Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

---

ГЛАВА II. Практическая часть

Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Определение количества потребителей

N=Pз (чел), где

N - Количество питающихся в день, (чел)

P - Количество посадочных мест в зале,

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день

з=5

N= Pз=805 = 400 чел.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
n=Nm (блюд), где

n - Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N - Число питающихся за день, (чел)

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=3.5

n=Nm=4003,5 =1200 блюд
2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Холодные блюда	400	1,1	440
2.	Супы	400	0.7	280
3.	Вторые горячие блюда	400	1,4	560
4.	Сладкие блюда	400	0.3	120
	Всего:	400	3.5	1400

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления	Количество в
				кг, шт, л	порц
		N	m	n
1.	Горячие напитки	400	0,05	20	100
2.	Холодные напитки	400	0,25	100	500
3.	Кондитерские изделия	400	0,5	200	1000
4.	Хлеб ржаной	400	50	20к	100к
5.	Хлеб пшеничный	400	100	40к	200к

---

Составление плана-меню

№ рец.	Наименование блюд	Выход 1 порц.(г)	Кол-во порций
Холодные и горячие блюда и закуски	440
ТТК 100	Салат средиземноморский (Креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль)	200	31
ТТК 101	Кабачки по-гречески (Кабачок, Помидор, Перец болгарcкий, Лук репчатый, Щавель)	200	31
ТТК 91	Лобстер Термидора (Лобстер, фаршированный собственным мясом с салатной креветкой, заправленный с сыром «Грано-Падано»)	200/75	31
ТТК 92	Сырная Паллентра (Ассорти из деликатесных сыров, подается с медом, виноградом и грецкими орехами.)	200/50/10	31
ТТК 93	Мясной деликатес (Хамон, брезаола, ломо, чуризо, солчичон и маслины.)	200/50	31
ТТК 94	Гребешки под грушевым соусом с песто	150/50	31
ТТК 95	Рулетики баклажанов-помито	250	31
ТТК 96	Салат рыбный из окуня морского	200	31
ТТК 97	Гранатоваятапенада с инжиром	130/70	31
ТТК 98	Салат с авокадо и куриной грудкой	200	31
ТТК 99	Киш средиземноморский с курицей и базиликом	250	31
ТТК 80	Салат из фенхеля с апельсинами в остром уксусном дрессинге	150/75	31
ТТК 81	Карпаччо из лосося	250	31
ТТК 82	Гратен из баклажанов и помидоров с козьим сыром в лодочке	250	47
Супы	280
ТТК83	Сырный суп с креветками и зеленью	300/125/10	70
ТТК 84	Лосось в зеленом бульоне с карри	300/20	50
ТТК 85	Средиземноморский рыбный суп	300	90
ТТК 86	Куриный суп с сушеными кальмарами	300	70
Вторые горячие блюда	560
ТТК 87	Свинина, жаренная на розмариновых шпажках	300	54
ТТК 88	Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски	280	37
ТТК 89	Рагу из свинины с сельдереем, морковью, мадерой и пряностями	300	20
ТТК 70	Карп, запеченный с орехами, зернами граната и пряностями	260/50	47
ТТК 71	Кесадия с курицей	250	27
ТТК 72	Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином	300	43
ТТК 73	Осьминог с гарниром из поджаренного латука	250/100	31
ТТК 74	Cемга со шпинатом в сливочном соусе	250/80	45
ТТК 75	Дорада с лимоном	300	29
ТТК 76	Барабулька с имбирем и апельсинами	280	44
ТТК 77	Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами	290/90	37
ТТК 78	Клафути с козьим сыром и помидорами черри	270/80	30
Сладкие блюда	120
ТТК 62	Туррон (Мед, миндаль жареный, грецкие орехи, фундук, кедровые орешки, кориандр)	300	20
ТТК 63	Польвороны (Сливочное масло, мука пшеничная, орехи греческие очищенные, сахарная пудра, ванильная сахарная пудра, молотая корица)	200	14
ТТК 64	Молочный пудинг по-канарски «lechecanaria»	180	19
ТТК 65	Сладкий рисовый пудинг «arrozconleche»	250	15
ТТК 66	Яблочный пирог	220	17
ТТК 67	Безе с кокосом «cicadas»	240	18
ТТК 68	Каштаны в сахарной глазури «mar-ronglace»	190	16
Горячие напитки	200
ТТК 69	Чай с сахаром	200/20	25
ТТК 50	Горячий шоколад	200	31
ТТК 51	Кофе латте	180	27
ТТК 52	Кофе капучино	180	18
ТТК 54	Кофе макиато	200	38

---

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N₂=N₁K(чел), где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни

K=1,59

N₂=N₁K=21,59=3 чел

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, работников производства составит:

Зав. производством-1

Повар 5 разряда - 4

Повар 4 разряда -4

Кондитер 3 разряда - 2

Кондитеров - 2

Кухонный подсобный рабочий – 2

Составление графика выхода на работу работников производства

Расчет эффективного фонда рабочего времени:

16Ч11,5=200

14Ч11,5=175

Организация работы холодного цеха. Организация труда

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан высшего класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

---

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В моём холодном цехе должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

---

Смотрите также файлы

• Физикалы химия пнінен 6В07201.docx

• Реферат по теме "Развитие единоборств в ссср" По учебной дисциплине Физическая культура.docx

• Температура Температура Новикова Виктория 12 ИсиП группа тепловое равновесие.pptx

• Твенное автономное профессиональное образовательное учреждение калужской области калужский технический колледж.docx

• Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства.docx