Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 35
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая схема приготовления Приложение 5
«Морепродукты «Барбекю»
130
Приложение 6
Утверждаю
25мая2021г.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Морепродукты Барбекю» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо, вырабатываемое и реализуемое в гриль-баре.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления блюда «Морепродукты Барбекю» соответствуют требованиям действую- щих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, под- тверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия и санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продук- тов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Кальмары | 265 | 204 | 2,04 | 4,08 |
| Лук репчатый | 6,5 | 5,25 | 0,05 | 0,1 |
| Чеснок | 2,5 | 2 | 0,02 | 0,04 |
| Томатная паста | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Сливки 30% | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Соль | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Выход готового блюда | - | 150 | 1,5 | 3,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кальмаров заливают горячей водой (60° С), перемешивают в течении 3-4 минут, затем очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на гриле. Лук и чеснок очищают и мелко нарезают, обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, солят и перемешивают. Затем сливки 30% и проваривают 2-3 минуты
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подают на подогретой столовой тарелке с соусом, украшают веточкой зеле- ни. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 36 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества
Внешний вид: кальмары имеют правильную форму – кольца, равномерно обжарены с двух сторон.
Цвет: золотистый.
Консистенция: кальмаров – мягкая, соуса – однородная.
Вкус и запах: вкус свойственный жареных морепродуктов без посторонних запахов. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 35,6 | 16,1 | 7,2 | 316 |
Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре
Подпись Ф.И.О.
Зав.производством
Подпись Ф.И.О.