Файл: Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем.pdf

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
110
и доводят блюдо до кипения. Кальмары в соусе отпускают с гарниром в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изде- лий. Кальмары можно также приготовить в молочном, белом, украинском или сметанном с луком соусе.
БИТОЧКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ И РЫБЫ
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, соединяют с белым хлебом, замо- ченным в молоке, отварными кальмарами и пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают, затем порционируют. Формуют биточки,
панируют в молотых сухарях и жарят на растительном масле основным способом с двух сторон.
Биточки отпускают с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капу- стой, зеленым горошком, отварным рисом, макаронами. Поливают томатным или луковым соусом, посыпают зеленью петрушки. Из этой же массы можно приготовить котлеты и дру- гие полуфабрикаты.
РАКИ ОТВАРНЫЕ
Живых раков промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют ароматические коренья, укроп, перец, лавровый лист. Варят 15–20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют для украшения рыбных, холодных блюд, салатов.
КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ
Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят
3–5 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как и раков.
КРЕВЕТКИ С РИСОМ
Варят рассыпчатую рисовую кашу, репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Сыр нати- рают на терке. Приготавливают томатный соус. У вареных креветок удаляют панцири и наре- зают мякоть на мелкие кусочки, которые соединяют с луком, посыпают солью и перцем,
перемешивают. Рис соединяют с тертым сыром, кладут на тарелку, на рис – креветки с луком.
При отпуске поливают томатным соусом, посыпают зеленью.
МОРСКАЯ КАПУСТА
Для приготовления блюд из морской капусты ее предварительно отваривают: поме- щают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °C), доводят до кипения и прова- ривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Трехкратное сливание воды необходимо для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить ее вкусовые качества и внешний вид.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
111
Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые и вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринован- ном виде.
ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ
Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витами- нов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источ- ником витамина С, значительно покрывают потребность в витамине Аза счет каротина,
которым богаты капуста, крапива и шпинат. Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Свежая и квашеная капуста обладает сильным сокогонным дей- ствием, но не раздражают слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Соленыеогурцы обла- дают сильньшвозбуждающим действием и раздражают слизистую оболочку. Тепловая обра- ботка снижает раздражающее воздействие и почти не меняет возбуждающего влияния на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при употреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища (мясо и рыба)
вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2–3 ч подавляет секрецию пищеваритель- ныхжелез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков нач- нется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2–2,5 ч, а при комбинации с жиром оно продолжается 5–7 ч.
Отсюда следует вывод: овощные блюда необходимо комбинировать с жирными соусами; в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предпочтительно использовать овощи, а не крупы и макароны.
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде. Кар- тофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не сни- мая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи
– предварительно замоченными.
При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли)
и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при большом количестве воды значительно уменьшается количество растворимых питательных веществ.
Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусо- вые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпи- ната, спаржу и артишоки варят в большом количестве кипящей воды (на 1 кг овощей 3–4
л) при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая,
кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель и морковь.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, это условие позволит сохранить форму, зали- вают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1–1,5 см, кладут соль, посуду

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
112
закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2–3 мин, подсушивают.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус, поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят до готовности без воды – паром. Таким же спосо- бом варят картофель, нарезанный бочонками.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высо- ким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80 °C клетки, содер- жащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает вкус и внешний вид. В протертый карто- фель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вли- вают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассеро- ванным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: очищенный картофель – 855 г, сливоч- ное масло – 35 г, молоко – 150 г.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят
7– 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком кладут соль и варят до готов- ности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассеровка), и, осто- рожно помешивая, доводят до кипения.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
КАПУСТА ОТВАРНАЯ
Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля.
Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15–20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.
До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длитель- ном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
113
При отпуске капусту кладут на порционную сковороду или в баранчик, поливают сли- вочным маслом или молочным соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочан- ную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.