Файл: Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 181
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
86
менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жаренья.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений,
которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некото- рые мясные продукты (мозги, грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.
Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края,
верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи), поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Окорок разделяют на 2–3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, кото- рые удаляют после обжаривания.
При жаренье на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, но за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно,
крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Вначале мясо посы- пают солью и перцем, кладут на разогретый с жиром противень так, чтобы куски не сопри- касались между собой, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается сухое, все вышеперечислен- ное влечет уменьшение выхода готовой продукции. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °C, через каждые 10–15 мин переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин.
Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 на порцию
(выход 50, 75 или 100 г).
РОСТБИФ
Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают,
посыпают солью и перцем, кладут на разогретый противень, смазанный жиром. Расстояние между кусками не менее 5 см. Мясо обжаривают на сильном огне до образования поджари- стой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–
170 °C. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розо- ватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полно- стью прожаренный почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают по 2–3 куска на порцию.
При отпуске на порционное блюдо кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, нарезанное мясо, политое мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
87
1 ... 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 29
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА, ТЕЛЯТИНА ИЛИ БАРАНИНА
Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка),
или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, выкладывают на противень, поли- вают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречне- вую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине – жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине – гречневую кашу, жареный или отварной картофель, фасоль в масле или томате.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вверх), поверхность поросенка смазывают сметаной, поли- вают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделив- шимся жиром, поросенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием око- рока поварской иглой. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску.
При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом – жареного поросенка, поливают мясным соком.
Натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5—10 % от массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, выкладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °C. После образо- вания поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порцион- ными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей для того, чтобы лучше сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом, порционируют по
50, 75, 100 или 125 г.
БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят с обеих сторон 7—15 мин до нужной степени готовности: с кро- вью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный или сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом – бифштекс,
поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
Это блюдо готовят и подают так же, как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью.
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
88
ФИЛЕ НАТУРАЛЬНОЕ
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной степени готовности.
При отпуске в баранчик или блюдо кладут жареный картофель или сложный гарнир букетами, рядом – филе, поливают мясным соком или сливочным маслом. Филе можно отпу- стить под соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшенич- ного хлеба), поливают красным с мадерой или томатным соусом; жареный картофель подают отдельно.
ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Порционные кусочки мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель или сложный гарнир букетами, рядом – лангет, поливают мясным соком. Лангет можно отпустить под соусом. В этом случае при отпуске его поливают красным с луком и корнишонами, или томатным, или красным с мадерой, или сметанным с луком соусом.
АНТРЕКОТ
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоя- щий из 3–4 видов овощей, рядом – антрекот, строганый хрен, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла, можно отпускать с яйцом или луком, как бифштекс.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ
Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят на сильном огне с обеих торон.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поли- вают мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать молочный с луком соус. На гарнир к котлетам из баранины подают кар- тофель фри или жареный, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный овощной гарнир; к котлетам из свинины или телятины – картофель фри или жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят на сильном огне до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный,
сложный овощной гарнир. Эскалоп кладут рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).
В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
89
ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ
Приготавливают его так же, как и эскалоп с гарниром.
При отпуске в баранчик на крутон кладут эскалоп (по два куска), сверху – поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.
Мелкими кускамижарят вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо выкладывают слоем в 1–1,5 см на раскаленную с жиром сковороду и жарят на сильном огне, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя выкладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а куски его становятся сухими и грубыми.
РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75/150, где мяса 75 г, соуса 75 г,
гарнира 150 г:
говядина – 161 г, жир – 10 г, пшеничная мука – 5 г, сметана – 30 г, соус «Южный» – 4 г,
томат-пюре – 15 г, репчатый лук – 43 г, гарнир – 150 г.
Мясо, нарезанное тонкими брусочками, кладут на раскаленную с жиром сковороду,
посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3–5 мин, перемешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, поливают сметанным соусом, добавляют пас- серованный томат, соус «Южный» и прогревают 2–3 мин.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посы- пают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке, поло- жив гарнир и бефстроганов рядом. В качестве гарнира используют картофель отварной,
жареный, фри.
РЕЦЕПТ ПОДЖАРКИ
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г, где мяса 75 г, вес соуса 25 г и
гарнира 150 г: говядина – 161 г, свинина – 129 г или телятина – 180 г, репчатый лук – 36 г,
томат-пюре – 15 г, жир – 10 г, гарнир – 150 г.
Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковородку, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне до готовности, добавляют мелконарезанный пассерованный лук, томат-пюре и прогревают 2–3 мин.
Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир: жареный картофель,
рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика и кружочками репчатого лука, посыпают солью, перцем, кладут на разо- гретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.