Файл: Содержание Введение Назначение и виды меню Организация проведения новогоднего вечера Ликеры. Характеристика, основные сорта, использование при приготовление коктейлей Коктейль Заключение Список используемых источников Введение.pdf

Содержание
Введение
1. Назначение и виды меню
2. Организация проведения новогоднего вечера
3. Ликеры. Характеристика, основные сорта, использование при приготовление коктейлей
4. Коктейль <<Фантазия>>
Заключение
Список используемых источников

Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.
Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Назначение и виды меню
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке блюд, напитков, кондитерских изделий с указанием цены и выхода блюд, реализуемых на предприятии в день продажи.
Меню является визитной карточкой предприятия, особенно ресторана. Красиво оформленное меню создаст первое впечатление, способствует контакту персонала с потребителем, от него зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосферы. Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шрифтом и на хорошей бумаге.
При оформлении меню следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервировкой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его названием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это поможет увеличить объем продаж.
Меню – инструмент ресторанной политики, позволяющий определить наиболее популярные блюда и блюда, не пользующиеся спросом. Непопулярные блюда должны быть заменены с учётом потребительского спроса.
В составлении меню принимает участие заведующий производством, а в ресторанах – и метрдотель. Стоимость блюд рассчитывается бухгалтером-калькулятором, на последнем этапе утверждается директором предприятия. При составлении меню необходимо следовать определенным условиям, позволяющим сделать его привлекательным для потребителей и выгодным для предприятия:
1.давать блюда, напитки, кондитерские изделия в ассортименте, определяемом с возможностями производства, квалификацией персонала, трудоемкостью блюд и специализацией предприятия;
2.учитывать состав и количество сырья на складе;
3.принимать во внимание сезон (время года);
4.разнообразить блюда по видам сырья и способу кулинарной обработки;
5.располагать блюда в зависимости от состава тепловой обработки: припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные;
6.располагать блюда в зависимости от вкусовых ощущений: от блюд с диетическим вкусом к более острым;
7.учитывать соответствие гарнира основному продукту;

8.принимать во внимание национальные, религиозные или возрастные особенности потенциальных потребителей;
9.учитывать режим работы предприятия;
10.соблюдать строгий порядок расположения блюд с учетом последовательности их подачи.
Блюда, указанные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия.
В конечном итоге именно правильно составленное меню позволяет увеличить прибыль ресторана.
Последовательность расположения блюд в меню
Для привлечения внимания потребителя на первой странице меню можно разместить специальное предложение от шеф-повара «Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответствии со следующими правилами их расположения.
1.
«Блюдо от шефа».
2.
Фирменные блюда.
3.
Холодные закуски:
рыбные: масло сливочное; икра зернистая, паюсная осетровых; икра зернистая лососевых; рыба малосольная; рыба отварная; рыба заливная; рыба фаршированная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные морепродукты; салаты рыбные;мясные: мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное; мясо шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия; салаты мясные;из птицы и дичи: птица отварная; птица заливная; птица фаршированная; птица и дичь жареные; салаты из птицы и дичи;овощные и грибные: овощи свежие натуральные; овощи и грибы консервированные; салаты овощные; оливки, маслины;кисломолочные продукты: различные сыры; масло.
4.
Горячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные, мучные.
5.
Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие.
6.
Вторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, фаршированной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, припущенного, жаренного крупным куском и порционными кусками, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из субпродуктов

жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубленой птицы.
7.
Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных.
8.
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
9.
Блюда из яиц и творога.
10.
Десерты - сладкие блюда: горячие, холодные.
11.
Фрукты, ягоды.
12.
Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др.
13.
Холодные напитки, соки, напитки собственного производства.
14.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
При составлении меню для специализированных предприятий меню начинается с характерного для данного предприятия блюда, например с шашлыка - в шашлычной.
Виды меню:
1.К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:
2.меню дневного рациона;
3.меню завтрака, обеда, ужина;
4.меню скомплектованного рациона;
5.меню бизнес-ланча;
6.меню воскресного бранча;
7.меню со свободным выбором блюд;
8.банкетное меню;
9.меню тематических мероприятий.
Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной рацион может быть
2-, 3-разовым. Этот вид меню может также применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учитывать энергетическую ценность блюд и распределить общую калорийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак – 15, обед – 60, ужин – 25 %).
Меню завтрака, как правило, включает:
1. соки и молочнокислые продукты;
2. холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов;
3. горячее блюдо несложного приготовления;

4. сливочное масло;
5. джем;
6. горячий напиток;
7. мучное кондитерское изделие;
8. хлеб или тосты.
Меню обеда:
1. закуска;
2. суп;
3. второе блюдо;
4. десерт;
5. холодное сладнок блюдо;
6. горячие напитки;
7. хлеб.
При составлении меню обеда учитывают его общуу калорийность, поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с блюдами менее калорийными.
Меню ужина:
1. закуска;
2. второе блюдо;
3. десерт;
4. напиток;
5. хлеб.
При составлении меню ужина следует учитывать, что он является последним приемом пищи перед сном, следовательно, блюдв должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуется крепкий чай и кофе.
Меню
скомплектованного
рациона состоит из меню скомплектованных затрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи составляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплетованного рациона применяется на предприятиях с постоянным контнгентом потребетелей. В ресторанах меню скомплектованного обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в дневное время. Кадый вариант имеет свою цену, в соответствии с которой можно варьировать набор блюд.
Меню различается по дням недели.
Меню бизнес-ланча состоит из нескольких видов закусок, супов двух-трех наимонований, нескольких вторых блюд, сладних блюд, горячих и холодных напитков, хлеба. Его стоимость сохраняется в течение

определенного периода. Назначение данного вида меню - быстрое обслужмвание потребетелей в будние дни с 12 до 16 часов.
Меню воскресного бранча составляется на воскресныне дни, когда в ресторанах проводятся семейные обеды - бранчи, для которых и предназначено это специальное меню по типу "шведского стола" с большим выбором закусок, блюд, десертов и напитков.Стоимость воскресного бранча постоянна.
Меню со свободным выбором блюд применяется в ресторанах, столовых, кафе. Оно представляет собой перечень блюд, расположенных в определенном порядке. Потребетель выбирает блюда в зависимости от своих потребностей. В меню перечисляются название блюда, его выход и цена. Для супов указывается цена за порцию и полпорции. Для вторых блюд, состоящих из основного продукта, гарнира и соуса, выход указан для каждого компонента блюда. Для соусных блюд, приготовленных вместе с гарниром, дан общий выход.
Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета
1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета?обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.
Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд,

оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два?три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.
Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 грамм.
После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.
Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.
Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками.
Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...»
Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.
При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.
С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.
Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитываются особенности предприятия
(национальная кухня, европейская).
Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия. В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепко-алкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепко- алкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков. При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий. Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу.
Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора.
Карта коктейлей ресторана представляет собой перечень смешанных напитков, реализуемых в ресторане. Карта коктейлей начинается с коктейлей -аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски,

водки, рома, ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или
«подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес посетителей. После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу. Карта должна содержать объем порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя не исключен перевод на русский язык.
Организация проведения новогоднего вечера
Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляется торговый зал, разрабатывается меню, определяется сервировка стола, составляется программа музыкального сопровождения, оформляются пригласительные билеты.
Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств в ресторанах связана с большой подготовительной работой. О проведении этих мероприятий население заранее оповещается через печать, радио, телевидение, рекламные объявления в торговых залах и информируется о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина. В процессе подготовки к обслуживанию разрабатывается схема расстановки столов (на
4, 6, 8, 12 мест), определяется общее количество мест, нумеруются столы.
Администрация предприятия разрабатывает вариант праздничного меню, включающего разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных. При продаже пригласительных билетов на праздничный

ужин заказчиков знакомят с меню, планом торгового зала и размещением столов. В пригласительном билете указываются наименование ресторана, адрес, время сбора гостей, дата, номер столика, программа вечера. В ресторанах, где несколько залов, указывается название или номер зала.
Меню может быть вложено в пригласительный билет и одновременно вручено гостю. Красочно оформленный билет является как бы сувениром ресторана. Перед началом обслуживания метрдотель инструктирует официантов: знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям, и т.д.
Не позднее чем за 30 мин до съезда гостей должна быть закончена сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов.
При входе в зал метрдотель встречает посетителей, поздравляет с праздником и помогает найти место за столом. Официант также поздравляет гостей с праздником и предлагает запять места. За дополнительные заказы официанты выписывают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.
Встреча Нового года.
Торговый зал в этот день должен выглядеть празднично, нарядно. В удобном месте устанавливается елка, украшенная игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматриваются световые эффекты, может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. Часто в новогодний праздник проводится лотерея, разыгрываются призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия поваров и кондитеров ресторана. Вниманию гостей предлагается программа эстрадных выступлений.
Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами.
Сервировка обычно включает две тарелки – закусочную и пирожковую, 2-