ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 8
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сахар
Родина сахара — Индия. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена. История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.
Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Сахара́ — синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имеют сладкий вкус. Основными сточниками получения сахара в промышленности являются сахарная свёкла и сахарный тростник.
Сахар выпускается следующих видов:
1) сахар-песок;
2) сахар-рафинад;
3) леденцовый сахар.
Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу.
Сахар можно разделить на следующие его виды: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра и жидкий сахар. Они отличаются содержанием влаги, сахарозы, размером частиц и цветностью.
Сахар-песок представлен сыпучим продуктом белого цвета, сладкого вкуса, состоящего из однородных кристаллов размером 0,2…2,5 мм. Его подразделяют на два типа:
- торговый;
- для промышленной переработки.
Сахар-рафинад представляет собой предварительно дополнительно очищенный сахар с меньшим содержанием минеральных примесей, чем в сахаре-песке. Его подразделяют на три вида:
- рафинированный сахар-песок;
- кусковой (литой, прессованный);
- рафинадная пудра.
Сахарная пудра представлена тонкоизмельченным белым порошком с размерами частиц 5-200 мкм, полученные размолом сахара-песка или сахара-рафинада в машинах. Сахар, предназначенный для размола, должен иметь влажность не менее 0,14% перед размолом. На 1000 кг пудры расходуется 1003 кг сахара-песка. Крупность частиц сахарной пудры для хлебопекарного производства должна соответствовать проходу через сита № 43.
Жидкий сахар – это вязкая прозрачная жидкость сладкого вкуса и светло-жёлтого цвета с содержанием СВ не менее 64%, содержание сахарозы не менее 99,8% для высшей категории и не менее 99,5% для первой категории. Получают его на сахарных заводах, исключая стадию кристаллизации сахара.
Коричневый сахар отличается от сахара-песка большим содержанием минеральных веществ.
Клиновый сахар получают из кленового сиропа.
Инертный сироп получают гидролизом раствора сахарозы. Используют как сахарозаменитель, т.к. он в 1,3 раза слаще сахарозы, обладает анти-кристаллизационными свойствами, менее вязок чем патока. Его обычно готовят сразу на хлебозаводах.
Вкус сахара и его растворов должен быть чистым сладким. Необходимо, чтобы сахар и его водные растворы не имели запаха и постороннего вкуса.
Цвет должен быть белым. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.
Сахар-песок должен быть сыпучим без комков.
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:
1) увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков – результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температур воздуха;
2) нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков не пробеленного сахара – появляются при нарушении технологии;
3) посторонние вкус и запах – образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;
4) посторонние примеси – (окалина, ворс и костра) – результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
