ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 18
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задание к теме 9
-
Изучение ассортимента колбасных изделий
Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013,ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:
-
вареных колбасных изделий (конкретно по видам :вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень) -
полукопченых колбас; -
варено-копченых колбас; -
сырокопченых колбас
Результаты представить в форме таблицы.
Ответ:
Таблица 1.
| Вид колбасных изделий | Определение | Ассортимент колбасных изделий | ||
| Категория А | Категория Б | Категория В | ||
| Вареные колбасы | Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку. | «Говяжья» «Московская» «Докторская» «Столичная» «Краснодарская» «Любительская» «Деликатесная» «Телячья» «Ветчинно- Рубленая» | «Диабетическая» «Любительская свиная» «Русская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Калорийная» «Молочная» «Заказная» «Чайная» «Закусочная» | - |
| Сосиски | Колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. | «Говяжьи» | «Сливочные» «Любительские» «Молочные» «Русские» «Особые» | - |
| Сардельки | Пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. | «Говяжьи» | «Свиные» «Обыкновенные» | - |
| Шпикачки | Колбасное изделие наподобие сардельки, приготовленное из смеси свинины и говядины, с кусочками сала. | - | «Москворецкие» | - |
| Колбасные хлебы | Вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5-2,5 кг. | «Ветчинный» «Говяжий» «Отдельный» «Любительский» | «Заказной» «Чайный» | - |
| Полукопченые колбасы | Колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке. | «Говяжья» | «Армавирская» «Баранья» «Венгерская» «Дачная» «Краковская» «Крестьянская» «Одесская» «Польская» «Сервелат Московский» «Столичная» «Таллинская» «Украинская» | «Алтайская» «Ветчинная» «Городская» «Застольная» «Закусочная» «Краснодарская» «Любительские колбаски» «Охотничьи колбаски» «Пикантная» «Покровская» «Полтавская» «Ростовские колбаски» «Русская» «Свиная» «Сервелат Российский» «Уральская» |
| Колбасы варено-копченые | Мясное изделие, подвергнутое копчению и варке. | «Баранья» «Деликатесная» «Любительская» «Московская» «Мускатная» «Русская» «Сервелат» «Сервелат Губернский» «Славянская» | «Свиные колбаски» | - |
| Колбасы сырокопченые | Мясное изделие в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. | «Брауншвейгская» «Московская» «Еврейская» «Любительская» «Туристские колбаски» «Суджук» «Особенная» «Сервелат» «Советская» «Столичная» «Майкопская» «Брауншвейгская полусухая» «Московская полусухая» «Еврейская полусухая» «Любительская полусухая» «Туристские колбаски полусухие» «Суджук полусухой» «Особенная полусухая» «Сервелат полусухой» «Советская полусухая» «Столичная полусухая» «Майкопская полусухая» | «Свиная», «Невская» «Российская» «Сервелат коньячный» «Зернистая» «Минская» «Свиная полусухая» «Невская полусухая» «Российская полусухая» «Сервелат коньячный полусухой» «Зернистая полусухая» «Минская полусухая» | - |
| Холодец | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона. | «Говяжий» «Свиной» «Закусочный» «Сельский» | - | - |
| Мясной холодец | Холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60%. | |||
| Студень | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона. | - | «Говяжий» «Пряный» «Сельский» | «Домашний» |
| Мясосодержащий студень | Студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5% до 60% включительно | - | - | |
Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория.
Ответ: Для того чтобы сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий составим таблицу и построим диаграмму в % соотношении каждого вида колбасных изделий.
Всего представлено 12 видов колбасных изделий и 119 наименований ассортимента колбасных изделий.
Таблица 2.
| № | Вид колбасных изделий | Количество наименований ассортимента колбасных изделий, ед. | Доля в структуре ассортимента колбасных изделий, %. |
| 1 | Колбасы сырокопченые | 34 | 28,6% |
| 2 | Полукопченые колбасы | 29 | 24,4% |
| 3 | Вареные колбасы | 22 | 18,5% |
| 4 | Колбасы варено-копченые | 10 | 8,4% |
| 5 | Сосиски | 6 | 5,0% |
| 6 | Колбасные хлебы | 6 | 5,0% |
| 7 | Холодец | 4 | 3,4% |
| 8 | Студень | 4 | 3,4% |
| 9 | Сардельки | 3 | 2,5% |
| 10 | Шпикачки | 1 | 0,8% |
| 11 | Мясной холодец | - | 0,0% |
| 12 | Мясосодержащий студень | - | 0,0% |
| Итого: | 119 | 100,0% | |
Наиболее полно представлены три вида колбасных изделий, с максимальной глубиной ассортимента, это колбасы сырокопченые, в ассортименте представлено 34 наименования и составляет 28,6 % всего ассортимента колбасных изделий, полукопченые колбасы 29 наименований и 24,4 процента от всего ассортимента колбасных изделий, вареные колбасы 22 наименования и 18,5 процента от всего ассортимента колбасных изделий. Средняя глубина ассортимента, по отношению к другим видам колбасных изделий, у колбас варено-копченых 10 наименований и 8,4% от всего ассортимента колбасных изделий. Минимальная глубина ассортимента у сосисок и колбасных хлебов по 6 наименований и 5 процентов от всего ассортимента колбасных изделий, холодец и студень по 4 наименования и 3,4%, сардельки 3 наименования и 2,5%, шпикачки 1 наименование и 0,8%.
Категория: подразделение колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре. Для вареных мясных колбасных изделий, произведенных по ГОСТ 23670-2019, предусмотрены категории А и Б. Колбасное изделие категории А: изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Колбасное изделие категории Б: изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)
Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ 23670,выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы
| Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670 | Наличие информации в маркировке образца |
| Обязательные сведения | |
| 1.Наименование продукта, термическое состояние, категория | Мясной продукт. Изделие колбасное вареное, категории А, Колбаса Докторская, охлажденная. |
| 2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства | ООО "ЯРСК" Россия, 660118, г. Красноярск, ул. Полигонная, д.8. |
| 3. Масса нетто,г | 600 грамм. |
| 4. Состав | Состав: Свинина, говядина, вода питьевая,яйца куриные, молоко питьевое 3,2%, нитритно-посолочная смесь (соль пищевая, фиксатор окраски (нитрит натрия)), сахар-песок, стабилизаторы (трифосфат натрия, пирофосфат натрия), пряности(орех мускатный молотый), усилитель вкуса и аромата (глукамат натрия), антиокислитель(аскорбиновая кислота). Может содержать следы горчицы, злаков, сои, грецких орехов и продуктов их переработки. |
| 5. Пищевая ценность | Белки 12г, жиры 20г, углеводы 0г, 228 ккал/945 кдж. |
| 6. Дата изготовления | 29.12.2022г. |
| 7. Cрок годности и условия хранения | 60 суток, при температуре от 0 до +6 и относительной влажности 75%. После вскрытия упаковки – 3 суток, в пределах общего срока годности при соблюдении условий хранения. |
| 8. Информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов | ГМО отсутствует |
| 9. Вид упаковки | Полиамидная барьерная, фасованное изделие. |
| Дополнительные сведения | |
| 10. Нормативный документ | ГОСТ 23670-2019 |
| 11. Товарный знак | BONVIDA |
| 12. Информация о подтверждении соответствия продукции требованиям технического регламента | ЕАС |
Вывод: Образец соответствует нормативному документу, все компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению.
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств.
Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).
Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:
-
внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально; -
запах определяют на поверхности, -
консистенцию определяют надавливанием шпателем.
Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.
Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.
Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.
Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .
При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.