Файл: Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем.pdf

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
119
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, выкладывают в один ряд на проти- вень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают сметанным или сметанным с томатом соусом, припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пассе- руют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приготовить с грибами или яйцами.
При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сметан- ным или сметанным с томатом соусом, посыпают измельченной зеленью.
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Для приготовления используют свежие, сушеные и маринованные грибы. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обяза- тельно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампи- ньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закры- вают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, снова промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
120
потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету.
Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен.
Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая,
нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло- зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цвет- ной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений.
Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока,
не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.
Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сто- рон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до корич- невого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.
Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхно- сти – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кре- мовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морков- ных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая,
однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капу- сты светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая,
сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы –
темно-вишневый.
Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румя- ной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распреде- лен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запечен- ные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухуд- шаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С).
Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.
Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодиль- нике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.
Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кули- нарные изделия из овощей.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
121
Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжа- ренные до полуготовности. Дожаривают картофель в глубокой посуде во фритюре в течение
4–5 мин или в жарочном шкафу в теченииеЮ—15 мин при температуре 250 °C.
Полуфабрикат «картофельное пюре» выпускают в виде хлопьев, гранул, крупки.
Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95—100 °C, соотношение крупки и воды (1:4) не требует сильного перемешивания. Приготавливают пюре за 3–5 мин. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Из крупки можно приго- товить гарниры, картофельную массу и изделия из нее: котлеты, зразы, рулеты, запеканки,
крокеты.
Крекеры– полуфабрикат в виде тонких пластинок. Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180 °C, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
В замороженном виде поступают полуфабрикаты и готовые блюда из овощей. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допус- кается их вторичное замораживание, поэтому блюда и изделия поступают по мере необхо- димости. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделия освобождают от упаковки. Для этого блоки выкладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °C. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °C в толще изделия, повторное разогревание не допускается.
Гарнирный картофельпредставляет собой жареный до полуготовности картофель в замороженном виде. Перед использованием его, не размораживая, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень и обжаривают до размягчения и появления румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Картофельные котлеты, не размораживая, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Тушеная капуста замороженнаяпоступает блоками. Перед использованием блоки тушеной капусты кладут в сотейник или на глубокий противень, добавляют бульон или воду
(100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разогревают на плите в течение 8—10 мин.
Голубцы и перец фаршированные в замороженном видепомещают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета 40 г на порцию,
закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °C на 30–40 мин,
затем разогрев продолжают на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.
КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Крупы и бобовые содержат большое количество крахмала (до 72 %), белков, особенно в бобовых (до 20 %), богаты витаминами группы Вр В2, PP.
Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают. Особенно тща- тельно промывают пшено для удаления из него муче-ли, придающей крупе горький вкус. Во время промывания крупы впитывают часть воды (10–20 %), что нужно учитывать при рас- чете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг). Промывают крупу
2–3 раза, каждый раз в свежей воде. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гид-

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
122
ротермической обработке, что сокращает время варки каш. При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На разогретый с жиром противень (5 % к весу крупы)
выкладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жароч- ном шкафу при температуре 120 °C. Во время жаренья крупу периодически перемешивают,
обжаривают до получения светло-коричневого цвета.
К бобовым относят горох, фасоль, чечевицу, бобы, сою, зеленый горошек. Горох посту- пает нелущеным (целым), лущеным (разделанным на половинки), колотым и в виде горо- ховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха,
легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемо- стью.
Чечевица имеет плоские зерна различного цвета, легко разваривается и усваивается.
Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежден- ных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2
раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала
15 °C. В теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующееся незначительное количество кислоты замедляет развариваемость.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторон- них примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, бантики вермишели рас- сыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают отмучели.
КАШИ
Каши варят из круп на воде, цельном или разбавленном молоке. По концентрации каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстери- зации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения полноценного качества различных видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды.
Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен.
Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета 5 г на 1 кг крупы. Крупу,
промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), помещают в кипя- щую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравни- вают, котел закрывают крышкой, нагрев уменьшают до температуры 90—100 °C и остав- ляют для упревания.
Манную крупузаваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при непре- рывном помешивании. Больше 8—10 кг манной крупы за раз заваривать не рекомендуется.
Рис, пшено, перловая крупыплохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5—10 мин в большом количестве воды,
затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой. Для повы- шения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жир.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
123
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши варят чаще всего на воде основным способом. Манную крупу под- сушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, смешивают с растопленным жиром и засыпают в кипящую воду. За 20–30 мин каша доходит до готовности в жарочном шкафу.
Каша из неподжаренной гречневой крупы доходит за 5–6 ч, а из поджаренной – за 2,5 ч.
Выход рассыпчатой каши составляет 2,1–3 кг из 1 кг крупы.
Рассыпчатые каши можно подавать горячими с жиром или холодными с сахаром, моло- ком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с пассерованным луком и жиром; жиром и рубленым яйцом; рублеными отварными грибами, пассерованным луком и жиром. В гото- вой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными,
в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет,
соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы без привкуса горечи. Не допуска- ется запах и вкус подгоревшей каши.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША
В котел с кипящей посоленной водой засыпают крупу и хорошо перемешивают.
Всплывшие оболочки и пустотелые зерна снимают шумовкой, добавляют жир и варят, поме- шивая, пока каша не загустеет. После этого помешивание прекращают, уменьшают нагрев и упаривают кашу 5–6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5–6 %
больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2–2,5 ч.
ПШЕННАЯ КАША
Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей посоленной воды (до
6 л на 1 кг) и варят 5—10 мин. После этого излишек воды сливают, оставляя 2,5 л на 1 кг крупы. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев.
РИСОВАЯ КАША
Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая.
Когда рис набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу в течение 30–40 мин.
Второй способ – сливной. В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Готовят вязкие каши на цельном молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой.
По консистенции вязкая каша густая. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °C) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запахи вкус приго- ревшей каши.