Файл: Ильин, А. П. Планирование труда и заработной платы в общественном питании.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 01.11.2024
Просмотров: 57
Скачиваний: 0
звеньях хозяйственного руководства. Эти задания не мо гут быть выполнены самотеком, без творческого подхо да, без мобилизации резервов предприятий».
Эти задачи стоят перед всеми отраслями народного хозяйства, в том числе и перед общественным питанием. При недостаточном уровне производительности труда и механизации процессов производства и обслуживания на селения (15—20%) общественное питание уже сейчас на чинает испытывать затруднения при укомплектовании штатов предприятий работниками массовых профессий, подсобными рабочими и др. Поэтому рациональное ис пользование трудовых ресурсов отрасли, повышение про изводительности труда каждого работника приобретает особое значение.
Резервы роста производительности труда имеются на всех предприятиях общественного питания; их необходи мо изыскивать и приводить в действие. Повышение про изводительности труда на предприятиях общественного питания зависит от многих факторов. Основными из них являются: ускорение научно-технического прогресса, концентрация производства, специализация и коопери рование, совершенствование структуры управления, на учная организация труда, развитие социалистического соревнования, прогрессивные формы обслуживания на селения, повышение квалификации работников, правиль ное сочетание материальных и моральных стимулов, ук репление государственной и трудовой дисциплины.
Ниже рассматривается содержание и эффективность использования отдельных факторов роста производитель
ности труда. |
н а у ч н о - т е х н и ч е с к о г о |
п р о |
У с к о р е н и е |
г р е с с а в общественном питании является главным ус ловием повышения производительности труда. Оснаще ние столовых, ресторанов и других предприятий совре менной техникой — новыми машинами и оборудованием улучшает условия труда на производстве, способствует росту его производительности. Повышение уровня меха низации процессов производства и обслуживания потре бителей должно сопровождаться интенсивным процессом замены ручного труда машинами и механизмами.
В настоящее время на предприятиях общественного питания у производственного и обслуживающего персо нала на основных и вспомогательных работах преобла
10
дает ручной труд. Достаточно сказать, что на 1 декабря 1972 г. на мойке кухонной и столовой посуды только на государственных предприятиях общественного питания было занято более 168 тыс. человек, уборке помещений — 116 тыс. человек. Кроме того, на производстве насчитыва лось 136,5 тыс. подсобных рабочих.
Поэтому в текущем пятилетии повышение уровня ме ханизации труда в общественном питании является одной из первоочередных задач, поставленных перед отраслью. В 1975 г. по сравнению с 1970 г. выпуск посудомоечных машин должен увеличиться в 2,2 раза, холодильного обо
рудования— в 2 раза, машин для |
переработки |
мяса, |
|
овощей |
и теста — в 2 раза, котлов пищеварочных — в |
||
1,8 раза, |
сковород и жаровень — в 2 |
раза, плит |
кухон |
ных — в 2 раза, линий самообслуживания — в 1,7 раза, контрольно-кассовых аппаратов — в 3 раза.
Оснащение предприятий общественного питания но вой техникой позволит улучшить первичную и тепловую обработку продуктов и, следовательно, качество блюд и кулинарных изделий. Уровень механизации труда воз растет в 1,8—2 раза, повысился производительность тру да, улучшится качество обслуживания населения.
В настоящее время предприятия общественного пита ния оснащаются секционным модулированным оборудо ванием, которое позволяет повысить производительность труда производственного персонала в среднем на 30— 35%, сократить площадь горячего цеха примерно на 20%, значительно улучшить микроклимат и санитарногигиеническое состояние производственных цехов, уменьшить расход электроэнергии и время, затрачивае мое на приготовление пищи. В перспективе модульным оборудованием будет оснащено преобладающее количе ство предприятий отрасли.
Значительный эффект достигается при использовании СВЧ-аппаратов. Например, если продолжительность вы печки бисквитов в печах с газовым или электрическим обогревом в среднем составляет 45—47 мин, то при ис пользовании сверхвысокочастотной пени «Волжанка» не превышает 2 мин, т. е. сокращается более чем в 20 р а з1.
Постепенно механизируется и такой трудоемкий про
цесс, как мойка кухонной и столовой посуды, |
стаканов, |
|
' А ф а н а с ь е в а Л., Р е й д е р Б., |
И з м а и л о в а |
Г. Выпечка |
бисквитов в поле СВЧ.—'«Общественное |
питание», 1973, № 3, с. 39. |
|
2* |
|
11 |
столовых приборов. Внедряются суммирующие кассовые аппараты, которые ускоряют расчеты с потребителями, на 20—30% повышают производительность труда касси ров и увеличивают пропускную способность торговых залов.
Автоматизация производства, использование элект ронных счетно-решающих и управляющих устройств поз волит во много раз увеличить производительность труда в общественном питании. Уже имеются примеры примене ния электронно-вычислительных машин (ЭВМ) в управ лении предприятиями общественного питания. Так, в Мосресторантресте проводится работа по использованию ЭВМ в управлении предприятиями, создан информацион но-вычислительный центр. Применяемые электронно-вы числительные машины рассчитывают потребность в сырье, его стоимость.
Рестораны «Москва» и «Черемушки» механизировали процессы расчетов с посетителями. Специальный кассо вый автомат выдает официанту карточку, в которой ука зывается перечень заказа и его полная стоимость. Эта карточка затем предъявляется потребителю для оплаты. Работа по подсчету дневной выручки требует больших затрат труда. ЭВМ в ресторане «Москва» за несколько минут после его закрытия производят этот подсчет.
К о н ц е н т р а ц и я п р о и з в о д с т в а , с п е ц и а л и з а ц и я и к о о п е р и р о в а н и е являются формами общественного разделения труда, важным фактором ро ста его производительности. Концентрация производ ства— это сосредоточение на крупных предприятиях средств производства и рабочей силы для централизо ванного выпуска продукции. Экономическое преимуще ство крупных предприятий состоит в том, что на них можно эксплуатировать наиболее мощное оборудование, более рационально использовать трудовые и материаль ные ресурсы и, следовательно, повышать уровень произ водительности труда.
В общественном питании экономически целесообраз ным является централизованный выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности.
Концентрация производства неразрывно связана со специализацией и кооперированием. Специализация озна чает рациональное разделение труда между отдельными отраслями народного хозяйства, а также внутри отрасли
12
между предприятиями или внутри предприятия на раз личных стадиях производственного процесса.
Показывая значение специализации производства для роста производительности труда, В. И. Ленин говорил: «Для того, чтобы повысилась производительность чело веческого труда, направленного, например, на изготовле ние какой-нибудь частички всего продукта, необходимо, чтобы производство этой частички специализировалось, стало особым производством, имеющим дело с массовым продуктом и потому допускающим (и вызывающим) при менение' машин...»1
Как известно, имеются три основные формы специали зации: предметная, подетальная и технологическая (ста дийная) .
В общественном питании получили распространение предметная и технологическая (стадийная) формы спе циализации. При предметной специализации предприя тия ограничиваются выпуском блюд определенного вида, но в более широком ассортименте,-К таким специализиро ванным предприятиям относятся шашлычные, блинные, чебуречные, пельменные g др. Наиболее важную роль в общественном питании играет технологическая (стадий ная) специализация. Эта форма специализации означает обособление отдельных стадий процесса приготовления продукции в самостоятельное производство, например организация предприятий и цехов для производства мяс ных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, а так же кулинарных и кондитерских изделий.
Эффективность специализированного, массово-поточ ного производства заключается в возможности внедре ния передовой техники и технологии, рациональной орга низации труда, комплексной механизации и автоматиза ции производственных процессов, в результате чего значительно повышается уровень производительности труда и снижается себестоимость продукции.
Кооперирование — это форма длительных производ ственных связей между предприятиями, занятыми изго товлением определенной продукции и специализирующи ми свое производство.
В общественном питании кооперирование осущест вляется в двух формах: внутриотраслевое и межотрасле-
‘ Л е н и н В. И. Поли. собр. соч. Изд. 5-е., т. 1, с. 95.
13
вое. При внутриотраслевом кооперировании доготовочные предприятия кооперируются с заготовочными пред приятиями общественного питания, при межотраслевом — с предприятиями пищевой промышленности. Доготовочные предприятия (столовые, кафе, рестораны и др.) полу чают от заготовочных предприятий общественного пита
ния |
(фабрики-заготовочные, специализированные |
цехи |
и т. |
д.) и предприятий пищевой промышленности |
полу |
фабрикаты, полуготовые и готовые изделия.
Следует отметить, что производство полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности более эконо мично, так как затраты труда и материальных средств
на |
выработку мясных и рыбных полуфабрикатов в них |
в |
1,5—2 раза ниже, чем на заготовочных предприятиях |
общественного питания. Централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности (быстроза мороженные блюда) на предприятиях пищевой промыш ленности позволяет механизировать и автоматизировать производственные процессы, значительно повышать про изводительность труда.
В 1972 г. доля полуфабрикатов в общем расходе сырья на предприятиях общественного питания состави ла: по мясу — 54%, рыбе — 35, картофелю — 26 и ово ща м— 5%. При комплексном снабжении предприятийдоготовочных полуфабрикатами производительность тру да поваров увеличивается примерно в 2 раза, а издерж ки производства и обращения снижаются на 2,5—3,5% к товарообороту.
Важный фактор повышения производительности тру д а — с о в е р ш е н с т в о в а н и е с т р у к т у р ы у п р а в л е н и я предприятиями общественного питания. Без это го невозможно в полной мере использовать преимуще ства современной техники, ликвидировать дублирующие, излишние промежуточные и малочисленные звенья в си стеме управления и обеспечить на этой основе сокраще ние административно-управленческих расходов.
В связи с этим в общественном питании проводится работа по механизации и централизации учета, созданию областных управлений (контор) общественного питания, комбинатов питания на базе фабрик-заготовочных. Пре имущества создания таких объединений, как комбинат, неоспоримы, так как они позволяют улучшить руковод ство производством и обслуживание населения, повы
14