Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

в полировочную машину или дробилку, могут вызвать искру, взрыв или поломку.

Во время работы машин и ремонта их разрешается пользо­ ваться только низковольтной переносной лампой с ограждением.

Если при пуске машин пользуются рубильником, то у электро­ щита должна быть деревянная подставка на изоляторах или ре­ зиновый коврик.

По окончании работ в смене работающий обязан о всех неис­ правностях в машинах при сдаче смены сообщить мастеру или старшему по смене; произвести обметание пыли с оборудования, со стен, потолка, пола. Собранную мучную пыль вынести из по­ мещения в указанное для этого место.

Варочное отделение. Внутреннюю поверхность варочных кот­ лов, фильтрационных аппаратов, хмелецедильника и другого оборудования следует промывать перед каждой новой варкой и по окончании ее, а наружные медные части чистить до блеска.

Все суслопроводы, а также шланги после каждой перекачки нужно промывать холодной водой, а затем пропаривать в тече­ ние 15—20 мин.

Не реже одного раза в неделю проводят дезинфекцию, останав­ ливая производство. Всю коммуникацию, начиная от суслопроводов варочного цеха и кончая пивопроводами в бродильном цехе, подвале и цехе розлива, заливают раствором антиформина и вы­ держивают его в трубопроводах не менее 2 ч, затем сливают через шланги и краны в канализацию. Все коммуникации промывают холодной водой, пропаривают в течение 30 мин до тех пор, пока на выходящей линии не появится сильная струя пара. Затем все трубопроводы и шланги промывают холодной водой.

Наружную очистку варочных котлов производят не реже од­ ного раза в сутки.

Хранение сырья (солода и хмеля) в варочном помещении зап­ рещается.

Солодовую и хмелевую дробину после промывки нужно не­ медленно удалять из цеха в специально отведенные сборники.

Запасные баки для холодной и горячей воды следует плотно закрывать и промывать не реже одного раза в месяц и дезинфи­ цировать известковым молоком или хлорной известью, после чего тщательно ополаскивать чистой водой.

Более простой способ дезинфекции и приготовления антифор­ мина следующий. В день дезинфекции фильтрационный чан в ва­ рочном цехе на 2—4 ч заливают горячим крепким раствором кау­ стической соды и перекачивают его насосом по всем трубопрово­ дам, а также через краны фильтрационной батареи. Этот раствор собирают в сусловарочный котел, где предварительно растворяют ■кальцинированную соду, добавляют холодную воду до нужного ■объема и при непрерывном размешивании засыпают рассчитанное количество хлорной извести. Получается раствор антиформина, который сразу используют для дезинфекции.

245

Необходимое для дезинфекции количество антиформина устаналивают практически.

Перед работой рабочие обязаны проверить свою спецодежду, исправность оборудования и ограждений. О замеченных неис­ правностях следует немедленно сообщить мастеру для принятия мер к их устранению.

Перед пуском агрегата, мешалок, вентилей нужно убедиться, что в котле или чане и около электродвигателя никого нет (сле­ саря или другого рабочего), опробовать все оборудование на холостом ходу.

Перед чисткой котлов или чанов необходимо отключить элек­ троэнергию от мешалок и повесить плакат: «Не включай! Рабо­ тают люди».

Пуск пара производят медленным поворотом маховичка. Нужно следить, чтобы добавление пара по манометру не пре­

вышало красной черты (0,2 МПа).

Запрещается оставлять без наблюдения кипящий котел, так как при кипении уровень сусла может повыситься и сусло перель­ ется через край.

В случае выплескивания сусла через край котла следует быст­ ро закрыть паровые вентили, пустить в котел холодную воду, а затем включить мешалку.

Запрещается перегибаться через край котла.

При перекачивании затора или сусла проверяют, нет ли в кот­ ле и чане рабочих и правильно ли открыты одни вентили и закры­ ты другие.

Перед включением насоса для перекачки горячего затора или сусла предупреждают об этом окружающих рабочих.

При очистке и мойке тарелок или отстойных чанов необходи­ мо предупреждать варщиков о начале и конце работы, чтобы они не начали преждевременно направлять горячее сусло на охлаж­ дение.

При пуске горячего сусла на оросительный холодильник во избежание ожогов от брызг следует работать в головном уборе

вильно ли закрыты и открыты краны и закрыты ли пропарочные вентили.

В случае обнаружения неплотностей во фланцах, кранах и т. д., а также и других неисправностей следует прекратить ра­ боту и сообщить об этом мастеру.

Перед разборкой пластинчатых холодильников, фильтр-пресса необходимо убедиться, что все краны и вентили закрыты, после чего спустить из системы оставшуюся жидкость.

При проведении дезинфекции оборудования варочного цеха следует соблюдать следующие правила.

При использовании жидкой щелочи (каустической соды), ан­ тиформина, кислоты разрешается работать только в предохра­

246

нительных очках, резиновых сапогах, перчатках и фартуке. Переносить щелочи и кислоты разрешается только вдвоем в бутылях, находящихся в плетеных корзинах или плотно закры­

тых ведрах. Прочность корзин предварительно проверяют. Необходимо соблюдать осторожность при открытии кранов у

сосудов с растворами.

Перед чисткой сит фильтрационного чана нужно тщательно промыть его холодной водой от остатков раствора дезинфицирую­ щих веществ. После дезинфекции необходимо промыть, пропа­ рить, почистить оборудование, вымыть снаружи спецодежду, а перчатки, сапоги вымыть снаружи и внутри.

При попадании растворов щелочи на кожу нужно немедленно смыть ее обильным количеством холодной воды.

При работе на сепараторе нужно соблюдать правила техники безопасности. Проверить исправность сепаратора, его пусковых >и подъемных механизмов, переносной лестницы, контрольно-из­ мерительных приборов.

О выявленных недостатках немедленно доложить мастеру для принятия мер к их устранению.

Нельзя работать на сепараторе, если барабан плохо отбалан­ сирован, недостаточно масла в картере, не закрыта крышка бара­ бана, сепаратор вибрирует, неправильно надет барабан, зажим­ ные гайки крышки барабана завинчены недостаточно, картер ста­ нины не долит маслом до черты на маслоуказательном стекле, если манометры не указывают нулевое положение.

Во время работы запрещается открывать крышку барабана, смазывать и осматривать механизмы. За работой сепаратора не­ обходимо неотлучно наблюдать.

В случае появления вибрации, ненормального звука, резкого колебания оборотов по тахометру сепаратор немедленно останав­ ливают и до устранения неисправностей его не включают.

При разборке сепаратора отключают электроток, пользуются

•только исправной талью, стоять под ней не разрешается.

Помещение для тарелок и отстойных чанов. После освобож­ дения тарелок от сусла внутреннюю поверхность их очищают щетками, резиновыми скребками и смывают водой, затем дезин­ фицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают водой.

Одновременно с уборкой тарелок необходимо очищать и про­ мывать сетки сусловых спускных отверстий. Запрещается после мойки оставлять в тарелках воду.

Отстойные чаны после освобождения от сусла очищают щет­ ками от механических примесей, промывают холодной и горячей водой и смазывают 2%-ным раствором хлорной извести. Контакт хлорной извести с внутренней поверхностью чана продолжается 30 мин, после чего известь смывают водой.

Тарелки и отстойные чаны раз в неделю на 2 ч заливают

.антиформином.

247

Перед мойкой тарелок и отстойных чанов рабочий должен на­ девать специальный комбинезон. Обувь и щетки должны быть продезинфицированны 1—2 % - н ы м водным раствором хлорной извести. Санитарная одежда должна храниться в специальных шкафах в помещении для тарелок.

Резиновые шланги, которыми подается вода для мойки таре­ лок и отстойных чанов, следует хранить подвешенными на специ­ альных крюках. Категорически запрещается оставлять концы шлангов па полу. Помещение для тарелок и отстойных чанов всегда должно быть закрыто, входить в него посторонним лицам запрещается.

Жалюзи, устраиваемые в потолке и стенах для доступа возду­ ха, необходимо оборудовать сетками. Стропила в верхние жалю­ зи очищают от пыли и промывают водой из пожарных бранд­ спойтов.

Суслопроводы между тарелками или отстойными чанами и холодильными аппаратами после каждого спуска тарелочногоотстоя необходимо промывать и пропаривать; раз в неделю де­ зинфицировать антиформином.

Холодильные аппараты. Закрытые холодильные аппараты чистят с полной их разборкой один раз в месяц. Ежедневно их промывают водой и пропаривают в течение 15 мин.

Пластинчатые холодильники чистят и дезинфицируют в разо­ бранном виде. Медные открытые оросительные холодильные ап­ параты раз в сутки чистят с разборкой распределительной трубы и на 30 мин смазывают густым раствором известкового молока. Затем холодильники очищают щетками и промывают водой.

Образующийся на поверхности аппарата пивной камень по мере надобности удаляют крепким раствором каустической соды или смесью дрожжей с серной кислотой. Поверхность холодиль­ ника смазывают этими растворами на 1—2 ч, а затем промывают холодной водой и очищают щетками.

Самое распространенное дезинфицирующее средство для хо­ лодильных аппаратов — антиформин, применяется также серная кислота, смешанная с дрожжами (1 : 100), древесная зола и дру­ гие средства.

Помещение оросительных холодильных аппаратов должно быть закрыто на замок.

Фильтр-пресс тарелочного отстоя после каждого употребления следует чистить ершами и промывать со щетками. Полотнища предварительно моют, а затем пропаривают или кипятят.

БРОДИЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ЛАГЕРНЫЙ ПОДВАЛ

После опорожнения бродильные чаны механически очищают щетками, затем ополаскивают водой, после мойки дезинфициру­ ют внутреннюю поверхность чана 1%-ным водным раствором хлорной извести в течение 30 мин и вторично промывают водой.

248

Алюминиевые чаны и танки дезинфицируют кислым эльмоцидом. Нестандартные змеевики для дезинфекции чанов необходи­ мо ставить на специальные стеллажи.

Деревянные дрожжевые ванночки должны быть покрыты па­ рафином или лаком.

Инвентарь дрожжевого отделения — краны, шпунты, мешал­

Мелкий ивентарь (пробники для пива, пробные стаканы для сусла, измерительные цилиндры, термометры) до и после упо­ требления должен быть хорошо промыт и храниться в специаль­ ном шкафу.

Дрожжевые ванночки перед наполнением следует обеззаражи­ вать 0,1%-ным раствором хлорной извести, антиформином или другими дезинфицирующими средствами, после чего тщательно прополаскивать чистой водой.

Суслопровод между холодильными аппаратами и бродильны­ ми чанами промывается холодной водой и пропаривается один раз в сутки, при этом выходящая из шланга вода температурой не ниже 85° С должна проходить через суслопроводы в течение

15 мин.

Пивопровод, соединяющий бродильные чаны с лагерным отде­ лением, следует промывать холодной водой и пропаривать не ре­ же одного раза в неделю.

Все резиновые шланги до начала и по окончании работ следу­ ет промывать водой и один раз в неделю обеззараживать анти­ формином. После работы шланги должны храниться на стойках, при перерывах в работе концы шлангов следует помещать на подставки или держатели.

Полы и мостки необходимо ежедневно мыть водой.

Стены, потолки в лагерном подвале и поверхность лагерной посуды должны быть сухими, температура в помещении — не вы­ ше 3°С (без колебаний).

В цехе должна быть соответствующая вентиляция. Санитарную обработку наружных поверхностей танков и бо­

чек производят не реже одного раза в неделю.

После выпуска пива из лагерных бочек и танков внутреннюю поверхность их промывают чистой водой со щетками, а перед наполнением дезинфицируют 1%-ным водным раствором хлорной извести или раствором свежегашеной извести и обмывают силь­ ной струей чистой воды. Деревянные бочки, кроме того, обраба­ тывают внутри сернистым ангидридом или окуривают серой (сжигают 1 г серы на 10 дал емкости) и выдерживают окурен­ ные бочки закрытыми в течение б ч.

Пивопроводы между фильтрационным отделением и лагерным цехом один раз в неделю дезинфицируют антиформином, выдер­ живая их 2—4 ч, после чего промывают водой, пропаривают и снова промывают холодной водой.

249