Файл: Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем.pdf

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
100
ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне,
приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25–40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.
КУРЫ, ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы обра- зовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в тол- стую часть мякоти – из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.
Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль попо- лам посредине грудной кости иногда разрубают на 3–5 частей. Рубленые куски птицы кла- дут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом –
порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из крас- ной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
101
ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как и кур.
Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов –
на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный,
рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или под- ливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты,
маринованные фрукты или ягоды. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепе- лок) перед жареньем обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образова- ния поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жари- лась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 3–5 мин.
При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, в каче- стве гарнира используют картофель фри или жареный, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
ЦЫПЛЯТА ТАБАКА
У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плос- кую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят с двух сторон под прессом.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг – гарнир:
помидоры, зеленый лук, нарезанный брусочками длиной 3–4 см, или репчатый лук, наре- занный кольцами, ломтик лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки,
отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР ИЛИ ДИЧИ
Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой помещают на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон 7—10 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами – сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: кар- тофель фри или жареный, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, стручки фасоли. На крутон помещают котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку,
гарнир можно положить в корзиночки.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
102
ТУШЕНАЯ ПТИЦА
Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
КУРЫ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15–20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом—куски кур,
поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
ГУСЬ, УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ
Обработанные тушки рубят на куски по 2–3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшо- чек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мел- конарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более дли- тельного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хране- нии ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные – не более 2 ч после приготовления.
БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир, который содержится в рыбе, обладает ценными свойствами. В зависимо- сти от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. Наи- большее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыб,
сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых рыб, щуки,
окуня, сазана.
Содержание жира в разных видах рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующий гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его спо- собность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах,
поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир рас- пределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равно- мерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
103
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные,
припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запе-
ченные.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, измене- ние массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы,
размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины, поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Рыба содержит белки, растворимые в воде, – альбумины, растворимые в растворах солей, – глобулины, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °C начинают свер- тываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при температуре 65 °C. Свернувши- еся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содер- жится 1,6–5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит соединительная ткань.
Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °C происходит его свертывание и переход в плотин, который представляет собой клейкое вещество, легкорас- творимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса,
поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилла, в результате чего уменьшается объем и масса рыбы. Изме- нение в массе рыбы составляет 18–20 %.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам приятный вкус и способность возбуждать аппетит.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1–2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют сырую морковь, петрушку и лук, соль, лав- ровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят без кипения (температура 90–
95 °C) 12–15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность опреде- ляют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.
Если рыба имеет приятный запах, то ее варят без лаврового листа и перца, а также пряных кореньев. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду кладут коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 л воды приходится: зелень петрушки или сельдерея – 10 г, морковь и лук – 15 г, соль – 15 г, перец горошком 0,02 г, лавровый лист
– 0,02 г.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50–60 °C и исполь- зуют в течение 30 мин. В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, помещают на решетку рыбного котла брюш- ком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холод-

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
104
ную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимо- сти от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было еле заметным, с поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы составляет 1–1,5 ч, мел- кой – 30–45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстую часть поварской иглой, которая должна свободно войти в нее. В месте прокола выделяется про- зрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доварить. Вареную целую рыбу охла- ждают в бульоне до 30–40 °C, вынимают, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо,
используют для банкетных и обеденных блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюги, осетрины), а также крупные куски белуги (по 2–3 кг)
помещают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как и целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы при варке, специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется от 45 мин до 2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.
Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков,
зачищают от хрящей, выкладавают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–
10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °C. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для соусов и первых блюд.
Горячие рыбные блюда подают при температуре 65–70 °C. Основной продукт и гарнир кладут на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободны. В зависи- мости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдению рецептуры, правильности разделки рыбы, нарезке и панировке, соблюдению правил тепло- вой обработки и доведения рыбы до готовности, вкусу и запаху приготовленного блюда,
внешнему виду, соответствию гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Отварной картофель, используемый,
для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе фаршированную), морского окуня,
кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима.
Подготовленную рыбу помещают в посуду. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 или 1/2 ее высоты. На 1 кг рыбы берут 300–500 г воды, для звеньев и целой рыбы – холодную, а для порционных кусков – горячую. Добавляют