Основной этап — совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение.

В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости.

На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап — совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

---

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю, для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.

Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др.


1.5 Технологические этапы производства

Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:

---

- приготовление конфетных масс;

- формование конфетных корпусов;

- обработка поверхности;

- завертка и упаковка.

Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы куполообразной формы)

Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.

1.6 Влияние сохраняющих факторов на потребительские свойства

Вспомогательные материалы — одна из разновидностей вспомогательного сырья, К ним относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы.

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, конфеты шоколадные молочные, сливочные, ванильные, с орехами различается наполнителями).

Технология производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

---

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

- компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;

- компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

- вновь образовавшиеся компоненты.

1.7 Упаковка и маркировка конфет

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты выпускают преимущественно завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Завертка предохраняет конфеты от внешних воздействий и придает им большую привлекательность. Художественное оформление этикеток утверждается для каждого сорта конфет. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться.

Маркировка должна быть нанесена:

На этикетках:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование конфет;

На потребительской таре всех видов:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование конфет;

- масса нетто, г;

- дата выработки;

- срок хранения;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта.

На упаковочной единицы массой нетто до 100 г включительно должно быть указано:

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование конфет;

- масса нетто;

- срок хранения.

Допускается маркировку пакетов из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.

В коробки с конфетами массой нетто более 100 г и ящики вкладывают ярлык с номером укладки или смены или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Сроки хранения конфетных изделий:

---

- глазированных шоколадной глазурью: завернутых - 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс – 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, с помадной глазурью, - 15 суток;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; незавернутых - 1,0 месяц;

- глазированных помадной глазурью: завернутых и фасованных 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток; незавернутых - 15 суток;

- глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых - 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых -1 месяц:

- с помадными корпусами: завернутых -1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой --10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, - 5 суток; конфет из сливочной помады -- 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, -- 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки -- 10 сут.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика поставщиков, договорные отношения с ними и приемка конфет в «ИП Рахимова» по количеству и качеству

Основными поставщиками в магазине «ИП Рахимова» являются:

- ОАО Южуралкондитер»

-«АВК»

-«Акконд»

-« ROSHEN»

Кондитерская фабрика «ОАО Южуралкондитер» зарегистрирована 1 октября 2002 года регистратором Инспекция МНС России по Советскому району г Челябинска. Генеральный Директор организации - Курносов Геннадий Вячеславович. Основным видом деятельности является «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий». Организация также осуществляет деятельность по следующим неосновным направлениям: «Деятельность автомобильного грузового транспорта»

---

Смотрите также файлы

• Бионика.docx

• Военно татичесая подготова. Штурмовая подготова группы.pdf

• Рассказе М. А. Шолохова "Судьба человека ".docx

• 1. 1 Предмет философии науки.doc

• 1. Семья как среда развития.docx