Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.10.2024
Просмотров: 73
Скачиваний: 0
где Саке и Ссок -соответственно |
содержание |
су |
|||
хих |
веществ |
в |
экстракте и |
со |
|
ке, |
%; |
потери |
сырья при |
из |
|
Р с ы р ь е — отходы и |
|||||
готовлении сока, |
%; |
на |
|||
•Рсок—потери сока при |
переработке |
||||
экстракт, |
%. |
1 |
т к о н с е р в о в , |
||
Норму р а с х о д с ы р ь я |
на |
||||
с о с т о я щ и х и з б о л ь ш о г о ч и с л а к о м п о н е н т о в , например для овощных закусочных консер вов «Перец фаршированный в томатном соусе» рас считывают, исходя из рецептуры консервов, потерь и отходов сырья на различных стадиях его обработки.
Рецептура основных компонентов
|
% |
кг на 1 |
т |
|
консервов |
||
Перец бланшированный......................... |
25 |
250 |
|
Ф ар ш .......................................................... |
40 |
400 |
|
Томатный с о у с .......................................... |
33 |
330 |
|
Масло растительное................................. |
2 |
20 |
|
И т о г о . . . |
100 |
1000 |
|
Рецептура фарша |
|
|
|
|
% |
кг на 1 |
т |
|
консервов |
||
Овощи обжаренные |
76 |
304 |
|
морковь .............................................. |
|
||
белые коренья . ............................. |
8 |
32 |
|
л у к ..................................... .... |
11 |
44 |
|
Зелень свеж ая .......................................... |
3 |
12 |
|
Соль.............................................................. |
2 |
8 |
|
И т о г о . . . |
100 |
400 |
|
183
Рецептура томатного соуса
|
% |
кг на 1 Ш |
|
консервов |
|
Томатная паста 8%-ная . . . . . . . |
90,45 |
298,48 |
Сахарный п е с о к ......................... |
|
20,46 |
М у к а .............................................. |
|
3,30 |
Соль . .......................................... |
|
7,59 |
Перец |
|
0,07 |
черный горький ..................... |
|
|
душистый.............................. |
|
0,10 |
И т о г о . . . |
100,00 |
330,00 |
Потери и отходы Р на технологических 'стадиях обработки сырья
Р, % от массы сырья, поступившего на данный процесс, при
Сырье
|
хранении |
чистке, мойке, резке, инспекции, просеивании |
обжарке |
остывании |
бланшировке |
фаршировке и расфасовке |
Перец свежий . |
2,5 |
24,0 |
2,0 |
2,0 |
2 |
1 |
Морковь , . . |
1,5 |
10,5 |
— |
1 ,0 |
||
Белый корень . |
1,5 |
23,0 |
— |
2,0 |
— |
1 ,0 |
Л у к ................. |
1,5 |
17,0 |
2 |
2 |
— |
1 ,0 |
Зелень . . . . |
— |
35,0 |
— |
— |
— |
— |
М ука................. |
— |
12,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
|
|
|
||
П р и м е ч а н и я . |
1. Видимая ужарка |
(%): |
для мор |
|||
кови и лука 50,0 и белых кореньев 35,0. |
технологиче |
|||||
2. Потери томатного соуса, согласно |
||||||
ской инструкции, |
приняты равными 5%. |
|
|
|||
На основании этих данных по формуле (7) рас считывают норму расхода сырья на 1 г готового про дукта. Например, норма расхода (кг)
184
п е р ц а
____________________ 2 5 0 - 1 0 0 * ____________________
вперед = (10о — 2,5) (100 — 24) (100 — 2) (100 — 1) ^
= 347,7,
мо р к о в и
г= _______________ 304-______________
морковь |
( 1 0 0 — 1 , 5 ) ( 1 0 0 — 1 0 , 5 ) ( 1 0 0 — 50) |
|
||
|
|
•10° в |
|
|
|
• (100 — 2) (100 — 2) (100 — 1) == 725’5 |
|||
Норму |
расхода |
т о м а т - п ю р е |
в пересчете |
на |
42%-ное содержание |
сухих веществ |
определяют |
по |
|
формуле (6) |
|
|
|
|
|
|
298,48-8-100 |
210, |
|
|
г =)--- 1---------= |
|
||
|
|
М2 (100 — 5) |
|
|
с а х а р а |
|
|
|
|
|
Тсах — |
20,46-100 = 21,6. |
|
|
|
|
100 — 5 |
|
|
Процентное содержание жира в обжаренных ово щах принимают равным в соответствии с технологи ческой инструкцией.
Количество |
м а с л а , в п и т а в ш е г о с я |
о б ж а |
|
р е н н ы м и о в о щ а м и , кг |
на 1 т консервов, со |
||
ставит 52,52 кг, в том Числе |
|
|
|
морковью |
304-12 |
|
|
— — — = 36,48 к г, |
|
||
|
32-13 |
|
|
белыми кореньями |
4,16, |
|
|
|
100 |
|
|
луком |
44-27 |
11, 88. |
|
100 |
|
||
|
|
|
|
О б щ е е к о л и ч е с т в о |
м а с л а , содержащего |
||
ся в 1 г консервов, составит |
72,52 кг (в обжаренных |
||
овощах — 52,52 |
кг, добавлено |
в фарш — 20,00 |
кг, или |
7,25%). |
|
|
|
13 С. М. Ястребов |
185 |
|
|
Если принять Потери масла в производстве кой-
сервов |
равными 6%, |
н о р м а р а с х о д а м а с л а |
(кг на |
1 т консервов |
«Перец фаршированный») бу |
дет равна |
72,52-100 |
|
|
Тмасло — |
|
|
77,2. |
|
|
|
100 — 6 |
Нормы расхода сырья и сахара па 1 г повидла, джема и варенья рассчитывают в следующем поряд ке. Зная рецептуру, определяют выход готового про дукта по формуле (4). Таким образом, если для по лучения Z?2, кг продукта, требуется S„, кг подготов ленного сырья, то на 1 г продукта его потребуется
5 П= |
5п-1000 |
( П ) |
|
|
В, |
Аналогично для сахара
-•1000
( 12)
В,
Норму расхода пюре на повидло и плодов на джем и варенье определяют по формуле (6). Так как содержание сухих веществ в пюре и плодах неоди наково, расчет н о р м ы р а с х о д а с ы р ь я на 1 т п о в и д л а ведут по формуле
T’niopeCn'lOO |
|
Т’сырье = (юо — Рпл) Спл * |
1 ' |
где Усырье и Гпюрв—норма расхода соответственно
|
сырья и пюре |
на |
1 г повид |
||||
Сп |
ла, |
кг; |
|
|
|
|
со |
и СПл — содержание сухих веществ |
|||||||
|
ответственно |
в |
пюре |
и |
пло |
||
|
дах, |
%; |
отходы |
и |
потери |
||
|
Рпл — суммарные |
||||||
|
при переработке плодов в пю |
||||||
|
ре, |
%. |
|
|
|
|
|
Норма расхода подготовленных плодов УПл и са |
|||||||
хара, кг на 1 |
т варенья, исходя из заданного коэффи |
||||||
циента сохранения объема плодов К |
|
|
|
|
|
||
500ф1л
( 14)
d BK
186