Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

В. С. Семенова и Т. И. Шкваркина [14] приводят по­ казатели объемного выхода и пористости хлеба, приго­ товленного с добавлением растительных масел.

Внесение в тесто оливкового, подсолнечного, касто­ рового масел и костного жира вызывает уменьшение предельного напряжения сдвига в разной степени. Это объясняют различной химической активностью приме­ няемых жировых продуктов.

Применение поверхностно-активных веществ позво­ ляет вводить жир, добавляемый в тесто, в виде эмуль­ син и тем самым улучшать его распределение по всей массе теста и повышать усвояемость изделий. Тесто с эмульгаторами имеет большую пластичность и растя­ жимость, лучше удерживает выделяемый при брожении углекислый газ. Эмульгаторы положительно влияют на качество хлеба. Их применение позволяет увеличить объем хлеба, улучшить структуру пористости, поэтому они рассматриваются как улучшители.

Л. И. Пучковой и Н. М. Казакевич исследовалось влияние поверхностно-активных веществ на структурномеханические ' свойства теста [18]. Внесение в тесто пропиленгликольмоностеарата (ПГМС) раздельно и совместно с димоданом ПВ способствовало снижению вязкости и увеличению скорости сдвига теста. Исполь­ зование смеси .эмульгаторов пропиленгликольмоностеа­ рата и димодана ПВ приводило к улучшению качества хлеба из пшеничной муки I сорта. Так, например с до­ бавлением смеси 0,25—1% ПГМС и 0,25— 1% димодана ПВ от массы муки увеличивался удельный объем хле­ ба, улучшались сжимаемость и структура пористости его мякиша.

В производственных условиях Опытного хлебозавода ВНИИХПа и Люберецкого хлебокомбината Управления хлебопекарной промышленности Дособлисполкома про­

8 8

водились испытания поверхностно-активных веществ (моноглицериды, эфиры сорбита) для улучшения каче­ ства хлеба.

Применение моноглицеридов в количестве 0,1—0,25% к массе муки при выработке подового хлеба массой 1 кг из пшеничной муки I сорта и сорбитана С в количестве 0,25—0,5% к массе муки при выпечке нарезных батонов массой 0,4 кг из муки пшеничной I сорта на Опытным хлебозаводе ВНИИХПа способствовало увеличению объема изделий на 10—15%, улучшению пористости и цвета мякиша.

На Люберецком хлебокомбинате при приготовлении формового хлеба массой 0,8 кг из пшеничной муки I сорта с применением моноглицеридов в количестве 0,25% и сорбитана С—0,5% к массе муки объем хлеба увеличивался на 15—20%, пористость — на 4%. показа­ тель сжимаемости мякиша хлеба повышался с 21,7 до 29 ед. пенетрометра. Мякиш хлеба был более нежным, эластичным, с мелкой тонкостенной и равномерной по­ ристостью.

Определение реологических свойств теста показало, что применение моноглицеридов способствует снижению вязкости, модуля упругости п периода релаксации тес­ та, что дает возможность улучшить качество хлеба при переработке муки со средней, а также малоэластичной и короткорвущейся клейковиной. Применение сорбитана С приводит к повышению вязкости теста, его эффектив­ но вносить при выработке хлеба из муки со средней и слабой клейковиной, а также подовых изделий с Саха-' ром и жиром.

А. П. Нечаев, Л. И. Пучкова, Н. М. Казакевич от­ мечают, что по мере увеличения дозировок одних эмуль­ гаторов предельное напряжение сдвига возрастает, так как тесто укрепляется; добавление других вызывает расслабление теста и уменьшение напряжения сдвига

[15].

При внесении в тесто поваренной соли оно становит­ ся крепче и лучше поддается формованию. При этом физические свойства теста укрепляются, достижение макеимальной консистенции замедляется.

Т. И. Шкваркиной показано [38], что добавление к бездрожжевому тесту 1,5% соли укрепляет тесто и уменьшает степень его разжижения при выдержке, вяз­

89

рат амилоризин П10Х применяли при выработке булки круглой из пшеничной муки I сорта массой 1 кг; хлеба из пшеничной муки I сорта массой 0,8 кг; хлеба из пшеничной муки II сорта массой 1 кг и ржаного обдир­ ного массой 1 кг. Перерабатываемая на заводах мука характеризовалась удовлетворительными показателями качества. Использование ферментного препарата в ко­ личестве 0,001% к массе муки приводило к улучшению основных показателей качества хлеба, что видно из дан­ ных, приведенных в табл. 28.

Т а б л и ц а 28

Хлеб, приготовленный с ферментным препаратом, от­ личался более интенсивной окраской корок, большим объемом, более, выраженными ароматом и вкусом, мел­ кой, нежной пористостью, хорошей пропеченностью.

Продолжительность производственного процесса при применении ферментного препарата амилоризин П10Х сокращалась.

Н. П. Кузьминой и В. С. Потавиной [24] было пока­ зано, что совместное применение ферментного препарата амилоризин П10Х и перекиси кальция позволяет полу­ чать хлеб лучшего качества при сокращенном периоде брожения теста.

Сотрудники Харьковского отделения ВНИИХПа [7] установили возможность применения в хлебопечении оте­ чественных комплексных бактериальных ферментных препаратов с преобладанием амилолитической активно­

91

сти в дозе 7,4— 11,6 ед. СКВ на 1 г муки. Это способст­ вовало увеличению объемного выхода хлеба почти на 20%, сжимаемости мякиша на 20—40%, содержания са­ хара на 28%, суммы бисульфитсвязывающих веществ на 30—47% по сравнению с контрольными образцами. Хлеб был более мягким как сразу после выпечки, так и в процессе хранения. Добавление бактериальных фер­ ментных препаратов приводило к замедлению процесса черствения хлеба и лучшей его усвояемости организмом человека вследствие резкого увеличения атакуемости крахмала мякиша (3-амилазой. При указанных выше до­ зах не наблюдалось заминаемости, липкости мякиша. Он был эластичным, хорошо пропеченным.

В Московском технологическом институте пищевой промышленности И. А. Попадич, Г. М. Кащеевой и др. [32] проводились исследования влияния ферментного препарата амилазы F фирмы «Рапидазе» (Франция) и амилоризина П10Х отечественного производства на ка­ чество пшеничного хлеба, приготовленного по различным технологическим схемам. Авторы отмечают, что добав­ ление в опару ферментного препарата амилазы в коли­ честве, содержащем 450—480 ед. ОС на 100 г муки, зна­ чительно увеличивает объем хлеба из пшеничной муки, улучшает структуру пористости мякиша, вкус и аромат, способствует заметной интенсификации биохимических и микробиологических процессов при брожении. Это позво­ ляет на 20—25% сократить продолжительность броже­ ния опар и получать при этом хлеб, не уступающий по качеству контрольному, а по некоторым показателям даже лучше его.

Фермент липоксигеназа в хлебопечении ряда зару­ бежных стран широко применяется для улучшения цве­ та мякиша хлеба. В СССР разработан способ улучшения качества хлеба из пшеничной муки путем применения жидкой окислительной фазы (ЖОФ).

предложили использовать 50—75% воды от общего ее количества в тесте (при опарном способе тестоведения используется вся вода), 0,3% свежесмолотой, необезжи­ ренной соевой муки, содержащей активную липоксигеназу, эмульсию растительного масла в воде с примене­ нием фосфатидного концентрата в качестве эмульгато­

92

ра и 20—25% пшеничной муки от общего ее количества

в тесте.

Применение ЖОФ заметно улучшает физические свойства теста, ускоряется процесс его созревания, ка­ чество хлеба получается лучшим по сравнению с хлебом, приготовленным обычным способом.

Как указывалось выше добавление в тесто из пше­ ничной муки небольших количеств ЦФП из гриба Tr. roseum приводит не только к значительной интенси­ фикации технологического процесса, но и к улучшению качества хлебных изделий. Благодаря пентозаназной активности ЦФП в тесте происходит накопление раство­ римых пентозанов, которые способствуют улучшению качества хлеба [48, 54].

Наши исследования показали, что благоприятное действие ЦФП на тесто и хлеб объясняется не только пентозаназной, но и протеиназной активностью цитолитического ферментного препарата. В результате этого улучшаются структура пористости, эластичность мяки­ ша, увеличивается объем изделий, интенсивнее окраши­ вается корка.

Исследования проводились с использованием пшенич­ ной муки высшего, I, II сортов и обойной.

Все образцы муки характеризовались крепкой, короткорвущейся клейковиной и имели следующие показатели по пластометру АВ-1: высший сорт— 170 с, 1 — 116 с, 11 — 204 с, обойная — 197 с.

Гидролитическое действие ЦФП изучалось путем вне­ сения его от 0,01 до 0,1% к массе муки в водно-мучные смеси и дальнейшего определения в них суммы восста­ навливающих сахаров и количрства пентозанов, пере­ шедших в раствор.

Сахарообразующую способность определяли йодо­ метрическим методом по сумме восстанавливающих са­ харов за 1, 3 « 5 ч действия препарата на 10%-ные вод­ но-мучные смеси при 30° С (табл. 29).

Как видно из таблицы, ЦФП обусловливал более вы­ сокое накопление восстанавливающих сахаров с увели­ чением его дозировки и времени воздействия на суб­ страт. Наибольшей степенью осахаривания характеризо­ валась пшеничная обойная мука.

Для определения водорастворимых пентозанов была использована классическая методика Толленса и Кре-

9 3