Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.10.2024
Просмотров: 62
Скачиваний: 0
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Б у л г а к о в |
Н. И. |
Производство |
солода |
и пива. М., «Пищевая промышлен |
|||||||||
ность», 1965. 102 с. |
|
|
|
|
|
|
пива |
||||||
Ж в и р б л я н с к а я |
А. Ю. Микробиологический контроль производства |
||||||||||||
и безалкогольных напитков. М., «Пищевая промышленность», 1970. |
451 с. |
||||||||||||
. З у б е н к о |
А. |
П. |
Пивоваренные |
ячмени |
Советского Союза. |
М., |
«Пищевая |
||||||
промышленность», 1971. 207 с. |
|
|
|
|
санитария |
||||||||
М а с л е н н и к о в |
А. А. Техника безопасности и производственная |
||||||||||||
на предприятиях пиво-безалкогольной |
промышленности. |
М., |
«Пищевая |
||||||||||
промышленность», 1968. 47 с. |
|
М., |
«Пищевая промышленность», |
1967. |
|||||||||
П и щ е в а я промышленность |
СССР. |
||||||||||||
531 |
с. |
|
|
|
|
|
|
|
предприятий бродильной |
промышленно |
|||
Т е х н о л о г и ч е с к о е оборудование |
|||||||||||||
сти. Под ред. В. И. Попова. М., «Пищевая промышленность», 1972 г. 590 с. |
|||||||||||||
Авт.: В. И. Попов, И. Т. Кретов, В. Н. Стабников, К. П. Андреев. |
|
||||||||||||
С ей мо вич |
Р. И. |
|
Механизация погрузочно-разгрузочных работ на предприя |
||||||||||
тиях пиво-безалькогольной промышленности. М., «Пищевая промышлен |
|||||||||||||
ность», |
1970. 33 |
с. |
|
Н. |
М. Технология и оборудование пивова |
||||||||
Ч у к м а с о в а М. |
А., Л а з а р е в |
||||||||||||
ренного производства. М., «Пищевая |
промышленность», 1968. 328 с. |
||||||||||||
Ч у к м а с о в а |
М. |
А., Р у д о л ь ф |
В. |
В. Технология пива и безалкогольных |
|||||||||
напитков. |
|
М., |
«Пищевая промышленность», 1971. 502 с. |
|
|
|
|||||||
Ш к о п |
Я. |
Ф. |
|
Механизация основных |
производственных процессов на солодо |
||||||||
венных и пиво-безалкогольных заводах. М., «Пищевая промышленность», |
|||||||||||||
1969. 78 |
с. |
|
|
Я- |
Д. |
Новое в механизации и автоматизации |
|||||||
Ш к о п |
Я- |
Ф-, |
Фа ер Шт е р н |
||||||||||
основных |
|
вспомогательных |
процессов |
ликеро-водочного производства. |
|||||||||
М., |
«Пищевая |
промышленность», |
1965. 62 с. |
|
|
|
|||||||
ОГЛАВЛЕНИЕ
К молодому рабочему |
|
3 |
||||
Введение |
|
пива |
|
|
5 |
|
Технология |
|
|
8 |
|||
Г л а в а |
I. |
Сырье |
для пивова |
8 |
||
рения |
|
|
|
|
|
|
Ячмень |
|
|
|
|
8 |
|
Распространение сортовых |
9 |
|||||
ячменей |
ячменного зерна |
|||||
Строение |
10 |
|||||
Химический |
состав |
ячме |
13 |
|||
ня |
|
и |
оценка ячменя |
|||
Выбор |
17 |
|||||
для |
пивоварения |
|
||||
Прочее зерновое сырье |
19 |
|||||
Хмель |
|
|
|
|
20 |
|
Вода |
|
|
воды |
|
24 |
|
Свойства |
воды |
24 |
||||
Способы |
подготовки |
26 |
||||
для пивоварения |
|
|||||
Расход воды в пивоварен |
28 |
|||||
ном |
производстве |
|
||||
Производственный |
конт |
29 |
||||
роль сырья |
|
|
||||
Г л а в а |
II. |
Прием, очистка и |
34 |
|||
хранение сырья |
|
|
||||
Прием и |
транспортировка |
34 |
||||
ячменя |
|
|
|
|
||
Учет зерна, солода и отхо |
34 |
|||||
дов |
|
|
|
|
|
|
Очистка и сортировка яч |
34 |
|||||
меня |
|
|
|
|
|
|
Хранение ячменя |
|
36 |
||||
Вредители |
|
пивоваренного |
40 |
|||
ячменя |
и |
борьба с |
ними |
|||
Г л а в а |
111. |
Приготовление со |
42 |
|||
лода |
|
|
|
|
|
|
Замачивание |
ячменя |
|
43 |
|||
Процессы, |
происходящие |
44 |
||||
при замачивании |
опе |
|||||
Последовательность |
|
|||||
раций |
при |
замачивании |
45 |
|||
зерна |
|
|
|
|
||
254
Способы |
замачивания |
яч |
46 |
Расчет |
выхода экстракта в |
|||||||||||
меня |
|
|
|
|
|
|
варочном |
отделении |
|
|||||||
Дезинфекция зерна |
|
49 |
Способы приготовления сус |
|||||||||||||
Определение степени зама |
|
ла для пива разных сортов |
||||||||||||||
чивания и готовности яч |
49 |
Контроль производства пив |
||||||||||||||
меня к соложению |
|
|
ного сусла |
|
и |
осветление |
||||||||||
Расход |
воды и воздуха |
50 |
Охлаждение |
|||||||||||||
Соложение |
ячменя |
измене |
50 |
сусла |
|
|
|
|
|
|
||||||
Морфологические |
51 |
Г л а в а |
VI. Брожение, |
|
добра- |
|||||||||||
ния |
зерна |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
живание и фильтрация |
|
|
||||||||||
Физические |
и биохимиче |
|
|
|
||||||||||||
|
Сущность брожения |
|
||||||||||||||
ские процессы, протекаю |
|
сусла |
||||||||||||||
щие при соложении ячме |
52 |
Изменение |
состава |
|||||||||||||
ня |
|
|
|
|
|
|
|
при |
брожении |
|
|
|
||||
Активность ферментов при |
53 |
Характеристика дрожжей |
||||||||||||||
соложении |
проращивания |
Главное брожение |
|
|
||||||||||||
Способы |
|
|
55 |
Основы брожения |
|
|
||||||||||
ячменя |
|
зеленого |
солода |
Технологическая схема |
||||||||||||
Качество |
69 |
брожения |
|
конца |
глав |
|||||||||||
Производственный |
конт |
70 |
Определение |
|||||||||||||
роль солодоращения |
|
ного брожения |
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дображивание и выдержка |
|||||||
Г л а в а |
IV. Сушка солода |
|
71 |
пива |
|
|
|
|
|
|
пива |
|||||
Сущность |
|
сушки солода |
71 |
Способы осветления |
||||||||||||
|
Фильтрация |
через |
|
фильт |
||||||||||||
Способы сушки солода |
|
73 |
рационную массу |
|
диато- |
|||||||||||
Режимы сушки солода |
|
75 |
Фильтрация |
через |
||||||||||||
Обработка |
|
и |
хранение со |
82 |
митовые |
порошки |
|
и на |
||||||||
лода |
|
|
|
|
предъявляе |
сепараторах |
|
|
|
|
||||||
Требования, |
|
|
Карбонизация пива |
|
|
|||||||||||
мые |
к |
качеству готового |
83 |
Г л а ва |
VII. Розлив |
и |
оформ |
|||||||||
солода |
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
ление готового |
пива |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Г л а в а |
V. Приготовление пив |
|
Подготовка тары |
|
|
|||||||||||
85 |
Розлив |
пива |
|
|
|
|
||||||||||
ного сусла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
Укупорка |
|
|
|
|
|
|||||
Очистка |
и |
подготовка |
со |
|
|
|
|
|
|
|||||||
85 |
Бпакераж готового пива |
|||||||||||||||
лода |
к дроблению |
|
|
Этикетировка |
пива |
|
|
|||||||||
Дробление солода |
|
|
86 |
Пастеризация |
продук |
|||||||||||
Затирание |
солода |
|
|
88 |
Хранение |
готовой |
||||||||||
Цель и сущность затира |
88 |
ции |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
ния |
|
|
|
|
происходящие |
Г л а в а |
VIII. |
Готовое |
пиво |
|||||||
Процессы, |
|
|
||||||||||||||
при затирании |
|
|
88 |
Характеристика |
пива |
|
||||||||||
Влияние воды на затира |
91 |
Свойства пива |
|
|
|
|||||||||||
ние и осахаривание солода |
Причины порчи пива и спо |
|||||||||||||||
Способы и режимы зати |
91 |
собы их устранения |
|
|
||||||||||||
рания |
|
|
|
|
|
|
Г л а в а |
IX |
Нормы |
|
расхода |
|||||
Условия работы при зати- |
94 |
|
||||||||||||||
ранни |
|
|
|
несоложеных |
сырья на пиво и мероприятия |
|||||||||||
Переработка |
|
97 |
по снижению потерь и использо |
|||||||||||||
материалов |
затора |
|
|
ванию отходов |
в |
производстве |
||||||||||
Фильтрация |
|
|
105 |
Нормы расхода сырья |
||||||||||||
Способы фильтрации зато- |
105 |
|||||||||||||||
ра |
|
|
и |
|
отходы |
при |
Потери |
при хранении зерна |
||||||||
Потери |
|
|
107 |
и солодоращении |
|
|
||||||||||
фильтрации |
|
затора |
хмелем |
Потери |
при |
производстве |
||||||||||
Кипячение |
сусла с |
108 |
пива |
|
|
|
по |
снижению |
||||||||
Требования, |
предъявляемые |
112 |
Мероприятия |
|||||||||||||
к пивному суслу |
|
|
потерь |
|
|
|
|
|
|
|||||||
113
114
115
118.
119
119'
120'
121
126
127
128
130
134
137
138
139s
139
140'
140
142
142
иг
143-
143-
144
144
144
145
148
149
150
151
151
153
255
Использование отходов в пивоваренном производстве Оборудование пивоваренного
производства
Г л а в а X. Оборудование для производства солода
Оборудование зерноочис тительного отделения Оборудование замочного отделения Оборудование для прора щивания ячменя
Оборудование для сушки солода Оборудование для удале
ния ростков и полировки солода
Г л а в а XI. Оборудование для приготовления пивного сусла
Дробильное отделение Варочное отделение Отделение охлаждения и осветления сусла
Г л а в а XII. Оборудование для брожения, дображивания и фильтрации пива
Бродильные аппараты Танки для дображивания пива Мойка и дезинфекция бро
дильно-лагерных емкостей. Нанесение защитных по крытий бродильно-лагерной аппаратуры Оборудование для фильт рации пива
Г л а в а XIII. Оборудование для розлива пива
Оборудование для розлива пива в бутылки
154 |
Бутылкомоечные |
машины |
199 |
Автоматы для |
розлива |
205 |
|
157 |
пива в бутылки |
|
|
Укупорочный автомат |
210 |
||
|
Бракеражный аппарат |
211 |
|
|
Этикетировочный |
автомат |
211 |
157Автоматы для выемки бу тылок из ящиков и ук
157 |
|
ладки их в ящики |
|
214 |
|||
|
Оборудование для розлива |
215 |
|||||
159 |
|
пива в бочки |
|
|
|||
|
Машины для мойки бочек |
215 |
|||||
160 |
|
Агрегаты для осмолки бо |
217 |
||||
|
чек |
|
|
для |
розли |
||
169 |
|
Оборудование |
219 |
||||
|
ва |
пива в бочки |
|
||||
|
Г л а в а |
XIV. |
Оборудование |
|
|||
173 |
для |
транспортировки |
сырья, |
|
|||
полуфабрикатов и готовых из |
|
||||||
|
221 |
||||||
|
делий |
|
|
|
|
||
175 |
|
Оборудование |
для |
транс |
221 |
||
|
|
портировки |
жидкостей |
||||
175 |
|
Оборудование |
для |
транс |
223 |
||
179 |
|
портировки сыпучих грузов |
|||||
|
|
Оборудование |
для |
транс |
|
||
185 |
|
портировки |
ящиков |
|
229 |
||
|
Г л а в а XV. Производственная |
|||
|
санитария и техника безопас |
|||
191 |
ности |
|
237 |
|
Основные требования про |
||||
|
||||
191 |
изводственной санитарии |
и |
||
|
техники безопасности |
237 |
||
192 |
Производственная |
санита |
||
|
рия и техника безопасности |
|||
195 |
для различных цехов |
239 |
||
|
Зернохранилище, |
элеватор |
||
|
и подработочный |
цех |
239 |
|
196 |
Солодовня |
|
241 |
|
|
Сушилки |
|
242 |
|
198Дробильное и варочное отделения и помещение
|
охлаждения |
сусла |
243 |
199 |
Бродильное |
отделение |
и |
лагерный подвал |
248 |
||
199 |
Список использованной литера |
||
туры |
|
254 |
|