Файл: Техникоэкономическое обоснование проекта.docx

Содержание

Введение

Раздел 1 Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Зарубежный опыт использования гриля на предприятиях общественного питания

1.2 Задачи проектируемого предприятия

1.3 Составление меню гриль-бара

Раздел 2 Организация производства

2.1 Характеристика структуры производства

2.2 Организация обслуживания

2.3 Организация управления

Раздел 3 Технологическая часть

3.1 Проектирование складских помещений

3.2 Проектирование мясо-рыбного цеха

3.3 Проектирование овощного цеха

3.4 Проектирование холодного цеха

3.5 Проектирование горячего цеха

3.6 Проектирование моечной кухонной и столовой посуды

3.7 Проектирование помещений для потребителей

3.8 Проектирование административно-бытовых помещений

4. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования

5 Расчет товарооборота

6 Графическая часть

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Абсолютно каждый гражданин хоть раз в жизни пользовался услугами общепита, но не все точно знают, что может подразумеваться под этим названием и на какие типы делятся подобные заведения.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства

Предприятия общественного питания с полным производственным циклом чаще всего встречаются и представляют собой различные кафе, столовые, рестораны и другие заведения, где осуществляется полный цикл приготовления пищи, начиная с первичной обработки продуктов и заканчивая реализацией готовой продукции.

Эта область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль должна оказывать услуги, и выполняться они обязаны на должном уровне.

В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения общественного питания делятся на следующие типы: кафе, рестораны, столовые, бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое другое.

---

В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе.

Хотелось бы отметить, что блюда, приготовленные на гриле, позволяют сохранить сочность мясных или рыбных блюд, избегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами.

Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров.

Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта гриль-бара.

Целью курсовой работы является организовать работу структурного подразделения гриль-бара на 40 посадочных. Исходя из этого следует решить ряд задач:

- разработать концепцию гриль-бара;

- разработать производственные программу с разработкой структурного подразделения гриль-бара;

- рассчитать экономические показатели.

Раздел 1 Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Зарубежный опыт использования гриля на предприятиях общественного питания

За рубежом промышленные методы приготовления пищи, высокая техническая оснащенность предприятий специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд позволяет по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания и планировочной структуре самих предприятий быстрого обслуживания.

За рубежом активно развивается общественное питание, прежде всего это обеспечивается путем изменений технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов и играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Растет уровень благосостояния населения, культура посещения заведений приобретает массовый характер, общественное питание начинает играть важную роль в современном мире. Эти изменения связаны с

---

углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствование методов хозяйствования, появление новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности. Предприятия общественного питания принадлежат государственному и частному сектору. Главная задача предприятия - получение прибыли. Типы предприятий общественного питания должны отвечать требованиям ГОСТ. Они выполняют ряд социальных функций: биологическую (удовлетворение потребностей в пище), функцию коммуникации (общения), функцию развлечения, отдыха.

Термин «общественное питание» характеризуется различными определениями, такими как методы приготовления большого количества пищи, выполняемые вне дома. Зарубежный опыт стран Западной Европы, США и Японии показывает, что инвестиции в предприятия питания относятся к числу быстро окупаемых.

Денежные средства, вложенные в ресторан, имеют среднюю оборачиваемость и это происходит в 4-5 раз быстрее, чем в среднем по всем предприятиям народного хозяйства. Этот рынок имеет тенденцию к росту.

В зарубежных странах наиболее популярными являются такие типы: предприятия быстрого обслуживания, как столовые и кафе (полуавтоматизированные и полностью автоматизированные); кафетерии типа «снек» и типа «фаст-фуд»; гриль-бары; кафе «шоп»; рестораны с буфетом типа «шведский стол» и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов.

Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд.

Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополнительно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о виде одежды.

1.2 Задачи проектируемого предприятия

Размещение и развитие сети предприятий общественного питания является частью торговой политики государства, в целях реализации которой формируется комплексная программа развития отрасли.

---

Мясо является неотъемлемой частью рациона питания современного человека, при этом наибольшим спросом в России пользуются именно говядина. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. Поэтому ресторанная концепция, в основе которой лежит мясное меню, на российском рынке будет востребована во все времена. Сегодня общество уходит от замысловатых и экзотических блюд и возвращается к кулинарным истокам — просто вкусному мясу.

Анализируя сеть предприятий общественного питания в г. Набережные Челны, можно с уверенностью отметить – развитие идет полным ходом, рынок еще недостаточно насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, но хотелось бы отметить, что данная ситуация характерна для кафе, ресторанов, баров.

В процессе разработки предприятия были изучены действующие заведения общественного питания с похожей кухней. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1. Сравнительная характеристика предприятий конкурентов

Критерии	БАРАSHКИ	Steak & grill Chicago	Грильбург
1	2	3	4
Место расположения	г. Наберегеые Челны, ул. Шамиля Усманова, д. 56А	г. Набережные Челны, пр-т.Набережночелнинский, д.10а г. Набережные Челны, пр-т Мира, 11-й комплекс, д. 14Б	г. Набережные Челны, пр-т Сююмбике, 14 комплекс, д. 6а
Часы работы	Пн-Чт, Вс: 10:00-01:00 Вс: 10:00 – 01:00	Пн-Чт, Вс: 11:00-01:00 Вс: 11:00-02:00	Пн-Вс: 09:00-01:00
Количество посадочных мест	70	100	100
Загрузка торгового зала	Завтрак 15 Обед 25 Ужин 60	Завтрак 15 Обед 30 Ужин 55	Завтрак 10 Обед 25 Ужин 50
Время обслуживания	20-30 мин	25-30 мин	20-30 мин

Продолжение таблицы 1.

1	2	3	4
Ассортиментный перечень блюд	Холодные блюда и закуски 24, первые блюда 7, горячие закуски 10, горячие блюда 28, мангал 10, бургеры 4, гарниры 10, соусы 12, хлеб 3, цукан 3, суши 3, роллы 21, десерты 11	Холодные блюда и закуски 19, горячие закуски 9, бургеры 3, сэндвичи 2, горячие блюда 20, гарниры 10, пицца 5, десерты 7, соусы 16 первые блюда 7	Холодные блюда и закуски 29, первые блюда 6, горячие блюда 29, гарниры 8, горячие закуски 8, пицца 9, роллы 9, сеты (пицца и роллы) 7, соусы 4, десерты 6
Цена (средний чек) ценность	Средний чек на 500-700 руб	Средний чек на 700-1500 руб	Средний чек на 400 руб
Целевая клиентура	Люди с близлежащих жилых комплексов, работающие, семьи с детьми	Люди с близлежащих жилых комплексов, работающие	Люди с близлежащих жилых комплексов, студенты работающие, семьи с детьми
Тип обслуживания	Полное обслуживание	Полное обслуживание	Полное обслуживание
Дополнительные услуги	Wi-fi, доставка, детское меню, бизнес-ланчи, завтраки,	Wi-fi, доставка, бизнес-ланчи, еда с собой, живая музыка, проведение банкетов, летняя терраса, танцевальный пол, поминальные обеды	Wi-fi, еда с собой, детское меню, живая музыка, постное меню, спортивные трансляции, проведение банкетов, поминальные обеды, летняя терраса

---

Так же при разработке концепции гриль-бара была определена целевая клиентура. Его будут посещать люди возрастной категории от 20 и старше, но в основном будут посещать молодежь с компанией или без нее и семейные пары. Ценовая политика заведения: средний чек – 600 руб., наценка 150 – %.

Планируемое название предприятия – «Гриль Хаус».



Рисунок 1. Расположение предприятия на плане

Согласно ГОСТ Р 50762-2013 «Общественное питание. Классификация предприятий», данное предприятие будет считаться гриль-бар.

Гриль-бар будет иметь вывеску с указанием типа, форм организации деятельности, информации о режиме работы.

В гриль-баре планируется введение меню со свободным выбором блюд. Бар – отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают сложного приготовления блюд.

Проектируемый гриль-бар рассчитан на 40 посадочных мест. Пол в помещении для посетителей выложен паркетом под дерево. Потолок подвесной с точечным размещением светильников, которые позволяют создать атмосферу уюта и тепла. Стены декорируем двумя видами отделок, деревянными панелями под покраску и обоями насыщенных ярких оттенков, на стенах будут висеть картины с природой, бра, телевизоры для просмотра информационных и развлекательных программ.

Согласно ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования» в данном гриль-баре будут предоставлены следующие услуги:

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- организацию рационального комплексного питания;

- организацию музыкального обслуживания в течения всего дня;

- организация живой музыки в пятницу и субботу.

Гриль-бар проектируем в одноэтажном здании с использованием центральной канализации, а также механической вентиляцией. Расположение гриль-бара в спальном районе рядом с жилыми домами позволит произвести подключение электроэнергии, канализации и водоснабжения без лишних затрат.

Для дальнейших технологических расчетов необходимо составить схему технологического процесса гриль-бара. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в таблице 2.

Таблица 2. Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Группы помещений	Применяемое оборудование
Прием продуктов 8.00-14.00	Загрузочная пло-щадка	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов	Складские поме- щения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры
Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00- 18.00	Мясо-рыбный цех, овощной цех	Производственные столы, производ- ственные столы со встроенной моечной ванной, стол для доочистки картофеля, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление продукции 12.00-24.00	Горячий, холодный цеха	Тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование
Реализация готовой продукции 12.00-24.00	Бар	раздаточное оборудование, барная стойка
Организация потребления продукции 12.00-24.00	Зал бара	Торговая мебель

---