Файл: Содержание Введение Назначение и виды меню Организация проведения новогоднего вечера Ликеры. Характеристика, основные сорта, использование при приготовление коктейлей Коктейль Заключение Список используемых источников Введение.pdf

3 прибора – закусочный (для рыбы, мяса) и столовый; фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. Па закусочную тарелку ставят или кладут сложенную салфетку. Столы украшают искусственными елочками, еловыми ветками или цветами в вазах. Холодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее.
Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени. Оно начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5- 6 ч утра 1 января. С учетом этого составляется меню, в которое включаются разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включаются шампанское, вина, минеральная вода, фруктовая вода или фирменный напиток, иногда водка (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривается подача вин, некоторых закусок и горячих порционных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному индивидуальному заказу посетителей. Все это вносится в специальную карточку, с которой при необходимости знакомят гостей.
Приезжающих гостей у входа в зал встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места начинается обслуживание.
Официанты наливают напитки', раскладывают блюда для «проводов старого года». За несколько минут до 24 ч официанты подготавливают бутылки с шампанским (снимают фольгу и оплетку). Можно подавать шампанское уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 23 ч 45 мин включают телевизор или радиотрансляцию, чтобы прослушать поздравление с Новым годом и бой Кремлевских курантов. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским. После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание – раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столе. Через 40-50 мин официанты подают горячие закуски, после чего снова приводят в порядок столы убирают использованную посуду и приборы и готовятся к подаче горячих блюд, а

затем подают их. Интервалы между подачей горячих закусок и блюд, десерта и горячих напитков зависят от гостей, но желательно подавать блюда одновременно на все столы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованную посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки, фрукты. По желанию гостей могут быть оставлены закуски. Завершается обслуживание подачей черного кофе.
Ликеры. Характеристика, основные сорта, использование при приготовление коктейлей
Ликеры – это сладкие высокосортные крепко-алкогольные напитки, производимые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел.
Регламентация
1.Ликером может называться спиртной напиток, полученный одним из перечисленных ниже способов:
- мацерация растительных компонентов:
- дистилляция растительных компонентов:
- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта:
- комбинация перечисленных выше способов.
2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.

3. В качестве подсластителей ликера могут выступать сахар, глюкоза и мед.
Помимо перечисленных выше требований, ликер обычно содержит не менее 100 граммов сахара на литр, а крем (crèam или cream) – не менее 400 граммов.
Классификация ликеров
Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)
Ликеры. В разных странах классификация этого вида спиртных напитков осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
По виду использованного сырья различают фруктовые ликеры и ликеры из растений.
Фруктовые ликёры получаются настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой», которая фильтруется прежде, чем ее используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.
Для производства ликеров подходят практически все фрукты. Особой популярностью пользуются вишня, черная смородина, клубника, малина, тутовая ягода и черника. Производители предлагают также такие довольно экзотичные ликеры как брусничный, морошковый и другие.
Ликёры из растении- растения, зерна, косточки, т.д. добавляются в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.
Очень популярны ликеры на основе кофе, орехов, с добавлением мяты.
Существует также еще одна классификация ликеров в зависимости от их основы:

Вишневые ликеры – различают марки гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Гинелет – это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.
Персиковые ликеры - самые известные марки – Саузерн Комфорт
(Southern Comfort) и Пич Три (Peach Tree), составляющие отличную основу для коктейлей.
Абрикосовые ликеры – самые популярные абрикосовые ликеры – венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) и другие.
Мандариновые ликеры - производители предлагают целую серию великолепных ликеров на основе этого фрукта. Самый известный из них –
Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon) крепостью 38 % об.
Лимонные ликеры – лимон у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь
Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
Дынные ликеры - дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французы и японцы являются пионерами в разработке ликеров на ее основе. Наибольшей популярностью пользуется японский Мидори
(Midori) – ликер зеленого цвета крепостью 23 % об., с ароматом белой мускатной дыни.
Ликеры на основе экзотических фруктов- самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, личи и других тропических фруктов.
Ореховые ликеры – одним из самых известных ликеров является
«Амаретто ди Саронно» с ароматом миндальных орехов, который можно пить в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Также популярен итальянский ликер «Франжелико» («Frangelico»).
Кофейные ликеры – не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария
(Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.
Какао при производстве ликеров используется реже, и, как правило, в соединении с мятой или апельсином.
Яичные ликеры- популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat).
В Италии выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.
Другие ликеры, в состав которых входит множество ингредиентов и которые сложно отнести к какой-либо из перечисленных групп. Это французский «Бенедиктин Д.О.М.» (Benedictine D.O.M.) и «Куантро»
(Cointreau), итальянские «Гальяно» (Galliano) и «Чентербе» (Centerbe), шотландский «Драмбуи» (Drambuie) и другие.

Ликеры в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы: крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50 % сахара.
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до
30% и сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров – сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются, меда, кофе, какао; аромат – плодовый или более сложный.
Кремы представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них меньшей крепостью (20-28% спирта), большим содержанием сахара
(49-60%) и более густой консистенцией.
Классификация ликеров
Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)
Ликеры. В разных странах классификация этого вида спиртных напитков осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
По виду использованного сырья различают фруктовые ликеры и ликеры из растений.
Фруктовые ликёры получаются настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой», которая фильтруется прежде, чем ее используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.
Для производства ликеров подходят практически все фрукты. Особой популярностью пользуются вишня, черная смородина, клубника, малина, тутовая ягода и черника. Производители предлагают также такие довольно экзотичные ликеры как брусничный, морошковый и другие.

Ликёры из растении- растения, зерна, косточки, т.д. добавляются в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.
Очень популярны ликеры на основе кофе, орехов, с добавлением мяты.
Существует также еще одна классификация ликеров в зависимости от их основы:
Вишневые ликеры – различают марки гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Гинелет – это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.
Персиковые ликеры - самые известные марки – Саузерн Комфорт
(Southern Comfort) и Пич Три (Peach Tree), составляющие отличную основу для коктейлей.
Абрикосовые ликеры – самые популярные абрикосовые ликеры – венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) и другие.
Мандариновые ликеры - производители предлагают целую серию великолепных ликеров на основе этого фрукта. Самый известный из них –
Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon) крепостью 38 % об.
Лимонные ликеры – лимон у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь
Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
Дынные ликеры - дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французы и японцы являются пионерами в разработке ликеров на ее основе. Наибольшей популярностью пользуется японский Мидори

(Midori) – ликер зеленого цвета крепостью 23 % об., с ароматом белой мускатной дыни.
Ликеры на основе экзотических фруктов- самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.
Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, личи и других тропических фруктов.
Ореховые ликеры – одним из самых известных ликеров является
«Амаретто ди Саронно» с ароматом миндальных орехов, который можно пить в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Также популярен итальянский ликер «Франжелико» («Frangelico»).
Кофейные ликеры – не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария
(Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.
Какао при производстве ликеров используется реже, и, как правило, в соединении с мятой или апельсином.
Яичные ликеры- популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat).
В Италии выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии

изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.
Другие ликеры, в состав которых входит множество ингредиентов и которые сложно отнести к какой-либо из перечисленных групп. Это французский «Бенедиктин Д.О.М.» (Benedictine D.O.M.) и «Куантро»
(Cointreau), итальянские «Гальяно» (Galliano) и «Чентербе» (Centerbe), шотландский «Драмбуи» (Drambuie) и другие.
Ликеры в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы: крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50 % сахара.
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до
30% и сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров – сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются, меда, кофе, какао; аромат – плодовый или более сложный.
Кремы представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них меньшей крепостью (20-28% спирта), большим содержанием сахара
(49-60%) и более густой консистенцией.
Также существует так называемая общая классификация ликеров, согласно которой все виды ликеров принято разделять на легендарные, марочные и кремы.
Легендарные ликеры. Ликеры этой группы появились раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
К этой группе относятся такие известные ликеры как Амаретто,
Бенедиктин, Шартрез, Кюрасао, Куантро, Драмбуи, Франжелико, Гальяно,
Гран Марнье, Егермайстер, Калуа, Мараскино, Мандарин Наполеон,
Самбука, Саузерн Комфорт, Тиа Мария.

Марочные ликеры- производятся чаще всего из фруктов и их кожуры с добавлением сахара, а также яиц, сливок и ароматизаторов и используются для приготовления коктейлей.
Марочные ликеры представлены такими известными марками как
Адвокат, Эйприкот Бренди, B&B, Шамбор, Коконат, Черри Бренди,
Малибу, Мелон, Пассоа, Шериданз, Сохо.
Кремы.Самая современная и сладкая группа ликеров – содержание сахара не менее 250 гр. На литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, придавая коктейлям мягкий вкус и бархатистость. Условно можно разделить на две подгруппы:
Ирландскиекремы – ликеры, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов.
Самые известные из ирландских кремов – Бейлиз Айриш Крим, Сант
Бренданс Супериор.
Классическиекремы – ликеры с содержанием не менее 400 грамм сахара на литр.
Самые популярные классические кремы – Крем де банан, Крем де кафе, Крем де кассис, Крем де фрамбуаз, Крем де мент.
Производство:
Существует два способа производства ликеров.
Первый из них – это настойка, то есть мацерация (вымачивание} фруктов, ягод или растении и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.
Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой