Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 38
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Таким образом, следует сделать вывод из вышеизложенного, что строительство гриль-бара «Гриль Хаус» на 40 посадочных мест в г. Набережные Челны является технически возможным.
1.3 Составление меню гриль-бара
Количество потребителей рассчитываем по формуле:
Nч= Р×h,
где Nч – количество потребителей;
Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;
h - оборачиваемость одного места за день, раз.
Nч= 40×10=400
Количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале, определяется по формуле:
nб = Nч×m,
где nб- количество блюд, шт;
Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд.
nб = 400×1,6=640
Таблица 3. Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
| № | Наименование блюд | Количество потребителей, человек | Коэффициент потребителей, блюд каждого вида | Количество блюд данного вида, порции |
| 1 | Холодные блюда и закуски | 400 | 0,4 | 160 |
| 2 | Горячие закуски | 400 | 0,2 | 80 |
| 3 | Первые блюда | 400 | 0,2 | 80 |
| 4 | Вторые блюда | 400 | 0,8 | 320 |
| | Итого | - | 1,6 | 640 |
Таблица 4. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| № | П/п наименование блюд | Количество потребителей | Нормы потребления на 1 человека л, г | Количество блюд | |
| л/кг/шт | В порциях | ||||
| 1 | Горячие напитки (собственного производства) | 400 | 0,1 | 40 | 200 |
| 2 | Холодные напитки (собственного производства) | 400 | 0,1 | 40 | 200 |
| 3 | Натуральный сок | 400 | 0,02 | 8 | 40 |
| 4 | Фруктовая и минеральная вода | 400 | 0,09 | 36 | 180 |
| 5 | Кондитерские изделия (покупные) | 400 | 0,1 | 40 | 40 |
| 6 | Конфеты, печенья | 400 | 0,04 | 16 | 160 |
| 5 | Хлеб и хлебобулочные изделия | 400 | 0,08 | 32 | 640 |
| 6 | Вино-водочные изделия | 400 | 0,2 | 80 | 800 |
Расчетное меню проектируемого предприятия общественного питания разработано с учетом действующих Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и по технико-технологическим картам, разработанным в гриль-баре. При разработке расчетного меню учитывался ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, сезонность продуктов, разнообразие, приемов тепловой обработки, особенности специализации проектируемого предприятия.
Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
В проектируемом гриль-баре производится обслуживание по расчетному меню (табл. 5).
Таблица 5. Производственная программа гриль-бара на 40 мест
| № блюда по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход 1 порции, г | Количество порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменные блюда | |||
| ТТК | Морепродукты «Барбекю» | 75/75 | 57 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 143 | Морепродукты под майонезом | 75/35 | 70 |
| 158 | Ассорти «Барбекю» | 75/75/25 | 53 |
| ТТК | Мясные рулетики | 180 | 74 |
| ТТК | Салат с языком с горчичной заправкой | 200 | 47 |
| ТТК | Салат «Цезарь» | 150/50 | 44 |
| ТТК | Салат с крабовым мясом и пекинской капу- стой | 150/50 | 32 |
| 102 | Салат с птицей | 150 | 47 |
| Вторые горячие блюда | |||
| ТТК | Стейк лосося на гриле | 210 | 57 |
| ТТК | Морской окунь-барбекю | 150/120 | 56 |
| ТТК | Лосось с цитрусовыми | 275 | 16 |
Продолжение табл. 5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ТТК | Морепродукты с острым соусом | 350 | 8 |
| ТТК | Говядина по-бранденбурски | 120/120 | 42 |
| ТТК | Свинина с белыми грибами и сыром моца- релла | 125 | 42 |
| ТТК | Телятина гриль с сыром рокфор | 200 | 91 |
| ТТК | Говядина гриль с базиликом | 150 | 42 |
| ТТК | Курица гриль | 275 | 56 |
| ТТК | Овощи гриль с прованскими травами | 300/150 | 137 |
| Горячие и холодные напитки | |||
| 593 | Чай с лимоном | 200/23/9 | 40 |
| ТТК | Кофе черный натуральный | 180 | 400 |
| ТТК | Капучино | 150 | 273 |
| ТТК | Горячий шоколад | 200 | 80 |
| 1017 | Коктейль сливочно-шоколадный | 150 | 79 |
| 1019 | Коктейль молочно-шоколадный | 150 | 82 |
| 1020 | Коктейль молочно-кофейный | 150 | 81 |
| | Фрустайл | 200 | 30 |
| | Грушевый лимонад | 200 | 30 |
| | Лимонад классический | 200 | 20 |
| | Минеральная вода «Аква Минерале» | 200 | 30 |
| | Минеральная вода «Боржоми» | 200 | 30 |
| | Минеральная вода «Ессентуки» | 200 | 20 |
| | Сок «Я» в ассортименте | 200 | 40 |
| Аперетивы | |||
| | Кампари Битер | 40 | 42 |
| | Бехеровка | 40 | 42 |
| | Абсент Ксента | 40 | 41 |
| Вермуты | |||
| | Мартини Бьянко | 80 | 62 |
| | Мартини Россо | 80 | 63 |
| Коньяк | |||
| | Курвуазье VS | 50 | 62 |
| | Хеннеси VS | 50 | 63 |
| Виски | |||
| | Джонни Уокер Ред Лейбл | 50 | 20 |
| | Джемесон | 50 | 20 |
| | Чивас Ригал | 50 | 20 |
| Водка | |||
| | Финляндия в ассортименте | 50 | 60 |
| Вино | |||
| | Совиньон (белое сухое) | 120 | 67 |
| | Шардоне (белое полусухое) | 120 | 67 |
| | Карменер (красное сухое) | 120 | 67 |
| | Киндзмараули (красное полусладкое) | 120 | 67 |
| | Каберне совиньон (розовое полусладкое) | 120 | 66 |
| Пиво | |||
| | Карлсберг | 300 | 67 |
Окончание табл. 5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | Паулайнер | 300 | 67 |
| | Варштайнер | 300 | 67 |
| | Гримберген темный | 300 | 66 |
| Конфеты, печенье | |||
| | Шоколад «Линд Экселанс» в ассортименте | 100 | 40 |
| | Макаруны в ассортименте | 100 | 40 |
| | Фрукты (в ассортименте) | 100 | 240 |
| Хлеб и мучные кондитерские изделия | |||
| | Хлеб пшеничный | 60 | 1347 |
| | Маффины ванильные | 130 | 300 |
| | Капкейки | 150 | 300 |
| | Пончики с глазурью | 180 | 208 |
Раздел 2 Организация производства
2.1 Характеристика структуры производства
Разрабатываемое предприятие планирует свою работу как гриль-бар с полным производственным циклом. Таким образом, будет осуществляться приемка, хранение, другие технологические операции и реализация готового блюда через торговый зал.
К цехам с полным производственным циклом относят: заготовочный (мясной-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Холодный цех в проектируемом гриль - баре организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.
В проектируемом гриль - баре горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Помещения должны быть, чистыми, светлыми, функциональными, просторными с чистыми оборудованиями и инвентарем, которая подвергается обработке.
2.2 Организация обслуживания
Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.
На данном предприятии обслуживание официантами, что дает организовать потребителям полный отдых.
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы.
Вестибюль считается первое помещение, куда попадают потребители, где начинается их обслуживание.
Интерьер вестибюля соответствует главному направлению бара. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.
Туалетные комнат для посетителей должна быть обеспечена возможность, вымыть руки, поправить прическу и т.д. К санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.
Залы предприятий общественного питания – основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия».
Гармоничное сочетание окраски стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение – все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.