Файл: Отчет по производственной практике Студент 2 курса Группы пкдк209.pptx
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 48
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Отчет по производственной практике
Студент 2 курса Группы ПКД-К-209.
Режим работы столовой: С 8 часов - до 15 часов.
Обслуживание потребителей осуществляется по предварительному заказу с накрытием столов.
За столом сидят не более 8 человек. Посуда используется керамическая, стаканы стеклянные.
Отчет по производственной практике
Студент 2 курса Группы ПКД-К-209.
Тутукина Татьяна Владимировна
Содержание
Введение | | |
1 1.1 | Характеристика предприятия общественного питания Общая характеристика столовой | |
2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 | Организация работы производства Структура управления Структура производства Организация работы мясо - рыбного цеха столовой Организация работы овощного цеха столовой Организация работы холодного цеха столовой Организация работы горячего цеха столовой Ассортимент блюд, выпускаемый столовой | |
3 | Представление практического опыта в соответствии с индивидуальным заданием | |
3.1 3.2 | Разработка технологических карт Составление портфолио на блюдо | |
Заключение | | |
Список использованных источников | | |
Приложение А | |
Введение
Введение
Цель производственной практики: приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности - Выполнение работ по профессии рабочего 16675 «Повар».
- Задачи практики:
- - изучение характеристики предприятия;
- - участвовать в приготовлении кулинарной продукций массового спроса;
- - рассмотрение организации работы горячего цеха в столовой;
- - разработка технологических карт в соответствии с индивидуальным заданием;
- - выводы и предложения по деятельности столовой.
- Тема индивидуального задания:
Объект: МБОУ «Большекустовская СОШ»
Срок практики: с 23.05.2022 г. по 18.06.2022 г.
Приготовить, оформить и презентовать горячее основное блюдо: щи из свежей капусты с картофелем и сметаной. Составить и оформить технологическую карту. Составить портфолио на блюдо.
Общая характеристика столовой
Столовая закрытого типа находится на первом этаже в отдельно стоящем здании, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при семичасовом рабочем дне.Режим работы столовой: С 8 часов - до 15 часов.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.2.1 Структура управления
На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и т.д.) столовая не имеет. Повара выполняют различные функции, работают поварами различных цехов. Оплата на данном предприятии общественного питание производится 2 раза в месяц (аванс и заработная плата), зарплата только «белая», дополнительных материальных поощрений на предприятии нет.2.2 Структура производства
Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье, 2 раза в неделю на молочную продукцию, и три раза на хлебобулочные изделия. Школа работает только с теми поставщиками, которые имеют разрешение на работу с предприятиями, обслуживающими детей. Обычно, это старые поставщики, с которыми школа работает уже много лет.Кухонные тары хранятся в отдельном помещении для кухонных тар. Большинство из них промаркировано. Если есть необходимость в покупке новой тары, заведующая согласовывает это с директором школы.
Обслуживание потребителей осуществляется по предварительному заказу с накрытием столов.
За столом сидят не более 8 человек. Посуда используется керамическая, стаканы стеклянные.
Максимальная загрузка зала наблюдается в период с 13.00 до 13.25. Это большая перемена после четвертого урока, когда большинство учеников идут в столовую на обед.
- Мясорыбный цех - предназначен для работы с мясом, рыбой, птицей и яйцом. Цех оборудован 2 производственными столами (для мяса, курицы, рыбы), 2 раковинами (для мытья яйца, мяса и рыбы, курицы), урной, раковиной для рук.
- Овощной цех - цех первичной обработки овощей и фруктов, их непосредственная мойка, чистка. Цех оборудован 1 производственным столом, 1 моечной раковиной, картофелечисткой, урной, раковиной для рук.
- Холодный цех - предназначен для приготовления салатов и других холодных блюд. Цех совмещен с горячим цехом и оснащен овощерезкой, вентилируемым шкафом для хранения хлеба, 5 производственными столами, весами, урной, раковиной для рук.
- 2.6 Организация работы горячего цеха столовой
- Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
2.4 Организация работы овощного цеха столовой
2.5Организация работы холодного цеха столовой
Требования к качеству:
Согласно СанПин 2.3.6.1079-01.:
П. 9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2—3 ч. с момента изготовления.
Требования к отпуску:
Согласно СанПин 2.3.6.1079-01.:
П. 9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Составитель _________/ Тутукина Татьяна Владимировна
3.2 Составление портфолио на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем, со сметаной»
Внешний вид: овощи, сохранившие форму нарезки (капуста нарезана квадратиками, остальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие
Цвет: светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета
Вкус и запах: сладковатые за счет капусты, характерные для пассерованных овощей, капусты и специй
Температура подачи: 65
3. Представление практического опыта в соответствии с индивидуальным заданием
3.1 Разработка технологических карт
Технологическая карта №104
Наименования блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур: Щи из свежей капусты с картофелем и сметаной
год издания: 2022
Заключение
- Заключение Проведен краткий анализ деятельности в столовой школы. Школьная столовая, в которой я проходила практику в целом соответствует в основном всем требованиям школьных столовых. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом “Роспотребнадзора”. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Основной минус в планировке цехов столовой это то, что нет границ между горячим и холодным цехами, и холодные и горячие блюда очень часто пересекаются при приготовлении.
- Основными потребителями столовой являются учащиеся образовательного учреждения и учителя.
- В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.
- В то же время в овощном и мясорыбном цехах уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п.
Приложение А
Фото в процессе приготовления блюд