Файл: Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем.pdf

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
81

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
82
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Сладкие соусы приготавливаются из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод,
из соков, пюре, сиропов, молока, красного вина. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем для соусов служит карто- фельный крахмал, а для некоторых – мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.
СОУС АБРИКОСОВЫЙ
Курагу или урюк перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 1–1,5 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром,
сахаром и варят при помешивании до загустения. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припус- кают в воде (1/3 нормы). Припущенные яблоки протирают, соединяют с оставшимся коли- чеством воды, сахаром, доводят до кипения и вводят разведенный картофельный крахмал.
Вновь доводят до кипения при помешивании.
Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
СОУС СЛАДКИЙ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухофрукты – 133 г, сахар – 130 г, картофельный крахмал – 25 г, лимонная кислота –
10 г.
Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.
Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархати- стыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи (лук, огурцы и др.), входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены, не переварены, но достаточно мягки после тепловой обработки.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
83
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливоч- ным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. В майонезах на поверхность не должно выступать масло, консистенция должна быть однородной.
Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи.
Хрен для соуса хрен с уксусом натирают мелко.
Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для красных –
от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красный. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремо- вого, украинский – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-крас- ный, майонез – белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и пра- вильной технологии приготовления соуса.
Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запа- хом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, ароматом лука, моркови, петрушки, перца,
лаврового листа. В соусах с вином должен сохраняться аромат вина. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый при- вкус. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.
Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Для молочных и сметанных – вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для последних пригоревшее молоко или кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость,
вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, вкус и запах сырого томата.
Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей.
Недопустимы привкус сырого томата и повышенная кислотность.
Соус-майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом – горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до
80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °C не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус – в горячем виде при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара –
лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажден- ным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сладкие соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хра- нения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиле- новую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °C до
45 дней, а при температуре 5 °C – 3 месяца. Соус-майонез, приготовленный на предприя- тии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1–
2 суток при температуре 10–15 °C в неокисляющейся посуде (эмалированной или из кера- мики), заправки – в бутылках.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
84
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содер- жит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тка- ней организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с соусами и гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелоч- ные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эла- стина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их уко- рачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды из нерастворимого состояния превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимое в горячей воде. Связь между волокнами ста- новится менее прочной – мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, воз- раст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных живот- ных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген,
размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в пло- тин начинается при температуре выше 50 °C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления.
При жаренье мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеюща- яся в нем влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в плотин. Поэтому для жаренья берут те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки и тушения. Быстрее происходит переход коллагена в плотин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томат.
Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и теряют содержащу- юся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Мышечные волокна уплот- няются, теряют способность впитывать воду. При варке мяса в отвар переходят экстрактив- ные и минеральные вещества и растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор,
пока мясо не прогреется, поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.
При жаренье с поверхности мяса влага частично испаряется, но часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того,
при температуре выше 100 °C белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обра- ботке миоглобин распадается и цвет мяса теряет яркость.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается: при жаренье жир вытаплива- ется, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
85
ОТВАРНОЕ МЯСО
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копче- ные продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Так, у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку;
у бараньей туши – грудинку и лопатку; у свиной туши – грудинку, шею, лопатку.
Для более равномерного проваривания используют куски мяса массой 1–2,5 кг. У бара- ньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того,
чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и пере- вязывают шпагатом.
Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как большое количество воды влечет зна- чительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается пита- тельная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В гото- вое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок имеет прозрачный цвет. Время варки составляет: говядины – 2–2,5 ч, баранины – 1,5–2 ч, свинины – 1–1,5 ч, телятины – 1,2–1,3 ч.
Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.
МЯСО ОТВАРНОЕ
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до
2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипе- ния (при температуре 90 °C) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки проис- ходит равномерно. За 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук,
петрушку, добавляют соль, можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 на порцию
(выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы не заветри- лось и не подсохло.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный, луковый или поливают ими мясо. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущен- ными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами;
баранину рекомендуется подавать с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и сви- нина хорошо сочетаются с красными соусами, баранина – с белыми.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре,
над углями или в электрогриле.
Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.
Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединитель- ную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген