень потребления шоколадных конфет в России высок, но в целом еще далёк от западноевропейского. В среднем россиянин съедает 4–5 кг шоколадных изделий в год, тогда как в небольшой Швейцарии — 10,6 кг, в Германии — 8,4 кг.
Рост рынка конфет за последний год имеет тенденцию к замедлению. Несомненно, это связано с его активным насыщением. С одной стороны, это знак грядущей стабилизации рынка. С другой, объемы массового потребления шоколада в натуральном выражении падают, население склонно покупать шоколад реже, но более дорогой.
Россия не осталась в стороне от процесса формирования имиджа конфет как полезного продукта и также начала проявлять интерес к конфетам с высоким содержанием какао.
Российский рынок конфет и шоколадных изделий в высокой степени консолидирован — продажи пяти крупнейших компаний в 2010 году составили порядка 66 % объема розничного рынка в денежном выражении.
Безусловный лидер рынка — холдинг «Объединенные кондитеры», рыночная доля которого по итогам 2010 года составляет около 20 % в стоимостном выражении. Среди фабрик Холдинга такие крупные предприятия как ОАО «РОТ ФРОНТ», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и другие.
Таким образом, можно заключить, что, с точки зрения конкуренции, рынок шоколада испытывает влияние такой тенденции как постепенная «олигополизация» рынка, которая выражается в доминировании на рынке небольшого числа производителей.
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности конфет
Конфеты - большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Разнообразие сырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.) применяемого для производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочное внешнее оформление - привлекательный вид. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.
Конфеты - это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус. Конфеты имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.
Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.
Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства.
Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными.
1.3 Классификация и ассортимент конфет
В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на:
- глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;
- неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;
- шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти").
Неглазированные конфеты выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.
Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет.
По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.
Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.
Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.
Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ. Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.
1.4 Факторы, формирующие потребительские свойства конфет
Обеспечение качества и количества товаров — совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.
При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов: формирующие или сохраняющие.
Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.
Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.
Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются.
Различают три основных этапа технологии производства:
- подготовительный,
- основной
- окончательный.
Подготовительный этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей.
Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.
