Файл: Организация кафе на 70 мест.pdf

С учетом выходных и праздничных дней общая численность производственных работников горячего цеха N2 = 3,43*1,59 = 6 человек.

По результатам расчетов в смену принимаем 3 работников. График работы двухбригадный. Следует отметить, что расчёт численности производственных работников производился по общему меню, в соответствии со штанным расписанием выделяем необходимое количество работников для горячего цеха 6 человек.

Так как, работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара разной квалификации.

Рекомендуется следующее соотношение поваров:

6 разряд – 15-17 %

5 разряд – 25-27%

4 разряд – 32-34%

3 разряд – 24-26%

В исследуемом предприятии принимаем:

повар-бригадир (повар 5-6 разряда) – 2 (по одному в смену)

повар 4 разряда – 2 (по одному в смену)

повар 3 разряда – 2 (по одному в смену)

Руководит работой поваров шеф-повар, который работает 5 дней в неделю с двумя выходными днями. В каждой бригаде работает по 3 повара.

Далее построим общий график выхода на работу.

График выхода на работу персонала горячего цеха

4.3 Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Таблица 4.3 Расчет площади горячего цеха

https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00217667_0.html

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы были закреплены теоретические знания по дисциплине «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания».

В теоретической части дано определение кафе, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», рассмотрены особенности производства, организации снабжения кафе на 70 посадочных мест, определены основные поставщики сырья и продуктов, разработаны структура управления предприятием, структура производства, меню кафе. Так же в теоретической части данной курсовой работы были рассмотрены процессы обслуживания и методы контроля качества выпускаемой продукции.

Список используемой литературы/Источники

1.https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635b2bd68b5d53a88521316d36_0.html

2.https://tourlib.net/books_tourism/radchenko_lit.htm

3.https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00217667_0.html

4.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М.: «Дашков и К», 2006. – 296 с.

5.Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. – М.: «Ресторанные ведомости», 2003. – 268 с.

6.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Проспект», 2002. – 427 с.

7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «ДеЛи принт», 2003. – 368 с.