Файл: Ильин, А. П. Планирование труда и заработной платы в общественном питании.pdf

(0,11-0,9). Следовательно, уровень фонда заработной платы по сравнению с планом снизился не на 0,1%, а на

0,19% к обороту (0,1+0,09).

Анализ фонда заработной платы по отдельным эле­ ментам его структуры дает возможность определить, ка­ кую долю составляют выплаты по тарифным ставкам (окладам), премии, надбавки и доплаты. В связи с тем что премиальные вознаграждения работникам предприя­ тий общественного питания выплачиваются в основном за перевыполнение плановых заданий по товарообороту, а производственному персоналу и за высокое качество выпускаемой продукции, изучение структуры фонда заработной платы позволяет определить реальность пла­ новых заданий по товарообороту, качество приготовле­ ния пищи и обслуживания населения.

После всестороннего анализа фонда заработной пла­ ты переходят к планированию его на следующий год с поквартальным распределением. Для расчета планово­ го фонда заработной платы используют данные о пла­ новом объеме товарооборота, выпуске продукции, чис­ ленности работников по профессиям и квалификации, нормы выработки, тарифные ставки (оклады), применя­ емые формы и системы оплаты труда и премирования, действующие размеры надбавок, доплат и другие мате­ риалы.

Расчет фонда заработной платы производится по каждому элементу в отдельности, а также раздельно по работникам, находящимся на сдельной и повременной оплате труда.

Если на предприятии отдельные категории работни­ ков оплачиваются по сдельно-премиальной системе за­ работной платы (производственный персонал, буфетчи­ ки и др.), то фонд заработной платы определяется умножением сдельной расценки1 на плановый объем выпуска продукции или товарооборота.

Фонд заработной платы для работников, оплачивае­ мых по повременно-премиальной системе, определяется' умножением месячной тарифной ставки или оклада на число работников и месяцев в плановом периоде.

1 Расценка при индивидуальной сдельной оплате определяется путем деления дневной ставки работника на установленную норму выработки, при коллективной (бригадной)— среднедневной ставки одного работника на дневную норму выработки.

70

Таким образом, прежде всего определяется тариф­ ный фонд заработной платы по всем категориям работ­ ников предприятия, а затем остальные элементы фонда.

На рассматриваемом предприятии производственный персонал оплачивается по сдельно-премиальной, а ос­ тальные работники — по повременно-премиальной си­ стеме.

Дневная тарифная ставка работников определяется умножением часовой тарифной ставки на 8,2 ч или де­ лением месячного оклада на 21,2 рабочего дня в месяце. Месячный оклад заведующего производством предприя­ тия определяется по схеме окладов исходя из средне­ месячного товарооборота производства по годовому пла-< ну и той группы, к которой относится в связи с этим производство по оплате труда руководящих работников.

На данном предприятии среднемесячный выпуск про­ дукции собственного производства кухней по годовому плану составляет 35,1 тыс. руб. (421,5: 12). СледователЬно, данное производство относится ко II группе 1 по оп­ лате труда руководящих работников, поэтому месячный оклад заведующему производством устанавливается в пределах 130—150 руб. в месяц21. Исходя из личных деловых качеств работника, вышестоящая организация устанавливает минимальный, средний или максималь­ ный оклад по «вилке». Заведующему производством рассматриваемого предприятия утвержден месячный оклад в размере 150 руб.

Расчет среднедневной ставки заработной платы по

1 См. порядок отнесения предприятий, производств, цехов к группам по оплате труда (табл. 22).

2 См. схему должностных окладов (табл. 20).

71

Рассматриваемое предприятие имеет среднемесячный товарооборот по годовому плану в сумме 47,5 тыс. руб. (570 : 12) и относится к III группе по оплате труда ру­ ководящих работников.

Плановый годовой тарифный фонд заработной пла­ ты административно-обслуживающего персонала, работ­ ников зала и торговой группы предприятия приведен в табл. 27.

После расчета тарифного фонда заработной платы по всем категориям работников предприятия определяет­ ся сумма премиальных вознаграждений, доплаты, над­ бавки, а также дополнительный фонд.

Премиальные вознаграждения предусматриваются для производственного персонала за высокое качество приготовления пищи в размере 15%, а остальным ра­ ботникам предприятия— 10% к тарифному фонду за­ работной платы.

7 2

Т а б л и ц а 27

Административно-обслуживающий персонал

Работники зала

Торговая группа

73

В течение планируемого года заведующий производ­ ством и два повара VI разряда будут осуществлять ру­ ководство практикой учащихся техникума общественного питания, за что им будет выплачиваться ежемесячно 15% ставки. Заведующему производством предприятия присвоено звание «Мастер-повар», в связи с чем ему установлена надбавка в размере 25% месячной ставки. Кроме того, предусматриваются доплаты за работу в предпраздничные дни, в ночное время и другие выпла­ ты, которые составят по предприятию в планируемом году 953 руб.

Оплата очередных отпусков рассчитывается отдельно только для производственного персонала, так как эти работники находятся на сдельной оплате труда ’. В на­ шем примере сумма выплат за отпуск сдельщикам пре­ дусматривается в размере 2080 руб. в год.

В заключение все элементы фонда заработной платы суммируют и полученную сумму выражают в процентах к товарообороту.

По данному предприятию годовой фонд заработной платы составляет:

1 Для остальных работников предприятия, оплачиваемых повре­ менно, отдельно оплата за отпуск не рассчитывается, так как годовой фонд заработной платы исчислен путем умножения месячных ставок (окладов) ,на численность работников и на 12 месяцев.

74

После расчета указанных показателей составляется сводный план по труду и заработной плате на год с по­ квартальным распределением (табл. 28).

Данные таблицыпоказывают, что на предприятии заложены правильные соотношения по всем показате­ лям плана по труду и заработной плате. Так, опережаю­ щие темпы.роста товарооборота (8,5%), выпуска про­ дукции (10,8%) над темпами увеличения численности работников предприятия (2,6%) и производства (2,8%)'

Т а б л и ц а 28

75