Файл: Колотуша, П. В. Интенсификация солодовенного производства.pdf

к первому фильтрату и смесь вытяжек насосом подают в заторный чан для экстрагирования новой порции ростков. В период, когда происходит настаивание но­ вой порции ростков, фильтрационный чан освобождают от использованных ростков и приступают снова к фильтрации; циклы повторяют трижды. После филь­ трации первой вытяжки в третьем цикле концентрация ее должна быть не ниже 10% и ее направляют в сбор­ ник, а затем на упаривание. В дальнейшем на упари­ вание каждый раз отбирают концентрированную часть вытяжки, а разбавленную возвращают на экстрагиро­ вание новой порции ростков. Таким образом, в даль­ нейшем воду в заторный аппарат не набирают, а коли­ чество ее восполняют за счет промывания ростков в фильтрационном чане. Температура промывной воды должна быть такой, чтобы промывные воды имели температуру 50—52° С.

Для ускорения процесса извлечения экстрактивных веществ из ростков можно применять диффузионный способ экстракции. Может быть применена диффу­ зионная батарея из нескольких диффузоров. Этот способ позволяет полнее извлекать экстрактивные ве­ щества и получать вытяжку с большей концентрацией сухих веществ, что уменьшает затраты тепла на упа­ ривание вытяжки. Но и в случае диффузионного способа получения вытяжки температура диффузии должна быть 50—52° С при гидромодуле 1 : 7.

В связи с тем, что в промежуточных стадиях меланоидинообразования выделяется вода, избыток ее в реакционной смеси тормозит процесс. Поэтому вы­ тяжку следует сконцентрировать. Открытое упарива­ ние ее недопустимо, так как в этом случае сгущение будет продолжаться слишком долго. Продукт будет обладать ароматом и цветом, но к концу упаривания потеряет аромат, а процесс меланоидинообразования может пойти по пути образования нерастворимых форм

152

красящих веществ и концентрат будет обладать не­ значительной красящей способностью. Поэтому важно вытяжку сконцентрировать еще до проведения меланоидиновой реакции. Чтобы происходил дальнейший гидролиз белковых веществ с накоплением аминокис­ лот, упаривание вытяжки следует осуществлять при 50° С в вакууме. При этом вытяжка из ростков теряет свой «сырой» запах и приобретает приятный аромат. При 50° С и высокой концентрации реагирующих веществ начинается процесс меланоидинообразования, но не так энергично. Сгущение вытяжки следует про­ водить до сиропообразного состояния, т. е. примерно до Е0—55% сухих веществ. При большей концентрации вытяжка становится слишком вязкой. Если готовить концентрат в жидком состоянии, то упаренную вытяж­ ку следует нагреть до указанной температуры и выдержать при 100—105° С в течение 4 ч для обра­ зования красящих и ароматных веществ. Такой кон­ центрат можно затаривать в металлические фляги.

При производстве меланоидинового концентрата на больших солодовенных заводах для лучшей тран­ спортабельности его следует готовить в сухом, порош­ кообразном виде. Для этого сиропообразную вытяжку высушивают на вакуум-сушилке, а затем подвергают тепловой обработке при 100—105° С до влажности 6—9%. Более высокое обезвоживание нежелательно, так как в слишком сухом состоянии меланоидинообразование также тормозится. Необходимо, чтобы вокруг реа­ гирующих веществ был мономолекулярный слой воды.

Дозирование меланоидинового концентрата

Количество меланоидинового концентрата, необхо­ димое для подкраски и ароматизации пивного сусла, зависит как от цветности сусла, так и от красящей способности концентрата, которая может колебаться

153

в зависимости от условий его получения. Поэтому в каждом отдельном случае требуемое количество кон­ центрата следует рассчитывать.

Всвязи с тем, что до настоящего времени не суще­ ствует прямых методов определения меланоидинов и, следовательно, по аромату дозировка концентрата практически исключена, предлагается дозировать его по количеству меланоидинов, определяемых по цветно­ сти. С этой целью получают «стандартные» меланоидины: готовят растворы известной концентрации и с помощью электрсфотоколориметра определяют их оп­ тические плотности, а затем строят калибровочную кривую, с помощью которой по цветности растворов определяют в них содержание меланоидинов.

Втабл. 19 приведена зависимость между оптической плотностью и концентрацией меланоидинов в растворе.

Дозирование жидкого меланоиди­

нов о г о концентрата. Содержание мелано­ идинов в концентрате определяют по данным табл. 20, предварительно определив цветность меланоидинового концентрата при соответствующем разбавлении (с по­ мощью электрсфотоколориметра или колориметриче­

ноидинов, соответственно вводимое в сусло для под­ краски ив разбавленном концентрате, мг/100мл; с — кратность разбавления меланоидинового концентрата при его анализе; 10 — переходной коэффициент к 1 л.

Например, для того, чтобы оптическая плотность меланоидинового концентрата находилась в пределах шкалы электрсфотоколориметра, концентрат разбавили в 100 раз (с = 100). При этом оптическая плотность

154

Таблица 19

раствора оказалась равной 0,695, или цветность по иоду 1,9, что в пересчете на меланоидины по данным табл. 20 равно 26 мг/100 мл, т. е. b = 26. Необходимо довести 1000 дал сусла цветностью по иоду 0,6 до цветности 1,53, т. е. повысить цветность на 0,93 по

155

100 мл сусла, т. е. а = 13. Тогда искомое количество неразбавленного концентрата будет

Дозирование сухого мел а н о ид и н о- вого концентрата. В случае порошкообразно­ го меланоидинового концентрата его количество также легко рассчитать, пользуясь данными табл. 20, по формуле

где V — объем сусла, дал; а — количество меланоиди-

каждых 100 мг сухого меланоидинового концентрата (при анализе удобно брать 100 мг концентрата и раство­ рять в воде в мерной колбе на 100 мл); 1/100 — коэф­ фициент перехода к 1 кг.

Пример. Необходимо довести 1000 дал сусла цветностью по иоду 0,6 до цветности 1,7, т. е. в каждые 100 мл сусла необхо­ димо ввести 15 мг меланоидинов (а = 23 — 8= 15). При анализе 100 мг концентрата растворяли в мерной колбе и оптическая

Литература

1.Булгаковы. И. Биохимия солода и пива. М., «Пи­ щевая промышленность», 1965. 488 с.

2.Великая Е. И., Домарецкий В. А., Соко­

ловский А. Г. Установка для производства карамельного солода.— «Реферативная информация о законченных научно-ис­

следовательских работах в вузах УССР. Пищевая промышлен­ ность». Вып. 7. Киев, «Вища школа», 1973.

156