Файл: Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем.pdf

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
124
РИСОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ
В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
МАННАЯ КАША МОЛОЧНАЯ
Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро засыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу. Варят до готовности 5 мин. Манная крупа заваривается через 20–30 с и, если не засыпать крупу за это время, то образуются комки. При заваривании одновременно большого количества крупы
(4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой веничком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде – с саха- ром.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на цельном молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда со сливоч- ным или топленым маслом, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жид- кие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
КАША ОВСЯНАЯ «ГЕРКУЛЕС»
Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и засыпают крупу.
Варят, помешивая, при слабом кипении 15–20 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разварен- ными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую одно- родную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши,
без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
БЛЮДА ИЗ КАШ
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготов- ления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В каши добавляют жир, яйца, сахар,
а в сладкие – ванилин.
Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.
Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.
Котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круг- лой формы без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой приготовлены биточки и котлеты, без горечи и затхлости.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
125
ПУДИНГИ
Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °C, добавляют сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями. Слой массы 3–4 см.
Поверхность изделия выравнивают, сверху обрабатывают смесью из яиц и сметаны и запе- кают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добав- ляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают,
смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
126
Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ
Макароны варят сливным способом и промывают горячей кипяченой водой. Готовые макароны заправляют сливочным маслом или маргарином.
Отпускают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ
Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Мака- роны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром.
Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ
В пассерованный со сливочным маслом томат-пюре добавляют соль, молотый перец,
доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелкоизмельченной зеленью петрушки или укропа.
МАКАРОННИК
Отваривают макароны несливным способом. Затем охлаждают до 60 °C. Сырые яйца растирают с сахаром, соединяют с молоком. Полученную смесь перемешивают с отвар- ными макаронами и растопленным сливочным маслом. Затем массу помещают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду,
сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Отварные макаронные изде- лия белые, запеченные – золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим мака- ронным изделиям, без запаха затхлости.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
127
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки и белка, кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Варят бобовые с предварительным замачиванием в холодной воде (5–6 ч), кроме луще- ного дробленого гороха, затем воду сливают, заливают бобовые таким количеством свежей кипяченой воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5–2 ч, горох 1–1,5, чечевицу до 1 ч. В процессе варки при выки- пании подливают горячую кипяченую воду, так как холодная или некипяченая вода сильно замедляет развариваемость бобовых. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томат- пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью будут готовы. Не рекомен- дуется при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухуд- шает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют. В результате варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят до готовности так, чтобы она полностью поглотила всю воду затем фасоль соединяют с готовым томатным соусом,
прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, сливочным маслом, доводят до вкуса. Можно добавить пассерованный репчатый лук и чеснок.
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным или сметан- ным соусом, тогда перец не добавляют.
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70–80 °C в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение»
характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции, вследствие изменения склейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их вос- станавливаются. Лучше и полнее восстанавливается гречневая и рисовая каши.
Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реали- зуют не позднее 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2 ч, рассыпчатые каши – 6 ч.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A,
D, Вр В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа,
фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина),
влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
128
В зависимости от сроков хранения куриные яйцаделят на диетические, свежие, холо- дильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диети- ческие и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них, благодаря небольшому сроку хранения, желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скор- лупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках.
Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изде- лий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену,
яичную кашку и др.
Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в заморожен- ном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнат- ной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °C). Размороженный меланж тща- тельно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4–6 °C.
Яичный порошок– это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж.
Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теп- лой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, про- сматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдержи- вают некоторое время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В
отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и заканчивается при 80–85 °C. Белок яиц становится плотной,
загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °C. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар,
соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса оста- ется неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запечен-
ные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
ВАРЕНЫЕ ЯИЦА
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли,
сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно опускать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток.