Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 63
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………...5
1.Литературный обзор………………………………………………………………6
1. 1.История кваса…………………………………………………..................6
1.2.Технология квасов брожения…………………………………………….8
1.2.1.Производство квасного сусла………………………………….10
1.2.2.Сбраживание квасного сусла………………………………….15
1.2.3.Осветление кваса …………………………………………........22
1.2.4.Фильтрование кваса……………………………………………23
1.3. Состав квасов брожения и квасного напитка ………………………..29
1.4. Лекарственно-техническое сырье для безалкогольных напитков…..34
1.5. Характеристика используемого растительного сырья………………40
1.5.1.Липа……………………………………………………………..43
1.5.2.Бессмертник песчаный (цмин)…………………………….......44
1.5.3.Календула……………………………………………………….45
1.5.4.Душица обыкновенная ………………………………………...47
1.5.5.Пижма…………………………………………………………..49
1.6.Использование растительного сырья в качестве стабилизаторов (антиоксидантов) ……………………………………………………………51
2.Экспериментальная часть……………………………………………………….56
2.1. Объекты и методы исследования……………………………………...56
2.1.1 Условия проведения……………………………………………56
2.1.2. Объекты исследования………………………………………...56
2.1.3 Методы анализа………………………………………………....56
2.2. Результаты экспериментов……………………………………………..62
2.2.1.Анализ травяных настоев…………………………………........62
2.2.1.1.Анализ водных настоев……………………………….…..62
2.2.1.2.Анализ водно-ферментных настоев……………………...63
2.2.2.Анализ соков……………………………………………………69
2.2.2.1.Ферментная обработка соков…………………………….70
2.2.3.Анализ готового кваса………………………………………….74
3. Выводы…………………………………………………………………………...77
4. Технологическая часть…………………………………………………………..79
4.1.Технологическая схема приготовления кваса………………………....79
4.2.Продуктовый расчет…………………………………………………….81
5. Экономическая часть…………………………………………………………….95
5.1.Маркетинговые исследования…………………………………………..95
5.1.1. Затраты на проведение исследований……………………..96
5.1.2. Стоимость основным материалов………………………....98
5.1.3. Конкурентоспособность продукта…………………….....100
6. Охрана труда и окружающей среды…………………………………………..102
6.1. Охрана труда…………………………………………………………..104
6.1.1. Требования охраны труда к помещению лаборатории…104
6.1.2. Правила безопасности работы в лаборатории…………..110
6.2.Охрана окружающей среды……………………………………………113
Список используемой литературы……………………………………………….115
ВВЕДЕНИЕ
На современном этапе российского производства, несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок, квас брожения начинает возвращать утерянные позиции.
Основными причинами утраты этих позиций были ограниченный тремя сутками срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка. Квас не только утоляет жажду, освежает и бодрит, но и обладает полезными целебными свойствами. Поэтому решение вопросов, связанных с повышением стабильности, а значит и сроков хранения квасов актуально для отечественных производителей напитков.
Жесткая конкуренция среди производителей требует постоянного использования нововведений, поиска новых, более совершенных форм выпускаемого товара, улучшения качества товара на всех стадиях производственного цикла – от покупки качественного сырья до продажи потребителю.
Технология приготовления традиционного кваса осложняется тем, что он имеет незначительные сроки хранения. В настоящее время существуют приемы, позволяющие увеличить стойкость напитка, но все они либо требуют значительных капитальных вложений на приобретение нового оборудования, подобного пивоваренному, либо малоэффективны. Поэтому актуальны и перспективны исследования, направленные на совершенствование технологии производства кваса.
Сегодня перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения производства традиционного русского национального напитка. Одна из задач отрасли – использование нетрадиционного сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения, а также применение экстрактов из растительного сырья, направленных на повышение стабильности напитка и увеличения сроков хранения.
Целью данной работы является разработка кваса с использованием растительного сырья для обогащения напитка веществами, способствующими увеличению стойкости.
1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. История кваса
Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас".
Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.
Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. [ 24 ]
На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.
Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.
Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас - совсем простое дело. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.
О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:
"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"
"Русский квас много народу спас"
"И худой квас лучше хорошей воды"
"Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"
"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"
Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно. Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Вспомните поэму Сергея Есенина "Анна Снегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".
В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня. Известны рецепты овощного, хлебного, березового, яблочного, апельсинового, лимонного, рябинового, брусничного, шиповникового, смородинового, клубничного, земляничного, вишневого, клюквенного квасов, кваса из ревеня, со свеклой, с хреном, кваса «Темного», «Светлого», «Русского», «Петровского», «Конопляного», «Домашнего».[ 24 ]
1.2. Технология квасов брожения
Хлебный квас — национальный русский напиток, имеющий многовековую историю. Квас — один из самых лучших жаждоутоляющих напитков с множеством полезных свойств. Это один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, придающие ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал). Квас отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В. В народной медицине его используют для лечения простуды, лихорадки, заболеваний кишечника, для стимулирования секреции пищеварительных желез. Квас брожения регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятельность.[6 ]
Употребление кваса соответствует принципам здорового образа жизни, получившим в последнее время широкое распространение во всем мире. Процесс изготовления кваса имеет многовековую историю, однако до середины прошлого столетия эти технологии имели домашнее или полупромышленное применение. В 60-80-е гг. прошлого столетия начался промышленный выпуск кваса, было освоено производство концентрата квасного сусла и концентрата кваса. В этот период выпуск кваса составлял 30% от всего объема выпуска безалкогольных напитков. В 90-е гг, XX в. наблюдалось резкое падение производства и потребления кваса, в 1993 г. оно составило всего 3%. Затем в 2001-2002 гг. вновь выросло и в 2005 г. уже приблизилось к 10%. В то же время снижение или тем более повышение объемов производства не оказывало влияния на качество технологических процессов. Анализируя состояние научной базы современной технологии квасоварения, можно констатировать, что она осталась на уровне 70-х гг. XX в. и значительно отстает от последних достижений в областях биоинженерных технологий. Для расширения производства кваса необходимо разработать современные технологии, усовершенствовать методы регулирования технико-экономических процессов [2].
В связи с высоким сезонным пиком продаж кваса особую значимость имеют мероприятия, направленные на сокращение продолжительности процесса производства кваса. Безусловно, возможность снижения затратных статей себестоимости продукта также требует тщательного изучения.
Исследование проблем квасоварения необходимо начинать с изучения качественных характеристик сырья. Традиционно использование в процессе приготовления квасов брожения зернового сырья: несоложеной ржи, ржаного солода (ферментированного и неферментированного), некоторого количества ячменного солода и иногда кукурузной муки.
Как правило, остальные добавки не оказывают особого влияния на ход технологического процесса. В то же время характерные особенности ржаного сырья определяют все основные экономические показатели и качество готового кваса. Основная часть предприятий при производстве квасов брожения использует концентрат квасного сусла.[ 2 ]
1.2.1. Производство квасного сусла
Обычно при производстве квасов брожения используют озимые сорта ржи с влажностью не более 15,5%. Химический состав ржи (%): крахмал — 60, белок — 9-14, жиры — 2,0, β-глюкан — 1,5-2, пентозаны — 9.
