Файл: Оперативное планирование холодного цеха в ресторане с испанской кухней на 80 мест по мдк 06. 01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей.docx
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 39
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Российская Федерация
Министерство образования Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: Оперативное планирование холодного цеха в ресторане с испанской кухней на 80 мест.
по МДК 06.01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей
Работу выполнила обучающаяся
Курс V Группа № 51
Грехова Дарья Евгеньевна
(Ф.И.О.)
Специальность 19.02.10 Технология
продукции общественного питания
Руководитель преподаватель
Логвинова Елена Сергеевна
(должность, Ф. И. О., подпись)
с.Московское
2018
Содержание
Ведение 4
ГЛАВА I. Теоретическая часть 5
1.1 Описание исследуемого предприятия 5.
1.2 Характеристика структурного подразделения согласно теме курсовой работы 8
ГЛАВА II. Практическая часть 16
2.1 Оперативное планирование работы структурного подразделения 16
2.2 Определение количества потребителей 16
2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 17
2.4 Разбивка блюд по ассортименту 18
2.5 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 19
2.6 Составление расчётного меню предприятия 22
2.7 Составление плана – меню предприятия 26
2.8 Расчёт численности работников производства
Заключение 29
Список используемых источников 30
Введение
О том как, что и из чего готовили в Испании в древнейшие время известно не очень много. История испанской кухни подвергалась серьезным изменениям с периодом захватчиков. Когда на территорию Пиренейского полуострова пришли карфагеняне и финикийцы, они для приготовления пищи начали использовать такие продукт как виноград и оливки, которые ранее практически не использовались, хотя уже в то время росли на территории Испании. Для приготовления пищи в эти время использовались только растительные жиры, растительное масло ее не использовали.
Новые изменения внесли в испанскую кухню римские завоеватели. Именно в то время в испанской кухне начинают активно использовать оливковое масло и чеснок, причем как по отдельности, так и вместе. Во времена правления в приготовлении блюд начинают активно использоваться лук, капуста, чечевица. В северной части Испании активно использовались грибы, которые и поныне там пользуются популярностью.
В средние века испанские территории занимают арабы, и испанская кухня узнает, что существуют такие продукты как баклажаны, сахарный тростник, рис, цитрусовые, персики, шпинат. Рис использовался и раньше, однако после прихода арабов, его стали использовать чаще и в больших количествах. Еще одним ингредиентом, который очень полюбился испанцам, стал миндаль, который до сих пор используется довольно часто.
Очень сильное влияние на развитие кухни Испании оказывает открытие Америки. В эти времена испанцы начинают использовать в приготовлении блюд новые, ранее им не известные овощи: картофель, паприка, томаты (помидоры), перец. На основе томатов делается огромнейшее количество блюд. Добавление томатов в блюда, которые ранее ели только бедные жители страны сделало их столько вкусными, что теперь от такой пищи не отказываются даже коронованные особы. Можно сказать, что именно томаты стали главным открытием испанской кухне и с этим нельзя не согласиться. Достаточно посмотреть рецепты испанской кухни, где в большем количестве рецептов обязательно присутствие помидоров. В это время жители Испании узнают про шоколад, какао, употребляют в пищу большое количество свинины и вина.
Особенности испанской кухни
Особенности испанской кухни заключаются в первую очередь в использовании большого количества разнообразных продуктов и приготовлении многочисленных блюд. Особенна дана кухня еще и тем что о ней сложно говорить как о едином целом, а все из-за того что в каждой провинции Испании существуют какие-то свои особые традиционные блюда. То есть, говоря про испанскую кухню, приходится больше рассказывать больше про блюда отдельных регионов. На развитие каждой испанской региональной кухни повлияло несколько показателей, среди которых особы уклад жизни, история развития региона и, конечно же, климат.
Если говорить про основные компоненты, которые используются для большинства традиционных блюд Испании, то ими стали: сладкий перец, зелень, чеснок и лук, оливковое испанское масло, шалфей. Не смотря на многокомпонентность блюд, большинство из них готовится довольно просто и быстро, что так же можно назвать особенностью.
На формирование современно кухни страны оказали серьезное влияние мавры, арабы, римляне и американцы, которые научили местных жителей использовать для приготовления блюд, новые ранее неизвестные испанцам продукты, благодаря которым самые простенькие блюда простого народа превратились в изысканные яства, подаваемые на стол высокопоставленным особам.
Сегодня всю Испании можно разделить на несколько крупных гастрономических зон, которые очень сильно отличаются своими традициями в приготовлении национальных блюд. О каждой из этих зон и хочется сейчас рассказать понемногу.
Первая зона - зона средиземноморской кухни. Как известно, данная кухня признана очень полезной для здоровья. Для приготовления большинства блюд здесь используются виноградная лоза, пшеница и оливки. В качестве дополнительных ингредиентов для приготовления полезных блюд, без которых невозможно обойтись, выступают: яйца, рис, чеснок, кефир, овощи, сыр, мясо, зелень, рыба и фрукты. Вся средиземноморская Испания делится еще на несколько зон, в каждой и которых одни и те же блюда несколько отличаются вкусовыми оттенками.
Вторая зона - кухня серверной части Испании. Наиболее знаменита кухня Басков, в перечень блюд которой входит запеченная треска с добавлением чеснока. Вообще в большей части блюд данной местности используются рыба и прочие дары моря.
Третья зона - кухня Андалусии. На формировании кухни данного региона оказал огромное влияние все народы когда-либо проживавшие на андалузских территориях. Традиционным блюдом данной зоны считается томатный холодный суп гаспачо, а так же многочисленные десерты, которые здесь готовятся с времен правления мавров.
Последняя, четверная зона - зона центральной части Испании. В блюдах кухни данной зоны часто используются чечевица, фасоль, а так же различные виды мяса. Именно в данной гастрономической зоне готовится наибольшее количество различных колбасок, а так же блюд из дичи. Если говорить про традиционное блюдо центральной Испании то им, несомненно, является наваристый суп косидо.
В Испании готовят огромное количество блюд, которые не встречаются в других кухням мира (тот же гаспачо, тортилья, колбаски чоризо, паэлья и многие другие) и каждое из них по своему вкусное, поэтому их по возможности нужно все попробовать хотя бы один разок.
ГЛАВА I. Теоретическая часть
-
Описание исследуемого предприятия
Моё предприятие общественного питания будет называться «La Vida», что в переводе с испанского «Жизнь». Мне кажется это название легко ложится на язык, легко произносится и запоминается.
Мне кажется такое размещение рациональным, поскольку рядом находятся две невероятно проходимых станции метро «Невский Проспект» и «Гостиный Двор», красивый вид на канал Грибоедова, так же совсем рядом находится Площадь Искусств и Михайловский сад.
Время работы: Пн.-Вс. с 10:00 до 23:00.
Недвижимость была приобретена под частную собственность и переделана под концепцию ресторана.
Ресторан «La Vida» предлагает своим гостям широкий ассортимент блюд испанской кухни и морепродуктов, многие из которых предлагаются прямо из аквариума. Наша кухня отличается гармоничным сочетанием лучших традиций испанской кухни, а блюда удивляют своей легкостью и изысканностью. В новом меню ресторана представлен большой выбор различных блюд испанской кухни и кухни Басков, а также Кантабрийской кухни, подчеркивающих или обозначающих неожиданные вкусовые оттенки и сочетания. Отдельного внимания заслуживают удивительные десерты например такие как Польвороны или Туррон, которые не оставят равнодушным ни одного сладкоежку и поразят посетителей оригинальным вкусом и нестандартной рецептурой.
Интерьер ресторана напоминает о тропическом, морском, солнечном приятном климате Испании.
Основным контингентом будут состоятельные люди, но так же стоит не забывать о наличии в меню блюд более дешёвых, дабы охватить как можно больше людей с разным достатком и расширить контингент питающихся, например бизнес-ланчи и т.д.
Ведь по статистике рестораны быстрого питания за последние полгода посещали около 70% опрошенных жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет, непростительно будет упускать столько потенциальных клиентов.
Меню сделать так же с максимальным набором блюд испанской кухни для различных вкусовых предпочтений, можно добавить обычные блюда, но дать им название на испанском языке, это значительно расширит меню, и даст нам большую посещаемость. Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента кулинарной реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны делятся на классы:
1) Люкс
2) Высший
3) Первый
Мой ресторан будет высшего класса, для того чтобы его могли посещать как богатые люди, так и люди со средним достатком.
Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.
В моём ресторане обслуживают официанты. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.
Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.
Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.
В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.
Вывод: Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором.
Основные и дополнительные услуги для посетителей в соответствие с ГОСТ Р50764-2009 «Услуги общественного питания и общие требования»